Vildand och borlottibönor

Lättrökt vildand från Äleby gård med färska borlottibönor, Hornudden tomater, bakad lök och örter.

Det blev backup planen istället för rödbetorna med stensöta, hallon, malt och getost. Har inte hunnit testa den ordentligt och när det fanns lite vildand kvar hos Äleby så fick det bli så, dessutom början and jakten snart. Den andra rätten får vara med på menyn vi ett senare tillfälle när jag vet mer hur jag ska bygga upp den. Jag kommer varmröka vildanden försiktigt i ca 20 min, sen kommer jag försluta den i vacumpåse och temperera klart den i ugnen till lagom temperatur. Tomaterna kommer vara skållade och de kommer blandas ihop med bönor och örter som sedan vänds runt med tomatvinnigrett innan servering. Vilket som så har jag en vecka till på mig utifall jag skulle komma på några ändringar innan den ska upp på menyn.

Olivia - potatislök
Olivia – potatislök

Ny testat är en löksort som heter Olivia och är en potatislök med anor från ett slott utanför Västerås som Gourmetgrönt levererar. Den växer i knippen nästan som vitlöks klyftor och har ungefär samma storlek.
Bakade lökarna i vacumpåse med smör, flingsalt, soja, vinäger och örter. Ska även prova en schalottenlök som är en röd asiatisk sort som används flitigt i IMG_2462asien, ska testa och tillaga den på samma sätt som den andra och se vilken som passar bäst ihop med rökt vildand, bönor och tomater. Det kommer finnas lite asiatiska influenser i denna rätt så hade varit roligt och få med den asiatiska löken men jag får testa imorgon vilket som blir bäst.

Imorgon kommer även de första dilammen från Oviken som jag beställt, det kommer blir intressant och se hur de är men jag tror att det kommer bli riktigt bra. Lammet kommer serveras med tillbehör som bland annat yoghurt från Väddö, Svartbränna ost från Oviken, brytbönor och nyzeeländsk spenat. Men ni får vänta till nästa vecka innan den finns på menyn. Den här veckan byter vi ut 4 st rätter från sommar menyn. Rödspätta MSC, pluma rapsgris, nya tillbehör till veckansfisk och hjortron kommer ta plats från och med imorgon kväll.

Ny meny, hjärnan går på högvarv!

Nya menyn är strax klar och snart är vi redo för ett byte.

På nya menyn kommer det bland annat finnas kammussla, dilamm från Oviken, pluma från svensk rapsgris med tillbehör som krondill, yoghurt från Väddö gårdsmejeri, kantareller, brytbönor, svenska blåbär, Svartbränna ost från Oviken, ängsyra och massor av andra gröna saker av Janne från Gourmetgrönt.

Jag håller fortfarande på nu in i det sista att föröka få ihop sista förrätten med rödbetor, hallon, stensöta, getost, malt och atsinakrasse. Vi får se hur det slutar, annars kommer den i ett senare tillfälle. Min backup annars är att lättröka vildand från Äleby gård och servera med olika bönor och tomater.

Det som jag själv ser fram emot på den nya menyn kommer vara dilamm från Oviken, har beställt 14 st helfall så styckdetaljerna kommer variera och göra menyn mer levande.
Dessutom så styckar vi upp den på plats så det kommer vara roligt för oss i köket att ta hand om. Kort information om dilammen från Oviken. Oviken ligger i Jämtland och gården drivs av familjen Åkermo. Fåren är av rasen Ostfriesiska mjölkfår. I Norden är mjölkfår en ovanlig ras och det finns max 10-15 besättningar totalt sett, varav 6-7 i Sverige. Oviken ost har den största besättningen i hela Norden och som mest har de ca 400 tackor i fårhuset.

Ovikens lamm har bästa möjliga miljö att födas i ute på betet. Djuren får sköta sitt helt naturligt och luftmiljön är så frisk man kan tänka sig. Mjölkfåren avkastar mycket mjölk och det bådar gott för att de får näringsrik mat och bra utveckling fram till avvänjning. Tackorna betar vallgräs som har högst näringsinnehåll i juni och juli månad under lammets mest känsliga utvecklingsperiod, nämligen ”högdräktigheten” några veckor innan lamning, och de första 30-40 dagarna efter lamning, då immunförsvaret är under utveckling.

Som vanligt försöker vi använda oss av mycket lokala råvaror från våra grannar i Södermanland.
Vi får se hur det går men tanken är att nya rätter ska börja rulla in nästa vecka och efter det kommer det 2-3 nya rätter varje vecka tills allt är bytt.

 

Inte bara mat

Det är inte bara mat som står högt i mina intressen utan även dryck, mer specifikt öl.

Ett stort intresse är öl, när det finns tid över under lågsäsong brygger jag gärna öl hemma. Snart är sommaren över och efter augusti kommer vi åter ha våra vanliga öppettider och då kommer jag hinna klämma in några bryggningar hoppas jag. Det var länge sedan nu som jag han brygga, senaste var tidig vår och den batchen blev jag inte nöjd med och innan dess var senare på hösten innan vintern.

20140421_174852

Jag brygger mestadels ale och ibland lite veteöl, har testat och göra lager men mycket klurigare. Använder nästan alltid en liten mängd vetemalt i mina öl då jag gillar smaken som blir då. Malt sorterna som används flitigast är pale ale, münchener, pilsner, vete, cara pale och karamellmalt.

IMG_0929

Humle sorterna som jag föredrar är de med citrus/exotiskfrukt karaktär men blandar gärna med europeisk humle som grund. Tycker det blir en fräsch öl med fruktiga toner men den typiska öl smaken från de europeiska humlesorterna. Till exempel använder jag Galaxy humle blandat med Saaz och Citra. Längtar i alla fall till nästa batch är igång, man blir som ett barn på julafton när det är dags att testa första flaskan från en batch som tagit flera veckor av väntan.

Vi har på bistron nyligen börjat köpa in från Stränge Brewing Company, ett lokalt nystartat bryggeri från Strängnäs. Väldig trevlig öl och det finns olika sorter så det finns nog en för alla, men de jag tycker är de absolut bästa just nu från dem är deras Strängnäs Pale Ale, Näckros Saison och Aspö.

IMG_2418Den sistnämnda är en folköl med 2,8% och den är riktig bra, kul när bryggerier lägger ner mycket energi på öl med lägre alkoholhalt.

Inte många som lyckas med det. Däremot har Gamla Enskede Bryggeri klart en av de bättre lättölen hittils, deras Fågelskärr eko 2,2% var nog den bästa jag smakat men EPA ölen är en nygammal favorit!
Många dricker suröl just nu men själv jag har aldrig fastnat för den typen av öl, inte min smak. Gjorde däremot ett nytt försökt på en lite enklare suröl här om dagen och den var helt okej måste jag medge. Men man kan nog säga att det är en bra nybörjar suröl med mycket citrus karaktär. Det som är spännande med denna öl är att den innehåller salt, coriander och den endast är på 3,8%. Värd att testa innan sommaren helt är förbi.

20150727_173009182_iOS

Ser fram emot hösten och och ny ”säsong” för öl!

 

 

 

 

Verktyglådan/Nördlådan

Alla kockar har sina egna ”verktygslådor”, precis som en snickare men det finns lite skillnad på innehåll förstås.

Under åren har man köpt på sig en hel del saker men det finns alltid favoriter som man använder mest, de andra hamnar till exempel i skåpet i omklädningsrummet eller så hänger de hemma i köket. På bilden är mina favorit redskap som används mest i vardagsarbetet.matifokus.se

Men det tar tid att bygga upp sin verktygslåda och inget man bör stressa ihop utan ta det med tiden och lär dig vad ni gillar bäst innan man börjar köpa på sig saker som man sedan inte gillar att använda.
Den senaste i samlingen är den lilla skalkniven från Miyabi, vass kniv med bra skärpa och handtaget ligger riktigt bra i handen. Även bankat stål som ger en schysst design på bladet. Jag har 5 olika knivar från Miyabi, 3 olika serier. Jag gillar dem skarpt men de två bästa serierna är de som finns med på bilden. Mitten kniven med ljust trähandtag tillhör deras dyrare serie Miyabi 5000 MCD och den andra till vänster är Miyabi 6000 MCT.

Masahiro PRO serien är en av de mest prisvärda knivarna med en härlig skärpa och sköna knivar till bra priser som inte drar iväg för mycket, bra stål för pengarna.
När man kostat på sig knivar vill man också att de ska hålla skärpan bra, så då har jag våtstenar i 3 olika grit. Grit antal är storleken på kornen som är i stenen, grövre storlek på kornen används vid grundslipningar som till exempel 300 grit. Vid 1000-3000 grit är det skärpan och vid  3000-10 000 grit används vid polering, den sista touchen. Jag använder mig av 300, 3000 och 8000 grit. Sedan underhåller jag dem dagligen med diamantbryne.

Övning ger färdighet, det är inte lätt första gångerna man använder våtsten men det är väldigt bra när man har lärt sig använda dem korrekt. Jag är inte 100 % än men mina knivar blir vassa och fungerar bra. Jag började slipa knivar som inte var mina favoritknivar för att skapa en bättre teknik och öva tills tekniken var bättre. Det är lättare att slipa knivar med mjukt stål men dessa håller inte skärpan lika länge som ett blad med hårdare stål gör.

IMG_2207 - matifokus.se

 

 

 

 

 

 

 

Fullfart!

Den här veckan har det varit fullfart, vi förbereder catering i helgen, vi hade Sommarnatt event i onsdags tillsammans med Mitt Strängnäs, Kockens Tips publicerades, och mycket bokat i restaurangen.

Nu är alla moussetårtor klara så gott det går tills imorgon lördag då man får lägga det sista. Till huvudrätten kommer de bland annat få Dovhjorts stek från Äleby Gård i Stallarholmen som kommer serveras med kålen jag pratade om härom dagen, persiljerot, kantareller, salladslök och rostad vitlöks sky. Persiljeroten är en härlig rotfrukt som är riktigt bra nu mot sensommaren, den är inte så vanlig i butikerna men får ni tag i den så testa gärna om ni inte gjort det.

Persiljerot

Till utseendet är den väldigt lik palsternacka och ganska lätt och ta fel, men det finns ett enkelt knep och se skillnad på dem. Om man kollar på toppen av roten där blasten har suttit, på persiljeroten är den slät knopp och på palsternackan så buktar den ut lite. Om ni jämför nästa gång ni har chansen så kommer ni förstå exakt vad jag menar. Persiljeroten är även mer lik en morot i formen och lite avlång medans palsternackan är ofta en ”knubbigare”.

Smaken är som en blandning mellan palsternacka och selleri. Jag gillar när man helsteker den eller att man gör en riktigt slät puré. Jag kommer använda mig av persiljeroten på nästa meny nu när sommarmeny ska bytas ut.

Variation på tropiskfrukt och kokosorbet
Variation på tropiskfrukt och kokosorbet

I onsdags hade Mitt Strängnäs ett event där restauranger i Strängnäs skulle erbjuda en rätt mellan 5-50 kr, och att man sen skulle gå runt på alla restauranger och testa deras erbjudande och samtidigt samla stämplar.
Vi hade ett ”tropiskt” tema i bardelen där vi serverade en variation på tropiskfrukt med kokossorbet och blandade drinkar med tropiska smaker.
Det som jag märkte var att andra restauranger hade väldigt matiga erbjudanden så kan tänkta mig att de flesta bara orkade äta från en restaurang innan de blev mätta, förhoppningsvis fick de plats för våran dessert.

 

 

Vi hoppas vädret håller tätt imorgon då all mat under cateringen kommer värmas och tillagas på grillar, då det inte finns ett riktigt kök. Kan bli intressant!

Vill ni bjuda på något trevlig i helgen så kan jag tipsa er om receptet på mälargös som publicerades här om dagen, klicka på bilden för att komma till receptet.

Mälargös
Mälargös med isört, gurka och fläder.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Kålen har anlänt

Idag kom första leveransen av kål för säsongen. Vi fick idag svartkål, grönkål och purpurkål.

Purpurkålen är en typ av grönkål men lila i färgen. Vi kommer inte servera dessa på bistron denna gång utan dessa kommer användas på en catering i helgen och kommer då serveras med dovhjort.
Men snart är det meny byte och kål är självklart med i planeringen. Underskatta inte grönkålen, många ser det som dekorationskål men helt i onödan. Den har blivit trendig de senaste åren, främst i restaurang köken. Blanchera den snabbt i saltat vatten, kyl ner. Använd sedan kålen varm eller kall. Populärt är också att torka den i ugn med olivolja eller att fritera den. Grönkålen innehåller massor av bra vitaminer och mineraler och påstås även hjälpa mot till exempel gråstarr.

schalottenDet bästa med denna tid på året är att vi köper i princip alla grönsaker från ett ställe som ligger endast 30 min bort. Allt känns verkligen färskt och naturligt, inte ens jorden har torkad in på dessa färska bananschalotten lökar när de levereras till oss.

Även skogens guld har vi fått tag i mängder, så det blir en del borstande och rensande imorgon när vi startar igång köket, närmare bestämt 21,5 kg svamp. Det blir att ladda upp inför nya menyn och senare till julbordet.

kantareller