Egengjord majonnäs är mycket godare än industriellt tillverkad och så enkelt.
Det ni behöver är äggula, vitvinsvinäger, Dijonsenap och rapsolja. Konsistensen på majonnäsen beror på ändamålet vad ni ska använda majonnäsen till, ska den vara lite lösare eller fastare. Om man till exempel skall göra en toast Skagen så behöver ni en riktigt fast majonnäs, en aioli kanske ska vara lite lösare i konsistensen.
Skall man göra en fast majonnäs brukar jag använda maskin till det, till exempel en matberedare, eller ännu bättre en stavmixer och en lösare variant går utmärkt att handvispa.
Det är svårt att säga hur mycket olja det går åt till en majonnäs för allt beror på hur mycket äggen binder och hur man går tillväga. Där får man använda känsla och ögon.
Börjar majonnäsen spricka, häll då i några droppar vatten och vispa så kommer majonnäsen gå ihop igen. Även om ni tycker att den blev för fast kan man späda med vatten i efterhand. Men det är sånt man lär man sig med tiden, hur den ska se ut, hur man lättast vispar ihop den, när man ska droppa i vatten och så vidare.
Mitt grundrecept på majonnäs
(detta recept blir ca 2 L fast majonnäs)
150 g äggula
35 g vitvinsvinäger
30 g Dijonsenap
Rapsolja
(ev. några droppar vatten)
Vispa ihop äggula, vinäger och senap tills den är homogen och lite fluffigare. Tillsätt olja i en jämn stråle under konstant vispning tills önskad konsistens. Klart!
När du gör en majonnäs med stavmixer. Blanda allt utom olja och mixa ihop, med fördel i en tillbringare gjord för stavmixer. Häll ner oljan och kör mixern samtidigt som du höjer och sänker mixern med handen för att blanda ner all olja. Här behöver du inte vara rädd för att den ska spricka.
När jag gör majonnäs hemma gör jag precis så här. Men då använder jag till och med hela ägg för att slippa svinn. T.ex. 1 helt ägg, 1 tsk Dijonsenap, 1 msk äppelcidervinäger/vitvinsvinäger ev. salt och mixa med rapsolja som ovanstående beskrivning. Klart på 1 minut!
Kan smaksättas med örter, tryffelolja, granskottsolja, rostad vitlök, rökt paprikapulver, cayennepeppar, citronzest, sardeller och miso. Endast fantasin sätter gränser. Tänk på att smaksätter man med t.ex. ett torrt pulver, så tar det en stund innan smakerna blommar ut. Låt då stå i kylen ca 30 min och fortsätt sedan att korrigera smakerna efter det har ”gottat” till sig.
En majonnäs klarar sig minst ca två veckor (oftast mycket längre) i kylen under normala omständigheter. Så när ni väl gör en majonnäs, gör lite extra och spara.
