rabarber

Äntligen maj!

Efter en svajig vinter och vår känns det nu som att det börjar lätta upp.

Det är fortfarande oroliga tider med allt som sker. Pandemin är ”över” i Sverige men inte på andra platser, vilket skapar svårigheter, inflation och krig gör att matpriserna och annat stiger. Hur kommer folk spendera sina pengar? Kommer nöjen som restaurangbesök att prioriteras eller utebli? Kommer folk resa utomlands i sommar? Hur som helst är året för många verksamheter svårplanerat och vi är såklart inget undantag.

köket
Förberedelser med rapsskott slungade i chimmichurri.

I början av maj hade vi ett bröllop som vi planerat sedan i höstas. I vanliga fall tar jag inte emot bröllop för det är för mycket jobb runt omkring för vår lilla verksamhet. Att jobba med bröllop är enormt krävande och tar tid, speciellt planeringstid som ska ske på sidan av sin vanliga verksamhet och vardag. Man behöver en person som hanterar sådant här till vardags och kan avsätta arbetstid för planering och möten för att det ska vara sunt, och den möjligheten har inte jag. Det finns inga ”enkla” bröllop och idag är de flesta bröllopen rätt stora med många gäster. I det här fallet hade de beställt mat till 89 personer.

I alla fall så tog jag emot just det här uppdraget för att bröllopsparet var veganer och de efterfrågade ärlig mat lagad från grunden med finess och kreativitet. Jag kände utmaningen och antog den. Det var kul, påfrestande och utmanande. Ångrar inte att jag tog emot den men jäkligt skönt när det var över. 😉

Samtliga gäster fick anpassa sig till deras val av kost så vi serverade en 3-rättersmeny som var helt vegananpassad. Största utmaningen i det, förutom att servera nästan 90 personer en 3-rättersmeny på annan plats var att de andra gästerna inte var veganer. Så hur får man till en intressant meny som kan tilltala även de som helst äter kött eller fisk? Jag är starkt emot substitut av olika slag, speciellt när det kommer till restaurangmat. Då ska det vara tillagat från grunden med riktiga råvaror av kockar och inget annat. Jag är helt klart nöjd med vår prestation både med menyn och insatsen på plats. Vad blev det för meny då?

vegan bröllop
• Kuvertbröd – Enkorn från Warbro kvarn & vispat ”smör” smaksatt med Camelinaolja. • Citronblancherad vit sparris, färsk ramslök, granskottsolja, inlagda granskott, spansk körvel & majonnäs smaksatt med nässlor. • Friterat rotselleriknyte med fermenterad rotselleri, slungade rapsskott, Vreta gulärt & chimmichurri & rotselleripuré smaksatt med Karljohanolja. • Äpple & rosenkvittenmousse med rabarberkompott, tagetesört & rostat bovete.

Vi har haft och har en del kommande tillfällen som restaurangen varit och kommer vara abonnerad under vardagar men även helgdagar. Kul att det har börjat röra på sig igen med företagsmiddagar, födelsedagar och event. Det är sånt som gör att vi håller igång under lågsäsong. Vi hoppas det håller i sig utan bakslag denna gång. 🙂

Sommaren närmar sig med stormsteg och snart står vi där med värmebölja, högsäsong och turister som förväntar sig det absolut bästa. Ska bli skönt med sommartid igen, känns som vintern var extra lång i år. Frågan är bara kommer vi att klara av sommarenshetsen? Kommer vi att ha personal? Kommer de vara tillräckligt självgående för krävande sommargäster? Den här vintern och våren har vi haft flera i matsalen som vi försöker lära upp för att kunna vara redo för sommaren.

Vi är en liten men komplicerad restaurang då vi byter rätter och råvaror ofta, anpassar vin och dryck efter det, har stor del lokala producenter och leverantörer man måste kunna samt att ge det gästen förväntar sig när de kliver in på Edsbacka, där bara namnet har sin presterande nivå och intressanta historia som många frågar om.

lökvariation
Sista veckan med variation på lök. Vit sparris kommer ersätta från och med nästa vecka.

Ett av problemen är att ingen har någon större grundkunskap att luta sig tillbaka mot utan allt kunskap och erfarenhet skapas i princip hos oss. Det brukar i helhet fungera helt okej under lågsäsong och man kan kompensera misstagen med annat men under sommaren är det andra regler som gäller och misstagen blir större och går inte att kompensera på samma sätt. Samma utmaningar varje sommar, dock med olika förutsättningar.

De senaste två somrarna har varit värst hittills och trycket under högsäsong har samtidigt även varit som störst. Vi hoppas nu att vi hittat rätt och att sökandet är över för en framtid. Det tar otroligt med energi och tid som bör läggas på annat än att introducera ny personal samtidigt som det är kostsamt. Många brukar säga att det tar igen sig senare men att säga så är för generellt och man måste ta hänsyn till förutsättningarna och verksamheten.

carpaccio
Carpaccio på fransyska av vattenbuffel från Öja gård med getostkräm, kantareller, rostade hasselnötter, svart trumpetpulver, vattenkrasse & oxalis. Sista svängen även på denna förrätt.

Vi har svårt att bygga långa relationer med anställda som jobbar i matsalen då efterfrågan under lågsäsong är för liten för att kunna tillfredsställa anställda i matsalen och då tappar vi dem efter en tid då de tex tar studenten och går vidare eller endast har oss som extrajobb som komplement till sitt ordinarie jobb eller bara för att de tycker är kul.

En klassisk småstadsutmaning även innan pandemin och är en del av problemlösningen i ens vardag men som periodvis också tar upp mycket tid som bör läggas på annat. Sedan start har vi lagt störst fokus med att bygga ett starkt köksteam där jag kan ha kontrollen. Det får vara vår stabila punkt och även hjärtat i verksamheten och restaurangen, dock sårbart men en relativt bra lösning utifrån förutsättningarna som vi har.

Arbetet med den sörmländska landskapsmeny fortsätter och nu på torsdag ska vi servera första lunchen och vi får testa att tillaga och servera 2 av 3 rätter från menyn. Lunchen kommer ske hos Beatrice Ask på residenset i Nyköping till ca 40 gäster. Ska bli kul och spännande! Dock återstår en del jobb för att få ihop måltiden i helhet och till sensommar/höst ska allt vara klart inför slutpresentationen i Stockholm där samtliga län presenterar sina rätter och menyer. Otroligt spännande projekt och verkligen roligt att få vara en del av det!

grön sparris
Nytt på menyn. Sotad grön sparris med ärtkrokett, rostade solrosfrön, lupinböna, basilika, brynt smör med ärtsoja & Almnäs tegelost med torkade örter.

Varma dagar och de senaste dagarnas regn gör nu att råvarorna trillar in. Nu sker det ändringar på vår meny varje vecka och nu finns till och med svensk sparris på menyn.

Håll utkik på Instagram och Facebook där vi uppdaterar med foton och våra nyhetsbrev går ut några gånger i månaden när det sker ändringar eller är dags för temamiddagar och gästspel. Snart även dags för Mors dag och vi har endast några få platser kvar, dock kan man alltid skriva upp sig på väntelista om det skulle vara fullbokat.

Vi ses!

 

matifokus_loga