rotselleri

Nya året är igång!

4 veckor sedan öppning och mycket har hänt på kort tid.

Någorlunda inkörda efter semestern och premiärhelgen blev mycket bättre än väntat. Covid slog till i köket men som tur var behövde vi endast stänga restaurangen en dag, det tog dock 2 år innan den kom åt oss. Vi kom tillbaka relativt snabbt men det hann skapa lite kaos ändå. Restriktionerna har släppts helt, vi har en kockelev i köket och vi testar ny personal i matsalen. Menyn börjar bli inkörd och nya vinerna passar utmärkt till menyn och flera av dem finns på glas.

rotselleri
Friterad rotselleri med Vreta gulärt, chimmichurri, Almnäs tegelost & rotselleripuré smaksatt med fermenterad vit sparris. Finns just nu på menyn.

Under premiärhelgen blev det fullt ös direkt, utan uppvärmning. Dessutom önskade stor del av gästerna att äta vår 4-rättersmeny, många fler än vad jag hade förväntat mig. Jättekul men jobbigt när vi inte var förbereda på det redan vid premiärhelgen. Med så stor efterfrågan redan första helgen, då vi till och med fick säga nej till några sällskap som önskade menyn så trodde vi att detta skulle fortsätta även efterföljande helg. Inför kommande helg köpte jag därför hem ett antal kilo torskrygg av Skrei, tänkte passa på nu när den är som bäst och skapade en rätt endast till 4-rättersmenyn. Där fick vi!

skreitorsk
Skreitorsk med picklad gurka, saltört, pumpa och buljong av vassle, gurka & libbsticka.

Endast 6st menyer såldes den helgen och där stod vi med 4 kg superfin torskrygg. Tråkigt men egentligen ingen ovanlig situation och tydligt exempel hur det är under lågsäsong och det minskar lusten att skapa något extra då risken är för stor att det inte säljer. Vid högsäsong är det stor ruljans men då finns det inte spelrum för att skapa något utöver det vanliga då trycket istället är för hög. 4-rättersmenyn är ett helt nytt koncept från och med i år och planen är att vi kommer att fortsätta med menyn fram till sommaren för att sedan ta paus under högsäsong och återkomma till hösten.

Nu gäller bara att hitta den röda tråden i efterfrågan och försöka anpassa sig efter det. Tanken är att det ska vara ett roligt komplement till vår a la cartemeny och en chans att få smaka flera rätter till ett bra pris, dock vill vi även få in rätter som är mer spontana under denna meny. Perfekt för våra stammisar men även för dem som är sällan på besök, tex genomresa eller ett födelsedagsfirande.

Just nu håller vi på att prova ny personal i matsalen så vissa kvällar har vi nya och kanske lite vilsna ansikten i restaurangen, ha tålamod om det skulle bli knasigt! 😉 Alla är nya någon gång i livet! Förhoppningsvis har vi inkörd personal till sommarsäsongen när det är som mest att göra. Som jag nämnt förut så är det tufft att hitta personal och upplärningstiden är ofta ganska lång då de flesta saknar den erfarenhet som egentligen behövs.

rödbeta
Rödbeta & getost. Serveras med ramslökskapris och brynt smör med persilja, vitlök & rostade solrosfrön.

Som jag nämnde så har vi några nya viner i listan och de är för oss en ny leverantör som heter Wine trade. De fokuserar på småskaliga, ekologiska och naturliga vingårdar med så liten påverkar på naturen som möjligt. Vi har börjat med 6st goda viner från dem. Mousserade, vitt och rött varav de flesta finns på glas och passar utmärkt till vår meny som vi har just nu.

Favoriten är Fossil från Valde da Capucha som ligger strax utanför Lissabon. Passar utmärkt till rödbetan med getost och även gösen som finns på menyn. Även ett mousserande från Spanien, Una Volta från Josep I Pau är riktigt trevligt, säljs dock endast på helflaska. Bara komma förbi och smaka! 🙂

Vi ska köra bröllopscatering i maj, första stora cateringen på 2 1/2 år. Egentligen har vi slutat catera till bröllop då de ofta är under högsäsong och väldigt krävande och helt enkelt inte värt det för vår lilla verksamhet. Bröllop är speciellt och kräver mycket av allt, ni som jobbar med sånt förstår vad jag menar!

Det som gjorde att jag ändå tog mig an uppdraget var att det skulle vara 3-rätter vegansk meny och att det var under våren. Kul utmaning och något som fick en att tagga till! Menyn är i princip klar och bröllopsparet tyckte det såg mycket lovande ut. Den stora utmaningen på något sånt här att ca 85 personer ska äta menyn, där många inte är veganer. Man vill då skapa en spännande meny som även intresserar och tilltalar dem som inte är helt vana med vegansk mat. Utmaningen finns också i logistiken, bland annat på platsen vi ska vara på men även en budgetfråga som kommer avgöra hur många i personalen vi kan vara. Man kan skriva ihop en superfin meny men man ska också klara av att leverera den utifrån de förutsättningar man har.

Maten har sin utmaning men inte alls främmande. Oavsett om man vill eller inte så blir smakerna annorlunda och jag är inget stort fan av substitut av olika slag utan vill ha ”ren” och ärlig matlagning, det ska även finnas mitt avtryck på den. Att ersätta klassisk vispgrädde med tex havrevisp har inte samma egenskaper eller smak, även om det ska efterlikna så är det inte samma. Men det blir kul. Vi kommer då för en dag att flytta vår verksamhet till andra lokaler och hålla stängt i restaurangen.

Här om dagen var jag och åt lunch hos Johnny och Ina på Osprey Farm & Studio. Vi diskuterade lite av det kommande odlingsåret och även hur deras upplägg kommer vara under kommande säsong och självklart kommer vi handla grönt av dem även i år.

Deras koncept med Långlunch har blivit succé, där jag även gästat två somrar. Denna sommar kommer Långlunchen gästa Edsbacka Bistro istället. Så klart kommer Johnny och Ina vara med på plats hos oss och deras grönsaker och keramik kommer att användas precis som vanligt men istället på min hemmaplan i våra lokaler och i vårt kök. Kommer bli riktigt kul!

Planering pågår och jag kommer slå ihop detta med ett gästspel där två inbjudna kockar även kommer att delta. Dag ett är det tänkt att jag samt två andra kockar kokar ihop en specialmeny i restaurangen, precis som vid vanliga event och gästspel och dag två kommer platserna vara begränsade och konceptet Långlunch med Johnny och Ina tar över.

Långlunch Osprey Farm MatiFokus
Från långlunch 2021

Däremot är planen att dessa två inbjudna kockar är med även vid Långlunchen, vilket kommer ta lunchen till en ny nivå! Tillsammans skapar vi en unik meny baserat på dagsfärska grönsaker. Det blir alltså en hel helg med gästspel under 2 dagar med 2 olika koncept. Mer planering kommer ske under våren men en kock är redan klar och datum är satt. Spännande! Mer information kommer!

Vi ses!

 

matifokus_loga