Dammat av nanobryggeriet, batch 19 är igång!

Nu var det på tiden att komma igång igen efter en stunds uppehåll. Jag har dammat av hemmabryggeriet och kokade idag ihop en höst steamer.

Sista batchen jag gjorde i våras blev ingen 10 tiopoängare, kan erkänna att de sista 3 gångerna har inte blivit som förväntat. Har jag kanske fått för bra självförtroende och mixtrat för mycket med recepten? Att brygga öl är lite som att baka och göra desserter. Om man har i några gram för mycket eller för lite så får det stora konsekvenser. Även koktider, temperaturer och hygien är väldigt viktigt.
Nu är i alla fall står min kommande batch och puttrar på spisen och hoppas på att om ca 6-7 veckor att en smakrik, fyllig men ändå lättsam öl står i min kyl och väntar på mig redo att avnjutas.
Jag bryr mig inte speciellt mycket om regler kring hur man ska brygga utan kör mitt race. Det ska ändå vara en rolig hobby där jag kan experimentera och som bonus får man oftast en riktigt bra öl.
Seriös och allvarligt det kan jag vara på jobbet där folk betalar för en produkten man skapar.

Humle sorterna jag använda mig av denna gång blev centennial, amarillo, saaz och styrian golding. Har förut använt amarillo och saaz i kombination och fått till riktig goda öl på det. Pilsnermalt dominerar denna batch men har till exempel också använt carapale malt för mer fyllighet. Jag har använt mig av enstegsmäskning (infusionsmäskning) i princip alla gånger, med en temperatur runt 67-70 grader. Koktiden på vörten kommer vara ca 35 min.

För att hålla en jämn temperatur vid mäskningen har jag byggt om en kylväska och modifierat den med ett filter och tappkran. En billig och enkel lösning om man som jag vill hålla det enkelt.

Sist jag gjorde en steamer hade jag ingen aning att det var en steamer jag gjorde och det var inte alls tänkt att det skulle bli det heller. På vintern kan jag som hemmabryggare passa på att utnyttja förrådets kalla temperatur till jäsning och lagring. Dock den vintern som jag försökte mig på min första lager så blev det en ”värmebölja” och höjde temperaturen med flera grader både inne i förrådet och utomhus.
Jag fullföljde ändå allt och resultatet blev faktiskt bra, den jäste då i temperatur på ca 15-17 grader om jag inte minns fel.

Hoppas på succé även denna gång, om ca 7 veckor vet jag resultatet. Återkommer med resultat vare sig det skiter sig totalt eller blir bra!
Nedan finns det bilder på bland annat den ombyggda kylväskan, malt, humle och redskap.

 

 

 

Hummerafton, Beer makers dinner & Mårten gås

Nu är det spikat med tre härliga kvällar på bistron. Först ut är en hummerafton i samband med svenska hummerfisket börjar på måndag den 21 september, sedan blir det beer makers dinner med Stränge Brewing. Sist men inte minst innan julbordet drar igång har vi våran tradition med Mårten gås som är mycket uppskattad.

Hummerafton på bistron innebär en fyra rätters meny bestående av tre hummerrätter och en dessert. Först ut kommer vara halstrad hummer med en fräsch sallad och morot, hummervinnigrett och forellrom. Andra rätten är en hummersoppa med äpple och rökt fläsksida. Huvudnumret består av nykokt hummer med tryffelhollandaise och middagen kommer avslutas friskt, med sorbet gjord på vårens rabarber. Kanske en ny tradition hos oss? Intresset har varit bra och hoppas på ännu mer.

På halloween den 31 oktober kommer vi anordna ”beer makers dinner” med Strängnäs bryggeriet Stränge Brewing Co, omtyckt bryggeri som nyligen börjat lansera sig i Strängnäs och runt om.
Kvällen kommer att bjuda på en fyra rätters meny med special bryggd öl just för denna kväll. Tanken är först att njuta av en middag och god öl, samtidigt som bryggarna själva är ute hos gästerna och pratar om deras öl och delar med sig av sin kunskap. Efter middagen stannar man kvar och njuter av livet och kanske provar resten av deras sortiment, spanar in malt sorter, diskuterar humle och så vidare. Eventet pågår mellan 17.00-01.00MASTER-SBC-header-trans-web

Sedan den 13 November serverar vi vår tolkning på den klassiska Mårten gås middagen. Vi håller oss i den klassiska stilen och serverar svartsoppa med krås, stekt gås med rödkål, äpple och potatis och avslutar middagen med en skånsk äppelkaka.
Nytt för i år är att vi förhoppningsvis har vi fått tag på svensk KRAV gås från Skåne, annars är det sig likt.

Efter det kommer vi att ha fullt upp att förbereda vårat julbord som startar den 2 december. Vi gjorde ganska stora förändringar förra året som uppskattades av gästerna och i år ska vi försöka förbättra ytterligare. Det gäller både mat och upplägget. I år kommer det finnas mera av lokala råvaror, råvaror som sparats sedan tidig vår, det kommer finnas en ”årets bubblare” på sillbordet likt som vi hade förra året.

Boka in er nu så ni vet vad ni ska göra dessa regniga höstkvällar.
Utöver detta har vi alltid en utsökt meny med passande drycker!
Hoppas vi ses!

Hösten är här och det är mycket att planera.

Hösten har anlänt och det är mycket att planera nu. Vi närmar oss till exempel marknads helgen, Mårten Gås och julbordet är närmre än vi tror.

Jag har även planer på några andra special kvällar i höst som hummerafton och ”beer makers dinner”. Och vi ska även finna tid att byta meny en sista gång innan julbordet. Menyförslag till olika bröllop till nästa sommar är utskickade så just nu finns tid att planera annat. Bakom kulisserna händer det mer än man kan tro även när det ser lugnt ut. Så håll utsikt efter event i höst.

Öl ligger varmt om hjärtat hos mig och borde få mer uppmärksamhet, speciellt till maten. Så jag själv hoppas verkligen att vi får till en ”beer makers dinner” nu i höst, jag har varit intresserad att göra detta tidigare men det gäller att hitta ett bra byggeri som också vill ställa upp och framför allt har tid.

Alla vet att tid är det ont om, speciellt när man är ute efter småskalig. Jag/vi vet för att vi är själva småskaliga och har inga extra anställda som kan ta ens pass om det skulle behövas. Att alltid finnas med i service och ”prepp” gör att all annan planering, möten osv måste läggas innan innan allt drar igång eller en stängd dag. Tidsbristen är ständig, många känner förmodligen igen problemet.

Om ni inte har sett så har vi en spännande rätt med vildand. Jag varmröker vildanden lätt, ganska så kort tid och sen bakar klart den i ugnen. Den serveras med bland annat borlottibönor, skållade tomater, asiatisk schallotenlök, tomatvinnigrette, blandade örter och buskkrasse.PSX_20150908_115618

Jag hoppas den kommer sälja bra och att våra gäster vågar testa något nytt. I en liten stad som Strängnäs så kan en sådan rätt vara som en steg ut i rymden. Då vitlöksbröd ses som en förrätt och plankan har samma försäljning som på 80-talet och bönor var något som man fick i skolan eller hos farmor som ofta inte var så inbjudande. (ta inte illa upp, men så är verkligheten som i de flesta småstäder)

Men matutvecklingen i Sverige har kommit långt sedan dess och nu äter vi ofta för njutning och inte enbart för att överleva och där med har vi också ändrat sättet att laga mat. Så nästa gång våga testa något nytt och lita på att kocken vet vad den gör. Smaker är dock personligt och det tar tid att bygg upp sitt smakförråd, men variation och nyfikenhet är enda sättet att utveckla det.

Mina smaklökar har precis upptäckt kryddtagetes. Vilken annorlunda smak, väldig intensiv
men ändå trevlig.20150905_133513 Ska lägga den på minnet till nästa säsong, den passar lika bra i förrätter som desserter med sin unika smak.

Årets julbord är tänkt att det ska vara flera nyheter än förra året och med mer lokalt producerade råvaror. Djungelgurkan är en av nyheterna som kommer finnas inlagda med persiljeblommor, krondill och senapsfrö. Julbordet början den 2 december i år och vi kör fram till och med den 20:e.

IMG_2676

 

 

 

 

 

 

Imorgon öppnar vi för en ny vecka och hoppas vi ses då!

 

20150831_093728

Besök hos Oviken Ost

I söndags åkte vi uppåt i landet mot Oviken Ost, som ligger i Jämtland. Syftet för besöket var för att se hur deras produktion ser ut och för att få en helhets blick hur de jobbar och vad de själva strävar efter.

Men innan vi kom fram till Oviken övernattade vi på Vålkojan Restaurang & Kafé, Härjedalen. Vi avnjut norrländsk mat i härligt format. Avslutet på middagen blev väldigt unik och speciell då vi fick en äkta bäverhojt som avslutning, beskrivningen är tjära och väldigt ihärdig smak. Fick även en ny smakupplevelse mer åt det goda hållet och det var färska hjortron som jag aldrig har smakat förut och där kan man säga att smakskillnaden är enormt stor jämfört med frysta eller en sylt/marmelad. Även utseendet skilde sig med färgerna och det var som ett härligt krisp i dem.
Det var en väldigt trevligt kväll som avslutades med ett uppfriskande (sjukt kallt) dopp i ån Veman som ligger precis intill, bara några meter ifrån stugorna och restaurangen.

20150830_183851
Meny hos Vålkojan Restaurang
Ån Veman
20150830_204907
Bäverhojt

Uppe med tuppen dagen efter och mot vårt mål Oviken Ost som ligger otroligt vackert runt fjällen i Häggen, Jämtland. Vi var där en heldag från morgon till eftermiddag och vi fick se hela deras produktion med djurhållningen, mejeriet, slakten och höra deras filosofi. Mycket givande dag och roligt att få följa med alla steg i deras vardag, förståelsen och respekten för de produkter vi köper blir enormt större när man själv varit närvarande och sett hur de jobbar. Fåren mjölkas bara en vägg ifrån mejeriet och komjölken de använder mjölkas på morgonen av en bondgård precis bredvid och levereras direkt i en liten tank till mejeriet fortfarande naturligt ljummen.
Den kärlek och tid de lägger ner på dessa hantverk är enorm och förståelsen man får blir en helt annan när man sett och hur mycket jobb och tid som ligger bakom allt. Bara tiden som läggs ner på att skrubba och vända ostar, hålla koll på utvecklingen samtidigt att sköta ett par hundra lamm och får.

20150831_122312
Oviken Ost
20150831_100732
Borstar ostar
20150831_124340
Oviken Ost

Just nu under en kort period så slaktar de dilamm, det var främst därför vi var där efter som vi har köpt och bokat upp ett par stycken av dessa i år och det känns väldigt roligt att nu att ha sett hela ledet från att de är hos Oviken Ost, till slakteriet och sedan vidare till oss och tillslut finnas på tallriken framför gästen. Vi kommer servera dilamm så länge det räcker, vi har beställ totalt 14 st helfall och hoppas att våra gäster är nyfikna på detta otroliga kött, ljust och mört och väldigt len och balanserad smak. De behöver inte hängas för mörning som annat kött måste göra så att tiden från slakt till oss på restaurangen blir minimal.

De slaktas bara ca 1,5 mil bort från Oviken Ost hos grannbonden med härlig utsikt över Storsjön, småskaligt och fintbeläget. Det var en ovanligt lugn och harmonisk slakt utan någon som helst stress hos varken djuren eller människorna, rent och fint. Man tänker på saker som till exempel att lammen aldrig är ensamma innan slakt efter som de är flockdjur naturligt. Det var rena motsatsen till industri slakt och väldigt intressant och se. De tar vara på allt från djuren efter slakt och strävar hela tiden efter att inget går till spillo under hela processen. Från mjölk till slakt så är svinnet minimalt.

 

20150831_111424
Dilamm, slakt
20150831_110252
Vy över Storsjön, intill slakten
20150831_105956
Saltade lammskinn

 

 

 

 

 

 

 

 

Hela dagen avslutades med en rejäl lunch på gården med bland annat dilamm som helgrillats sedan tidig morgon och lunchen avslutades med yoghurt och ostar från gården, ett perfekt avslut innan den långa bilfärden hem.

 

20150831_140318
Yoghurt och ostar
Lunch meny, Oviken ost
Lunch meny, Oviken Ost
20150831_094310
Helgrillat dilamm

 

 

 

 

 

 

 

 

Såna här resor och inblickar hos småskaliga producenter behövs om vi ska få en hållbar framtid hos djuren, produkterna, miljön och oss människor.

Hur dilammet serveras hos oss på bistron kan ni läsa om här!

Tack Kristina och Robert med personal för en härlig dag på Oviken Ost, och tack till Menigo som arrangerade resan.
Nedan finner ni fler foton från resan.

Nya menyn är igång!

Nya menyn är klar och redo att serveras, i tisdags bytte vi de sista rätterna.

Är riktigt nöjd från första början den här gången, det känns bra! Igår satte vi upp kammussla, vildand, dilamm, nytt till Äleby rätten och blåbär dessert. Förra veckans nytt blev rödspätta, nytt till veckans fisk, ny sallad, en gräddfil och hjortron dessert. Med mindre justeringar blev allt bra tillslut, dock inte helt väntat då jag var osäker på många punkter. Tycker vi har fått till en bra varierad meny nu med bra utvalda råvaror. Självklart har vi kvar några stående rätter som den klassiska Skagen, oxkind, ostbricka med mera.

PSX_20150826_163750

De tre rätterna på bilderna är Dilamm från Oviken med brytbönor, spenat, rödbrokig skogskräppa, ‘lammragu’, yoghurt från Väddö, svartbränna ost, solros, citron och mynta.
Glass med blåbär och rödvin, getostmousse, havresmulor, färska blåbär, blåbärskräm med ingefära och triangel oxalis.
Kammusla med bonbönor, zuccini, kristalläpple, gurka, persiljaolja, gröna vinbär och flera olika örter, serveras med en bondbönsoppa på sidan av.

Lönings vecka och bra tid att köra in sig på nya rätterna, vilket brukar ta några dagar då det är mycket nya saker och komma ihåg då varje rätt innehåller ca 6-8 komponenter, ibland mer och nya tillagnings metoder gör att man kan bli lite snurrig i huvudet ibland.

På söndag bär det av mot Jämtland och besök på bland annat Oviken där dilammen kommer ifrån, ska bli roligt och se hur deras produktion ser ut. Mer om det nästa gång.

Vi ses!

PSX_20150826_162844

PSX_20150826_163951PSX_20150826_162413

Dilamm, nya rätter och trasiga servicekylar.

De första dilammen har anlänt, nya rätter och trasiga servicekylar. Härligt veckostart!

Dilammen väger mellan 8-11 kg styck, mycket mört och ljust kött. Jag grovstyckade lammen och körde skrov och revbenIMG_2475 ihop med öl, lagerblad och citron och bräserade det i ca 1 timme. Kylde sen ner och plockade det kött som går och tanken är att servera det liknande en ragu. Vi har några lådor från Gamla Enskede bryggeri EPA-öl som är defekta och skummar över när de öppnas, vi fick så klart nya men de gamla ölen använder jag till bräseringen med citron som blir riktigt härlig smakkombination. Buljongen efter bräseringen reducerade jag och har sparat till senare. Jag benade ur kotletterna och låter läggen vara som de är med benen kvar, dessa kommer jag förmodligen lågtemperera/steka naturellt. Måste hitta ett bra sätt som fungerar i köket och våra service rutiner, som även ska ge bästa resultat. IMG_2509

Tillbehör som är tänkt till lammet är nyzeeländsk spenat, röd skogskräppa, brytbönor, Svartbrännaost, yoghurt, mynta och solrosfrö. Men allt kan ändras ändå fram till timmen innan vi öppnar med nya menyn nästa vecka.

Några nya rätter är klara den här veckan bland annat har vi en rätt som har ersatt makrillen. Rödspätta MSC märkt, ångas i låg värme och serveras med morötter, vitvinsås,
IMG_2523Julita rapsolja, björnrot och jordreva. En enkel och fräsch rätt med lite udda inslag från örterna.

Malmköpingsalladen har nya komponenter och Veckans fisk likaså, dock är de inte uppe på menyn då vi har lite eller rättare sagt större problem med vår kompressor till service kylarna som har gått sönder och vi har varit tvungna att begränsa menyn, tråkigt både för gästerna och oss. Men inte mycket vi kan göra åt detta, det är bara att hoppas att den nya kompressorn kommer idag och allt är klart till helgen.
Trasig kyl plus menybyte är ingen bra kombo, speciellt inte med kylen full av råvaror som man vill sälja men inte kan. Spännande siffror för köksekonomin den här veckan!

Nu håller vi tummarna för att resten av veckan flyter på och att allt fungerar.