I restaurangköken används alltid en fond när det skapas såser. Utan fond ingen sås och absolut bäst blir det med en egengjord fond.
Det här är ett grundrecept på en bra kalvfond som man även kan reducera till en klassisk kalvsky.
I detta recept gör vi en mörk fond som får kraftigare smak, därför skall benen rostas ordentligt i ugnen innan man kokar ihop allt. Det går bra att byta ut kalvben mot lamm eller grisben, använd samma grundrecept.
När vi gör en ”batch” fond på bistron använder vi 20 kg sågade kalvben men när ni gör detta hemma kan ni använda ca 2,5 kg eller 5 kg beroende på hur stor kastrull ni har tillgång till. Dock blir resultatet bättre med en större batch och enklare och få längre koktid.
Efter ett par timmar kokande är det dags att sila av benen för att sedan låta buljongen reducera vidare. Här bestämmer ni konsistensen, tänk på att inte reducera för mycket, då riskerar ni att det upplevs som klister istället för en len och god buljong/sås. När den nått önskad konsistens silas fonden i en finmaskig sil innan den kyls ner. Vill man ha en extra fin bas silas den även genom en silduk.
Det går utmärkt att frysa in fond när det är klart och bara ta fram när det behövs senare. Att göra en fond tar sin lilla tid och ska inte stressas ihop, sjud ca 5-6 timmar men gärna längre. Ni ser undertiden ni kokar fonden hur den utvecklas i färg, smak och konsistens, där av bestämmer ni när ni tycker den är klar.
Det ni behöver är:
ca 5 kg sågade svenska kalv/oxben
100 g tomatpuré
4 st normalstora morötter
4-8 st banan schalottenlökar alt. 2-4 st gul lök
Rosta kalvbenen med tomatpuré på 220 grader i ca 30-40 min beroende på om de är tinade eller frysta. (det skall nästintill vara bränt)
Skala moroten och dela på längden och rosta hårt i torr stekpanna.
Dela löken på längden och behåll skalet på (skalet ger färg i buljongen) och rosta som morötterna.
När benen är rostade, ner i kastrull på med rotsakerna (lägg i rotsakerna sist, annars bränner det lätt fast i botten av kastrullen)
Fyll upp med vatten.
Fonden ska sjuda under längre tid utan lock, minst 5 timmar men gärna längre (om ni gör som oss på ca 20 kg kalvben bör den puttra i ca 1 1/2 dag)
Det man nu måste göra är att underhålla fonden med att ta bort det fett och annat som som flyter upp till ytan, ta bort detta konstant under hela koktiden. Ni måste även se till att fylla på med vatten då och då under dagen så den inte kokar torr.
När det har gottat till sig är det dags att sila fonden. Antigen om ni är nöjd med smak och konsistens så kyler ni ner den i detta skede, annars fortsätter ni till önskad konsistens och smak.
Att tänka på är att en riktigt fond/kalvsky behöver rikligt med salt men salta inte förrän ni ska servera den för annars kommer det bli extremt salt och svårt att rädda. Smaka alltid upp på slutet.
När fonden är helt kylskåpskall kommer det fett som finns kvar att stelna på ytan, skrapa bort det innan användning eller infrysning.
Tips! Tillsätt en skvätt sherryvinäger för att få fram en mer balanserad smak. Det bryter bra med den tunga smaken som kan uppstå när den är kraftigt reducerad och framhäver nya smaktoner. Receptet kan användas till att göra en helt färdig kalvsky utan konstigheter med endast reducering. Tips på smaksättning är t.ex. färsk timjan, rosmarin, rostad vitlök, svarta vinbär, hallon eller som bas till exempel rödvinssås, gräddsås, löksås eller tjockare glace.
Om ni fryser in fond, frys in de i silikonformar och ploppa sedan ut dem och förvara dem i en tättslutande burk. Då kan ni smidigt ta fram en puck i taget vid behov.
Lycka till!
