kalvfond

Mörk kalvfond

I restaurangköken används alltid en fond när det skapas såser och skyer. Utan fond ingen sås.

Det här är ett grundrecept på en bra kalvfond som man även kan reducera till en kalvsky.
I detta recept gör vi en mörk fond som får kraftigare smak, därför skall benen rostas ordentligt i ugnen innan man kokar ihop allt.
När vi gör en ”batch” fond på bistron använder vi 20 kg sågade kalvben men när ni gör detta hemma kan ni använda ca 2,5 kg eller 5 kg beroende på hur stor kastrull ni har tillgång till. Alltid bäst med så mycket ben som möjligt. Det går utmärkt att frysa in fond när det är klart och bara ta fram när det behövs senare. Att göra en fond tar sin lilla tid och ska inte stressas ihop, sjud ca 5-6 timmar men gärna längre.

Det ni behöver är:
5 kg sågade kalvben
100 g tomatpuré
3 st normalstora morötter
4 st banan schalottenlökar alt. 2 st gul lök

Rosta kalvbenen med tomatpuré på 220 grader i ca 30-40 min beroende på om de är tinade eller frysta. (det skall nästintill vara bränt)
Skala moroten och dela på längden och rosta hårt i torr stekpanna.
Dela löken på längden och behåll skalet på och rosta som morötterna.
När benen är rostade, ner i kastrull på med rotsakerna (lägg i rotsakerna sist, annars bränner det i botten av kastrullen)
Fyll upp med vatten.
Fonden ska sjuda under längre tid utan lock, minst 5 timmar (om ni gör som oss på ca 20 kg kalvben bör den puttra i ca 1 1/2 dag)

Det man nu måste göra är att underhålla fonden med att ta bort det fett som flyter upp till ytan, ta bort detta konstant under hela tiden. Ni måste även se till att fylla på med vatten då och då under dagen så den inte kokar torr.
När det har gottat till sig är det dags att sila fonden. Antigen om ni är nöjd med smak och konsistens så kyler ni ner den i detta skede, annars fortsätter ni till önskad konsistens och smak.

Reducering till kalvsky
Reducering till kalvsky, ta bort skummet vart efter som.

Att tänka på är att en riktigt fond/kalvsky behöver rikligt med salt men salta inte förrän ni ska servera den för annars kommer det bli extremt salt och svårt att rädda. Smaka alltid upp på slutet.

När fonden är helt kylskåps kall kommer det fett som finns kvar att stelna på ytan, skrapa bort det innan användning.

Ett tips är att smaksätta med en skvätt vinäger för att få en bättre balanserad smak. Det bryter bra med den tunga smaken som kan uppstå när den är kraftigt reducerad och framhäver det köttiga. Receptet kan användas till att göra en helt färdig kalvsky utan konstigheter med endast reducering. Smaksätt med färsk timjan, rosmarin, rostad vitlök, bär eller som bas till exempel rödvinssås, gräddsås, löksås eller glace.

Om ni fryser in fond, frys in de i silikonformar och ploppa sedan ut dem och förvara dem i en tättslutande burk. Då kan ni smidigt ta fram en puck i taget vid behov.

Lycka till!