Edsbacka uteservring

Sommarsäsong

Är vi redan mitt i sommarsäsongen?!

Det har varit dåligt med uppdateringar sedan sist, har helt enkelt inte haft tid och prioriterat annat. Men mycket har hänt och ska försöka ta en snabb och kort sammanfattning.

Men vi börjar med sommaren. Hittills ovanligt lugn säsong för oss, det märks även ute på gatorna att det inte är samma tryck av turister i stan och upplevs ovanligt lugnt för årstiden. Trist men det kanske vänder. Vädret har inte varit på vår sida i år. Först en vecka värmebölja men efter det har det varit konstant ostadigt med svala kvällar. Tillskillnad från de senaste två åren med varma somrar och med folk som har ”hemestrat” har det varit helt galet och nonstop flöde av gäster och besökare. Har vi återgått till det normala eller vill alla passa på att resa nu? Håller folk i pengar på grund av den ekonomiska osäkerheten? Oavsett vad det beror på så verkar den större delen av turister inte hitta till Strängnäs. Men än så länge kan allt hända! 😉

Inför sommarsäsongen utgår man alltid ifrån att det kommer vara fullt ös varje dag, det är som att ladda upp inför ett maraton som ska pågå i ca 2 månader innan det börjar lugna ner sig igen. Oavsett har jag i princip lika mycket jobb när det är en lugn sommar som att det är fullt varje dag och man har mentalt laddat upp för att köra ett sommarrace som kräver 110% av ens kapacitet och uppmärksamhet. Kanske låter överdrivet att jämföra det med ett maraton men lite så är det. Från morgon/förmiddag till sen kväll/midnatt 5 dagar i veckan samt kontorsdag och hämta råvaror en dag i veckan sommaren ut. Sommarens fukt och värme tar extra mycket på krafterna. Dock en del av vardagen sommartid och det är därför man laddar mental och fysiskt innan sommaren börjar. Är man inte i form så klarar man det inte hela vägen!

Brukar alltid säga att sommarmenyn känns bra, och det gör det så klart i år igen! Bra variation och lokala råvaror dominerar menyn med intressanta smaker och serveringar men som ändå är hanterbart för oss i köket och serveringen trots högsäsong. Men ska inte ljuga om det ändå är krävande och det krävs att alla i personalen är med i matchen! Tiden är alltid emot en. 😉  Som vanligt på sommarmenyn kan du hitta återkommande huvudråvaror men med nya smakkombinationer och utföranden.

mälargös
Rimmad och ångad Mälargös med sommarkål, sotad zucchini, spritärta, ramslöksolja & reducerad grädde smaksatt med gösbuljong.

Vi har till exempel haft råbiff på varje sommarmeny sedan 2015 och nötkött från Magdakullan har dominerat dessa år, förutom ”pandemiåren” då vi i stället serverade vattenbuffel från Öja gård. Likaså buffelmozzarellan från Öja gård har vi haft på sommarmenyn sedan 2016 med olika utföranden och smakkombinationer varje sommar. Vi ska inte glömma vår goda Mälargös och dovhjort som har blivit bistrons ”året-om-råvara” på våra huvudrätter men självklart får de även nya råvaror som återspeglar sommaren, precis som vid höst, vinter och vår. Just nu beställer vi en en stor del av våra grönsaker och bär från Osprey farm, Kilfröslunda gård och Granerfeldts trädgård.

På dessertsidan finna alltid en tolkning på svenska jordgubbar. I år serveras de med en gräddglass med mejerier från Ösvreta gård, jordgubbssås och mandelcrunch. Utanför menyn har vi även olika tips. Som förrätt har vi till exempel Mälarlöjrom (30g) med färskpotatis, vaktelägg, gräslök och brynt smör och nu i dagarna har vi även haft färska hallon från Kilfröslunda gård med vaniljglass. Rätter som bygger på vad som finns just nu och som endast finns i begränsade antal.

Edsbacka Bistro
1. Buffelmozzarella från Öja gård med krispig gurka, fermenterad rabarber, granskottsolja, inlagda granskott, isört, oregano & potatiskrisp. 2. Råbiff. Dubbelmald rostbiff från rödkullor, Magdakullan. Serveras med eldad majonnäs, rostat panko, chiliolja (baserat på go-chu-garo flakes) & örter. 3. Hantverkskorv från Frankly Foods smaksatt med citron & salvia. Serveras med veckans gröna från Osprey farm, bistrons grovkorniga senap, karamelliserad gul lök, enskottsolja och rödvinssås smaksatt med dragon.

Vi har ett flertal nyheter på dryckesmenyn och just nu över sommaren har vi en fantastisk Champagne på glas, premier cru från Vadin-Plateau av 100% Pinot Meunier. Kommer endast finnas på glas sommartid så passa på! Även vår Cava är utbytt nu sommartid till en Cava från Una Volta. Ofiltrerad, frisk och god och låt er inte skrämmas för att det ibland blir lite färgskillnad i glasen, det påverkar inte smaken (i solljuset ser det dock ut som skimrande guld!). Väl värt att prova, sen återgår det till endast helflaska när vi lämnar sommarsäsongen. Som sommarens rosé har vi tagit in ett bubblande friskt och lättdrucket pet nat från Sebastien Brunet. Okomplicerat och jäkligt gott, finns dock endast på helflaska. Såklart finns mycket annat att välja på och fler nyheter men ett dessa 3 är riktiga sommarkap! Samtliga viner kommer från vinimportören Wine Trade.

Hund på restaurang?! Pandemiåren har varit olika för alla men en tydlig grej har varit att fler har skaffat sig en ”pandemihund”. Det märks speciellt på efterfrågan att ta med sig hund till restaurangen. Vi har alltid sagt nej till husdjur på vår restaurang och det gäller även på vår innergård där uteserveringen är. Egentligen inget konstigt med det och det är ju mitt beslut som krögare och ska respekteras men varje sommar ifråga sätts detta och nu efter pandemin ännu mer. Vad är det med sommar och att det helt plötsligt ska vara okej med sin hund på restaurang? Det är i princip ingen som efterfrågar eller ifrågasätter det under vinter, höst eller vår?!

Om man beslutar att skaffa sig en hund måste man även inse att det kan komma att bli vissa begränsningar vart man kan ta med sig sin hund osv. Man bör som hundägare även tänka på att det finns fler än dig och din hund där ett flertal kan vara allergiska och även hundrädda. Välkomnar du en sorts hund ska alla vara välkomna oavsett storlek. Alla är inte ”Stockholmshundar” i miniformat.

En restaurang ska vara för alla i den mån det går. Restaurangen är även vår arbetsplats där vi tillbringar störta delen av vår dag, där vi ska kunna genomföra vårt arbete så bra som möjligt. Vi är en liten restaurang både inomhus och utomhus och har därför begränsat med plats. Varje enskild restaurang har sina förutsättningar och regler, respektera dem!

sörmlands landskapsrätt
Reportage ur Stolt Mat Magasin 2022. Uppdrag från Gastronomiska akademin via Sörmlands landshövding och Sörmlands Matkluster. 

Arbetet med Sörmlands landskapsmåltid har gått bra och menyn är nu bestämt och inskickad. Vi hade redan i maj en lunch på residenset i Nyköping hos landshövding Beatrice Ask där vi fick prova servera menyn till ca 40 gäster, där ibland ett flertal andra landshövdingar. Men en del arbete kvarstår då det ska vara måltiden i helhet och inte bara en maträtter. Keramik, glas, bestick och dryck återstår och även med fotografering till det. Det är deadline i höst och då får vi prata ihop oss i gruppen och slutföra uppdraget. Just nu går all energi åt till sommarsäsongen så känns bra att vi är halvvägs och menyn är klar.

Glöm inte boka höstens gästspel, årets första och sista gästspel. I dagarna 2, 24 & 25 september välkomna vi Pär Stenberg, Osprey Farm & Studio samt Wine Trade.
Ni vill inte missa detta! Läs mer om det på bistrons hemsida.

In i dimman igen, vi ses i höst! 😉

matifokus_loga