krakas krog

Hummerafton, Vintermenyn & personal

Alldeles nyss sommar och nu redan oktober, hösten är officiellt här.

Krakas Krog. Rummets balkong.

Sedan sist jag det hunnits med en del. Besöket hos Krakas krog på Gotland var en höjdpunkt och skönt med några (få) dagar återhämtning efter sommaren. Krakas är alltid värt ett besök och en perfekt flykt från vardagen, långt borta men ändå så nära. Se fler foton från Krakas här. Vi var där vid samma tidpunkt förra året och gjorde nu en favorit i repris. Camilla Hamid var hos oss och åt en ”influensermiddag” för att marknadsföra Sörmland och Strängnäs i uppdrag av Visit Sörmland. Bistron och några andra trevliga ställen i närområdet var med. Väldigt trevlig och ödmjuk person och kul grej att få vara med på!

Hösten kommer bjuda på en hel del. Förutom vår vanliga a la carte med en del nyheter de senaste veckorna så är det Hummerafton nu på lördag, en kväll då vi hyllar det svenska svarta guldet på vårt sätt sedan 2016. 5-rätter med hummer där alla gäster får varsin svensk hummer men uppdelat i olika rätter. Menyn är hemlig tills ankomst, där man också får valet att kika på menyn eller ta det som det kommer, rätt för rätt. Vi har endast en kväll och en sittning varje år, allt för det ska bli så speciellt som möjligt.

En middag i lyx i samband med svenska premiären av hummerfisket som var förra tisdagen. Första hummern såldes för 77’000kr/kg men där en stor del av summan donerades. Ett av de högre slutpriserna de senaste åren. Priset faller sedan drastiskt till mer normala priser, dock styr väder, vind och tillgång en hel del av priset då det är dagspriser som gäller och kan pendla snabbt upp och ner.

I december så kommer Vintermenyn tillbaka som vi testade på förra året och som ersätter vårt klassiska julbord. Vintermenyn är en 6-rättersmeny med smak av Sörmland och något som ligger oss närmre hjärtat och vår filosofi än ett klassiskt julbord. I år känns det som det blir mer planerat och genomtänkt eftersom jag beslutade så sent som  augusti/september förra året pga. pandemin att inte köra julbord och ersätta det med en specialmeny istället. Nu har vi ändå genomfört nya konceptet en gång och vet vad som krävs. Boka Vintermenyn redan nu! Helgerna är populära.

Det kändes som det var ett bra tillfälle och dags att lämna julbordet och gå in i en ny tid. Ett julbord ska vara hantverksmässigt gjort, är det inte det så får det vara. Och det kräver tid, erfarenhet och vilja. Vi har det, men det är inte värt allt det innebär och det känns gammalmodigt att stå och massproducera något där svinn är oundvikligt bara för det är tradition. Ett julbord kräver även volym, vilket vi inte kan göra, annars är det inte värt allt slit. Vi tog chansen att bryta oss loss från julbordstraditionen under pandemin och det kändes helt rätt och efterfrågan efter något nytt var bra. En ny tradition har skapats.

vintermeny edsbackaMed vår Vintermeny producerar vi endast det som är bokat varje vecka/dag, kan anpassa specialkost och allergier på ett helt annat sätt samtidigt som vi serverar det som identifieras mer som oss. Till skillnad från vanliga a la cartemenyn så är detta mer åt ”fine dining” hållet än vår dagliga verksamhet har. Som med vårt julbord sparar vi och tar hand om råvaror från alla säsonger och skapar utifrån det en meny med smak av Sörmland, där vi kan leka med smakkombinationer och råvaror.

Samma sak här som med hummermenyn, alltid hemlig meny tills gästen sätter sig ner. Ett koncept som är bra vid såna här tillfällen då folk ofta skapar sina egna uppfattningar och smakbilder utifrån en menybeskrivning innan ens bordet är bokat. Här har du inget val och måste lita på vår kunskap och erfarenhet. Smaker är personliga och kan påverkas med allt från minnen från barndomen till en resa, därför upplevs smaker väldigt olika hos människor. En rätt behöver inte passa en i smaken men det betyder inte att rätten är dålig gjord eller att smakkombinationen är fel. En utmaning som vi alltid tampas med i vårt yrke men som kanske också är en drivkraft och gör det mer spännande.

jordärtskocka
Jordärtskocka med blektaggsvamp, granskott & vaktelägg. Nuvarande meny.

Vi har nu infört ett onlinebokningssystem som jag skrivit om i tidigare inlägg. Väldigt smidigt och alla bokningar kan nu göras online via hemsidan, Google och Facebook. Nu får vi mer kontroll över bokningarna samt att den påminner gästerna om sin bokning. Vi införde detta främst för att vi drabbats av väldigt många ”no-shows”, alltså gäster som bokar men aldrig dyker upp. Ett vanligt problem i storstäder men har inte varit aktuellt hos oss förrän nu i våras då det blev ett riktigt problem som resulterade i förlorad inkomst. I Strängnäs under lågsäsong är chansen för att fylla dessa platser med walk-in gäster är minimal och bord står alltså tomma. Under sommarmånaderna är där emot inga problem att fylla såna platser men det innebär fortfarande mycket onödig tid och arbete som måste läggas ned.

Vi letar fortfarande efter en ny kollega som kan jobba med oss i matsalen. Aldrig varit med om så svagt intresse och just nu jobbar vi med bemanningsföretag för att tillfälligt lösa problemet. Det blir en extra kostnad för oss och vi vet ofta inte vem som kommer och ska jobba med oss, samt att de utgår från Stockholmsområdet så resvägen blir ofta lång och ibland onödigt krånglig.

edsbacka bistro strängnäs

Vi har tidigare anställd personer som är väldigt unga och som vi lär upp på plats men nu känner jag att det det inte finns tid och ork att börja om från ruta ett, då det är extremt krävande att jobba på detta sättet. Det finns andra saker som också måste prioriteras. Men tidigare har vi egentligen inte haft så mycket val då utbudet är begränsat, dels tack vare våra öppettider då vi inte kan erbjuda heltid. Det har alltid varit ett dilemma men efterfrågan styr också öppettiderna och det finns heller inte så många restauranger i vår stad vilket begränsar personalutbudet och kompetens.

Att ha sitt första serveringsjobb hos oss kan bli ett stort steg om man inte är tillräckligt engagerad och har ett stort intresse, vilket är sällsynt. Dels att vi har en sådan yrkesstolthet där allt räknas, relativt stor dryckeslista där man måste kunna lite om allt, detsamma gäller menyn och vårt arbetssätt, eftersom allt hänger ihop till den upplevelse vi vill ge gästen. Utan erfarenhet blir det svårt att leverera det som efterfrågas.

Tallrikar och dryck serveras men inte mer än så och det skadar oss mer än vad det ger oss. Vi jobbar i ett litet team där allas insats är avgörande och syns. Vi lär mer än gärna upp personal men inte från noll, det får någon annan verksamhet ta där arbetssättet är enklare och med mindre krav. Kom ihåg att det inte är bara vi som ställer krav, utan att gästerna har de tuffaste kraven och förväntningar på sitt besök och meddelas gärna om det inte behagar.

Äpple
Variation på sörmländsk Åkerö äpple. Nuvarande meny.

Så nu söker vi en kollega som i alla fall haft någon tidigare erfarenhet inom restaurang och servering för att spara tid, kraft och kunna koncentrera oss på det som vi ska göra. Leverera en helhetsupplevelse med mat och dryck, i en enkel men välarbetad form. Vi hoppas att pusselbitarna faller på plats inom kort.

I november planeras det två gästspel i närområdet, återkommer mer om det när allt är spikat. Denna gång åker jag ut på äventyr och tar chansen under lågsäsong och visa upp oss på andra platser. Ska bli kul och hoppas allt blir som planerat!

Annars är allt som vanligt, med eller utan restriktioner så kör vi på!

Gör som många andra idag, ät en hantverksmässigt gjord kanelbulle och stötta ett lokalt bageri!

Vi ses!

matifokus_loga