Älgytterfilé med Vreta gulärt, rotselleripuré, smörslungad ramslök & krondillssky
En härlig vilträtt i enkel anrättning. Att tänka på när man lagar vilt, speciellt älg är att inte överstekta den. Låga temperaturer är att föredra, det blir väldigt snabbt överstekt.
Jag stekte den här portionsbiten till 41–42 grader innertemperatur, tog ut den och lät vila tills innertemperaturen blev 51–52 grader. Stek köttet i rikligt med smör så att den får en fin yta på alla sidor (ös den under tiden med smör) innan den sedan tempereras klart i ugn på varmluft ca 100 grader. Viktigt att ta ut den när temperaturen är 41–42 grader, den kommer stiga ytterligare grader.
Tillbehören till rätten kan ni byta ut efter egen smak och säsong men det här receptet skapades under ramslöks säsongen. Krondillsskyn som är baserat på viltsky, finns oftast att köpa på välsorterade delikatessbutiker (om man inte gör egen) som sedan smaksätts med fryst krondill (kan ersättas mot dillfrö & dill)
Detta behövs för 4 personer
Älgytterfilé ca 600–700 g
1 st liten rotselleri
1 st bananschalottenlök
2 st vitlöksklyftor
1 dl vittvin
1 dl Grädde
1–2 dl Vreta gulärt (blötlägg gärna dagen innan)
Ca 50 g ramslök
2 dl Viltsky
Fryst krondill
Sherryvinäger
Börja med rotselleripuré. Skala rotselleri och lök. Hacka grovt. Sautera lök, tillsätt vittvin och rotselleri. Låt puttra några minuter, tillsätt sedan grädde och täck med vatten. Koka mjuk och mixa slät. Smaksätt endast med salt. Koka ihop viltsky med krondill och ca 1 msk sherryvinäger, i slutet smaka upp med salt.
Koka ärtorna enligt beskrivning på förpackningen. Stek köttet och låt det vila.
Precis innan servering smörslungar ni ramslöken. Enklaste sättet att göra det är att värma en kastrull och tillsätt sedan en klick smör, dra bort från värmen och lägg i ramslöken och salt. Rör runt några varv, plocka ur och lägg på papper.
Skär köttet i portionsbitar och servera direkt. Förslagsvis monterar ni rätten vid servering som på bilden. Tips är att servera såsen bredvid i en liten såskanna.
