Edsbacka bistro strängnäs

Le Bistrot

Lugnets tid är snart över.

Första månaderna på året är det väldigt lugnt i stan och internt har vi hunnit med att diskutera bistron och framtiden. Bistrons framtid innebär att efter sommaren kommer mindre förändringar i vår verksamhet ske. Vi blir kanske utåt sett mindre tillgängliga men vi kommer inom verksamheten vara lika aktiva om inte mer. Tillgängligheten blir större men på ett annat och mer flexibelt sätt.

Från och med 1 september 2017 kommer de nya ändringarna att börja ske. Vilket innebär att under vardagar kommer vårat fokus finnas på catering, abonnera, event och alltså inte vara öppet för ”drop in” gäster men det är endast under vardagskvällarna och varje fredag och lördag är alla välkomna och vi har öppet som tidigare, från kl 17.00 -sent.
Det vi nu bland annat kommer erbjuda och lägga mer fokus på under vardagarna är catering för företag och privatpersoner. En annan nyhet är att vi erbjuder aktivmatlagning på bistron i mindre sällskap med ledning av våra kockar eller att abonnera restaurangen för ditt privata arrangemang, Champagne provning med mera. Mindre arrangemang och event ska kunna hållas och anordnas under vardagarna lunch som kväll på bistron med mindre krav på dig som gäst och mer tillgängligt men under ett slutet sällskap som till exempel en dagskonferens, föreningsstämma eller en privat provning.

Fredag och lördagskvällar är restaurangen öppen från kl 17.00 med samma inriktning på mat och dryck som tidigare, dock med nya inslag på menyn varje vecka för att skapa en mer levande meny. Vi kommer under sommarsäsong och julbord att utöka öppettiderna med säsongsöppet. Sommartid innebär utökade öppettider och matservering på innergården och med inriktning vinbar med ett flertal viner på glas. Under december blir det som i vanlig ordning julbord för hela slanten och även där utökade öppettider. Vi tror på framtiden!

Gästspel, event och arrangemang som vi haft tidigare kommer fortsätta i samma anda. Redan nu finns det tre stycken spikade event för hösten vilka är hummerafton i slutet av september, Chefs dinner 2.0 i oktober och Mårten Gås afton i november. Notera redan nu i kalendern! Men först ut har vi Korv & brödfestivalen som är nu på lördag den 11/3 där vi syns och skapar magi tillsammans med Äleby gård.

Annars är allt sig likt och nya menyn är på ingång. Vi har från och med idag nytt kaffe från Björklunds kafferosteri i Västerås och även tre nya te sorter. Vi har även testat buffelmozzarella och buffelyoghurt från Öja gård som kommer med på nya menyn från och med nästa vecka.

 

Hoppas vi ses på Korv & bröd festivalen imorgon eller på bistron!

kött som kött?

Priset är inte alltid skillnaden.

Restaurang och livsmedelsbranschen är en av de mest jämförbara branscherna och extremt priskänslig.

En klassiker är att gästen ser menyn, spanar in råvarorna och tänker -Oxfilé kan jag köpa i butiken för 150kr/kg eller -Den där rätten kostar 195kr på min lokala kvarterskrog.
Vad är skillnaden på det som finns på menyn hos restaurangen och det som konsumenten köper? Vad är skillnaden på restaurang och restaurang? Vad är skillnaden på kött och kött? Vad är skillnaden på arbetssätt och arbetssätt? Vad gör maten så dyr/billig? Vad är kvalité? Hur mycket får bonden?

Många faktorer spelar in alla dessa kategorier. Det finns olika prisklasser i allt som går att handla, allt från mat till prylar, olika kvalité och service. Matutvecklingen är på rätt håll men den går trögt framåt. Vart går smärtgränsen och hur mycket är vi beredda på betala för maten och att lägga om våra kostvanor? Bra och ärlig mat kan vara kostsamt, det vet de flesta. Men det kanske bara behövs att utvidga sina vyer för att hitta andra råvaror för att det ska löna sig?
I Sverige har man länge ätit för att bli mätt, för att överleva och det lever fortfarande kvar i många delar av Sverige medans vissa områden har det utvecklats till en upplevelse, socialt umgänge och njutning. Utvecklingen går framåt i alla branscher och restaurangbranschen utvecklas i högt tempo, till och med kanske för snabbt för den genomsnittliga svensken? Är kött, sås och potatis fortfarande det vill ha när vi går ut eller äter hemma?

Hållbarhet är en het fråga idag gällande mat. Många tycker är att är dags att göra något, att köpa svenska produkter med bättre skyddslagar och mindre användning av kemiska produkter och mindre antibiotika. Ska vi äta mindre av kött och fisk men mer grönt?

Men är den genomsnittliga svensken beredd att betala och ändra sina vanor för att bidra till utvecklingen?

En modern restaurang idag köper oftast mycket lokalt, svenska råvaror och tillagar mycket mat från grunden. Ett arbetssätt som generellt tar tid, och tid är pengar. Ärlig mat kostar generellt mer för restauranger än att köpa in halvfabrikat, billigt importerat kött eller fisk. Utöver det tillkommer hantverket och kunskapen att tillaga från grunden, vilket trissar upp priset en aning till. Men vilket är mest värt i slutändan? Hur ska budskapet och kunskapen nå ut? Är det viktigt? Hur lång tid tar egentligen att koka en ”enkel” sås när det görs från grunden? Och med en sås från grunden menar jag att först koka en egen buljong som sedan blir grund och smaksättning till såsen.

Förut var lax en lunchfisk med lågt pris under hundringen per kilo för färska laxsidor. Idag är den trippla priset jämfört för 10 år sedan. Men ändå vill inte gästen betala högre lunchpris än då men ändå ha sin lax. Visst finns det ställen som serverar billig fisk och kött till sina luncher och kvällsmenyer men vart kommer de ifrån och vad har gjort produkten så mycket billigare? Det som köps billigt idag produceras också billigt så vad blir konsekvenserna? Allt billigt är inte dåligt men det finns många produkter som kanske inte är som man kan tro. Vill man veta vad man stoppar i sig eller är det bättre att inte veta?
Många produkter från fisk, kyckling och rött kött innehåller idag en salt och sockerlösning för enligt producenten att”möra” köttet och göra det smakrikare. En fläskkotlett kan innehålla 88% kött resterande är tillsatser. Vad hände där? En tigerräka från Asien tvättas i klor och sedan tillförs smakämnen i slutprodukten för att den ska smaka någonting alls efter all behandling. Inte nog med det saneras all utrustning och alla bassänger med klor inför nästa odling av räkor för att inte sprida smittor som sedan släpps rakt ut i havet. Hajmal odlas i stora bassänger i ett av världens mest förorenade vatten proppat med antibiotika som sedan serveras som ”vit fiskfilé” på svenska lunchrestauranger. Odlad fisk dödar även de haven med utfiskning till foder, övergödning, antibiotika och sjukdomar.

Hur vet man vad som är vad? Vart är utvecklingen på väg? Är stora livsmedelsföretag för stora för att stoppa oärlig mat? Eller kan vi konsumenter göra skillnad? Efterfrågan gör skillnad och industrin anpassas efter vad konsumenten vill ha. Är bearnaisesås kall eller varm? Vad blir prisskillnaden på en riktigt bea gjort på smör och en fusk bea gjord på smaksatt olja? Alla vet ju vad smör kostar, räkna ut själv.

Det som jag ville komma fram till är att priset är inte skillnaden!  Det finns något annat bakom varje produkt och råvara som gör skillnad i slutprodukten.

Det är alltså stor skillnad på råvara och råvara. Vi är på bistron inte 100% ekologiska eller närodlade men vi väljer råvaror med omsorg, tillagar mat från grunden och slutprodukten blir ärlig mat. Vi är inte fine dining, nyskapande eller särskilt anmärkningsvärt moderna i det vi gör utan vi levererar en produkt vi står för och som förhoppningsvis ger en alla iblandade äkta smaker, hållbarare matutveckling och ärlig mat utan onödiga tillsatser tillagat av oss på plats. Vad står du för? Vad är värt priset? Hur mycket får det kosta?

Är gräsbeteskött bättre än spannmål och kraftfoder producerat kött? Vad är skillnaden? Vilket kött bör man välja? Vilket är nyttigast? Många frågor blir det.

Det är ändå maten som ger oss livskraft, borde inte den väljas med omsorg?
Att undgå allt som inte är bra för olika anledningar är helt omöjligt i dagens samhälle men små medvetna val kan göra skillnad. Jag dömer ingen men vill skapa en funderare på vad som egentligen erbjuds, vad vi stoppar i oss och till vilket pris. Ämnet kan diskuteras oändligt från allas synvinklar och uppfattning. En bra början till medvetenhet är att börja läsa innehålls förteckningen på det ni köper och ni kommer upptäcka mycket nytt i er mat.

Priset är inte alltid skillnaden. Värt att fundera på!

Senaste tiden

Tiden flyger förbi och nu är vi inne på tredje veckan efter semestern.

nya rätterFörsta tiden på året har vi lågsäsong och är bitvis väldigt lugnt men snart är det tid för att spåna på nästa meny men vi kommer att köra med den nuvarande en stund till, den känns bra och varierande. Vi har en begränsad del kvar av biffstockarna och är inne på slutspurten nu och finns veckan ut i alla fall. Sen dröjer det till längre in på våren innan nästa leverans kommer.

I måndags samlades en grupp engagerade människor hos Erika och Torbjörn på Onsberga gård för att diskutera griskött. I gruppen förutom jag själv och min kollega William i köket bestod resterande av en blandning uppfödare, slaktare och andra kockar som skapade heta diskussioner om hur alla led ska fungera för att skapa ett griskött med kvalité från glada grisar. Det är ett initiativ från en förening som heter Utegris i Sörmland som är relativt nystartat och det här var ett steg för att utveckla alla inblandade parter och led. Det var även kul och få se hur det ser ut på Onsberga eftersom vi köper en del kött från dem, bland annat kommer biffstockarna där ifrån som vi serverar just nu. På gården finns får, nötkreatur och utegrisar. De har drivit gården de senaste fem åren och har verkligen yrkesstolthet och värnar om hela kretsloppet och det är en ära att få vara med i deras utveckling och även de andra småskaliga grisbönderna.

Får lamm  utegris

Ta er tid och läs Första bilagan för att få veta lite mer om mig, MatiFokus och bistron. Kolla även in min sous vide tabell för nybörjare där ni kan få en bra grund i de olika temperaturer och råvarorna.

Många har frågat om vi kommer att öppna upp extra inför Alla hjärtans dag och vi kommer tyvärr inte göra det i år. Till stor del är att det faller in på tisdagen och kommer inte fungera med resterande planering av veckan. Ingen tvekan att vi hade fyllt upp restaurangen men det finns fler faktorer att tänka på som inte syns utåt. Däremot kommer restaurangen vara öppen på Mors dag som är en söndag i slutet av maj.

Korv & brödfestivalen arrangeras även detta år i Stallarholmen och vi kommer delta tillsammans med Äleby gård som vi gjort de senaste åren. Den 11 mars står vi där med rökiga grillar och brassar korv med goda tillbehör så jag hoppas vi ses där. Dessutom kommer StrangeBrew brygga en passande lättöl till oss som vi endast kommer sälja där på plats.

Må gott, vi ses & hörs!

 

Tillbaka till verkligheten!

Nu börjar semestern lida mot sitt slut och planeringen är i fullgång för nya året.

Det har varit otrolig skönt och vila upp sig och rensa tankarna. Det har blivit en del mat och dryck som vanligt, vad annars?! Senast var jag på restaurang Ekstedt och åt en sex rätters meny, ett bra avslut på ledigheten. Det var gott, rökigt och avslappnat.

– Kylarna är nu påslagna, porslinet inplockat och nya råvarorna har börjat att anlända.

När vi gick på ledighet så levererade Erika från Onsberga gård två stycken biffstockar som slaktades den 15 december till Köttbutiken Millert & Dahlén i Stallarholmen. Lasse på Köttbutiken har varit snäll och hjälpt oss att hängmöra biffstockarna lite extra medans vi hade semester. Det är två stycken stockar från en hereford-anguskviga som var ungefär 33 månader gammal och som dessutom är KRAV-märkt. Stockarna vägde mellan 29-33 kg/st. Perfekt att starta upp nya året med. Jag har även bokat upp fler stockar som kommer levereras under våren och även de kommer hängmöras med extra kärlek. Totalt har dessa stockar hängt närmare 30 dagar.

Kviga Biffstock Biffstock

Nya menyn är klar och nu kvarstår bara upplagning och se om smakerna och upplägg kommer stämma överens med sin egen smakbild som fanns när jag skrev ihop rätterna. Små ändringar i rätterna kommer ske under hela första veckan vilket det ofta gör när vi byter rätter, alltid något som behövs ändras som inte känns helt ok. Jag tänker inte avslöja något som kommer vara med på menyn utan ni får helt enkelt hålla kolla efter uppdateringar eller besöka oss under premiär veckan.

Spana in! Om ni har lite extra lästid så bläddra igenom Första bilagan som är en webbaserad sammanfattning av mig, MatiFokus, bistron och lite till.

Nu ska det njutas av sista lediga dagarna och helgen innan vi på måndag börjar koka ihop nya menyn. Sen jobbar vi på som vanligt igen.

Om ni vill säga hej så vet ni var jag finns. Vi ses!

..Kolla in mitt senaste recept med Skreitorsk på dinvinguide.se 

Semester

Årets säsong är över och semestern är här.

Nu hänger jag upp kockrocken för i år fram tills i slutet av januari. Julbordet är över och det betyder semestertider.
Efter några intensiva veckor avslutas säsongen med en riktigt säsongsstädning. Vi putsar varenda hörn bakom kulisserna och stänger av alla kylar och sätter bistrons hjärta i viloläge fram tills vi öppnar igen.
Jag är nöjd med årets upplaga av julbordet och tycker allt flutit på bra. Nu ska tankarna gå till att skapa en ny god meny tills vi öppnar och utöver det ska jag försöka varva ner och njuta.

Ett kort klipp summerar året..

Under året som gått har vi bjudit på bland annat beer makers dinner, hummerafton, chefs dinner, Champagnemiddag och gästspel. Vi får se vad 2017 kommer överraska med.

Tack ni som besökt oss och hjälper oss skapa en levande kvarterskrog.
Nu vilar vi upp oss och laddar för ett nytt händelserikt år.

Tack & hej, vi ses!

Halvvägs..

Halvvägs genom julbordet.

20161201_1143100

20161128_130130Halva tiden har gått och fjol årets rutiner sitter som de ska igen. Allt har inte gått smärtfritt och det mest irriterande var samma vecka som vi började med julbordet så skulle vi varmröka 20 kg gös. Allt är rimmat och klart och ska dra igång rökskåpet men det fungerar inte. Säkringen hade gått, byter ut den och det verkar fungera. Efter en timme märker jag hur temperaturen inte kommer upp i mer än 27 grader. Allt strulade. Ett 3-4 timmars projekt blev ett 8 timmars jobb och ett mindre bra resultat. Slutprodukten blev godkänd men en ny batch är gjord med bättre resultat. Felet var värme elementet som hade gjort sitt. Nya reservdelar och lite meckande så är allt som normalt igen. Förövrigt fick vi otroligt färsk och fin Mälargös, som ni ser på bilden så ser ni hur fina de ser ut. Direkt från sjön till oss i princip.

Annars går allt som det ska och och förhoppningsvis får vi glada och nöjda gäster även detta år. Bokningarna såg trögt ut i slutet av november men det har fyllts på och är i princip fullt resterande dagar vi har kvar så det är kul. I år kommer råvarorna från bland annat Äleby gård, Närsjö gård, Onsberga gård, Köttbutiken Millert & Dahlén, Malmköpings gourmetgrönt och Hornuddens trädgård. Julskinkan kommer från Nibble gård och från Printz bageri har vi laddat upp med gott vörtbröd och pepparkakor. Var inte rädd för att fråga om innehåll och råvaror när ni är här för vi har lagt ner mycket tid på att samla ihop alla råvaror under årets gång för att kunna bjuda på så mycket lokalt som möjligt. Hos oss ska ni kunna frossa med gott samvete för er själva, djuren och miljön. Bjuder på lite smakprov från buffén.

20161203_165504 20161203_165419 20161203_165401 20161203_165343

 

Semester i sikte! Nu kör vi sista rycket, vi ses.

cropped-M.png