Kimchi är en fantastisk god och mångsidig sallad som passar till det mesta. Som tillbehör eller som smaksättning i en sallad. Svårt att misslyckas med och blir snabbt en favorit. Jag föredrar kimchi som har en balans i smakerna där chilihettan är tydlig men inte tar över. Receptet nedan är anpassad efter en balanserade och tydliga smaker som jag föredrar det. Jag brukar göra kimchi på hösten när det finns svenska kålsorter.
Kimchi
1 kg salladskål
150 g grovt salt utan jod
Dela kålen i 4-6 bitar på längden. Skölj kålen ordentligt. Fördela saltet på kålen och mellan bladen.
Täck med vatten och lägg i press i rumstemperatur övernatten. Ställ gärna på en mörk plats där det är lite svalare.
Skölj kålen ordentligt. Smaka på kålen. Är den tillräckligt salt? Tydlig sälta ska finnas. Annars tillsätt mer salt i slutblandningen.
Chilipaste
15 g gochugaru chiliflakes (önskas mkt hetta, addera mer)
20 g tomatpuré
15 g fisksås
10 g finriven ingefära
60 g finriven morot
100 g grov riven rättika
20 g finstrimlad salladslök
25 g finstrimlad citrongräs
15 g fint hackad vitlök
25 g mortlad grovt salt utan jod
2 dl vatten
Mortla (bara grov mortlad) och låt stå i kyl övernatten.
Smaka av. Smakerna ska vara övertydliga.
Blanda ihop kål och chilipaste. Gnid i chilipastan mellan kålbladen och lägg i krus.
Låt stå 1 dygn i rumstemperatur och gärna på en mörk plats där det är lite svalare. Ställ gärna ett fat eller något under kruset utifall att det skulle pysa ut vätska. Ställ sedan i kyl minst 3 veckor (gärna längre).
TIPS! Öppna helst inte locket innan det är dags för provsmakning. Jag använder en konserveringsburk med snäpplock och gummiring. Till detta recept brukar 1,5 liters storleken bli perfekt. Om det blir stort tomrum mellan vätska och lock, gör påstricket för att fylla tomrummet. Jobba alltid med rena burkar och redskap vid fermentering. Gäller även när processen är klar, då blir hållbarheten väldigt lång.
