Efterlängtad vilotid är här, äntligen kan man andas ut för en stund!
Kunde inte passa bättre då vår kära regering och Stefan Löfven gav vår bransch en riktigt käftsmäll som julklapp i form av hårdare restriktioner och regler. De nya reglerna gör det i princip omöjligt att bedriva kvällsverksamhet så för vår del var det tur i oturen att det kom just nu när vi ändå sedvanligt har vinterstängt. Lider dock med alla i branschen som har planerat att ha öppet och dessutom blev ens egna planer på att ”äta runt” under ledigheten blivit mer begränsad och lite tråkigare.
I alla fall så har 2020 bjudit på överraskningar, högt och lågt. Helt klart ett utmanande och lärorikt år, dock väldigt slitsamt men som ändå haft sina höjdpunkter.
Att tänka ”nytt” utan för boxen, omorganisera, täcka upp personal, av och på bokningar, Corona-anpassa, nya rutiner, kommer det gäster eller inte, att ständigt vara orolig att behöva stänga ner verksamheten om man själv drabbas av covid-19, många lösa frågor utan svar har varit en röd tråd genom 2020. Oavsett hur 2021 börjar och blir, är i alla fall ett turbulent skitår äntligen över! 🙂
Vi avslutade året på topp och med omständigheterna som pågår är jag väldigt nöjd hur de sista veckorna blev. I vanliga fall serverar vi julbord den sista perioden innan vi stänger. Efter sommaren misstänkte jag ganska tidigt att vi inte kommer kunna genomföra ett julbord hos oss och jag bestämde redan då att julbordet ställs in och istället göra ett nytt koncept.
Resultatet blev en 6-rätters Vintermeny med tema Sörmland och med facit i hand känns det helt rätt gjort. Med tanke på rådande situation och hur det ser ut just nu på restauranger runt om i Sverige skulle jag säga att det blev succé. Menyn var som sagt tema Sörmland, precis som vi brukar ha i vanliga fall men denna meny var snäppet mer av Sörmland, ”smaka Sörmland i varje tugga!”. Den skapades utifrån de råvaror jag hade sparat under sensommaren/hösten och menyn blev inte helt klar förrän någon vecka innan premiären.
Utmaningen var också att skapa en intressant lokal meny, anpassad för alla, alltså inte bara vana uteätare utan också gäster som kanske inte är helt bekväma med att äta en 6-rätters avsmakningsmeny, samt för en kostnad för 600kr/p exklusiv dryck. Min önskan var ändå att de som egentligen ville boka julbord istället skulle välja det här, därav måste passa den breda publiken och de ska även på något sätt kunna relatera till rätterna. Dock var den här menyn julmatfri.
I en klassisk småstad som Strängnäs är detta unikt och är tacksam att det blev en sånt bra mottagande, trots att ett flertal sällskap bokade av när de inte fick veta menyn vid bokningen eller när vi frågade om allergier och de rabblade upp saker som ”de inte tycker om” och vi svarade med att vi endast anpassar för allergener och vegetariskt/specialkost.
Det finns en gräns för hur mycket man kan anpassa och ställa upp med och allt är inte för alla, det finns även en begräsning från hur mycket man mäktar med. Det står inte en armé bakom kulisserna och väntar på en order. Skulle ändå säga att allt gick smidigt utan större hinder eller problem.
Jag valde medvetet en låg prissättning för att locka gäster på kort tid till ett helt nytt koncept där vi under 4 veckor endast serverar en hemlig fast 6-rättersmeny. Vi har aldrig gjort något liknande i sådan utsträckning innan, endast enstaka temamiddagar och gästspel. Det blev en utmaning i sig för oss att under en längre period servera något helt nytt med nya rutiner och arbetssätt. Långt ifrån den vanliga kvarterskrog med a la carte som vi i vanliga fall är.
Svårigheten i planeringen var också att försöka förutspå hur många gäster vi kommer få med det nya konceptet. Med en sådan specifik meny måste man ha rätt råvaror som räcker till alla gäster och dessa råvaror vi använde går inte att få tag på nu i december, utan det vi hade sparat är det vi hade att tillgå.
Därav en anledning varför vi inte gick ut med menyn i förväg, för tar något slut ska vi kunna ändra det när som helst, men också för att ingen ska kunna skapa en förutfattad bild hur de tror menyn kommer vara/smaka. Då vi inte har den mest aktiva Instagram-gästerna gick detta ännu bättre att hålla det lite små hemligt. Matsalens gula varma ljus gör även vilken proffsfotograf som helst kass vilket bidrar till mindre aktivitet.
Jag hade också planerat in som backup att om detta inte går hem, så skulle menyn och råvarorna vara ”julmatfria” så att det istället skulle kunna användas när vi öppnar i februari. Det slutade med att nästan allt ändå gick åt. Perfekt!
I mitten av oktober såg bokningsläget bra ut och var redan då runt 200 pers, men sen kom dödsdomen första veckan i november med nya restriktioner, bland annat ingen försäljning efter 22.00. Under den första veckan med de nya restriktionerna bokade ca 40-50 pers av Vintermenyn.
Det fortsatte ändå fram till startdatum men inte i lika stor omfattning. Veckorna innan med a la carte var väldigt lugna men samma vecka som vi skulle börja med Vintermenyn bröts trenden och det började komma fler nya bokningar än avbokningar. Något som kunde ha blivit en riktigt seg premiärhelg blev ändå helt ok! Följande helgerna blev tillslut fullbokade med väntelistor (som flitigt användes), dock var det svårt att få gäster att boka vardagar. Arbetstiden med mejlkonversationer har känts oändlig och var alltid det första man kollade igenom när man vaknade.
Råvaror som användes i menyn var allt från grön paprika, pumpa, äpple och rosenkvitten från Hornuddens Trädgård till purjolök och kålrabbi från Osprey farm, löjrom och gös från Ronny i Stallarholmen, mjöl från Warbrokvarn, ost från Jürss mejeri, Granskott från Högtorp gård, Fläsksida och fläskben till buljong från Pommerns lantbruk, ja listan är lång men röda tråden är Sörmland. Sen användes vissa andra smaksättningar som rörde om i grytan så som vild svartpeppar från Madagaskar och ekologisk kornmiso från Japan. På bilderna ovan är alla rätter fotade med keramik från Osprey Studio.
Våra middagskassar har varit uppskattade och tog endast uppehåll under sommaren, sen var de igång ändå fram till v.51. Det har varit en bra komplettering för restaurangen men det har varit svårplanerat då det svänger i försäljningen. Strax över 1100 portioner kassar har vi skickat ut under vår och höst. Middagskassarna kommer tillbaka i februari och vi kommer erbjuda dessa fram till sommaren, oavsett hur allt utvecklas.
Vi har, trots allt som pågår ändå kunnat genomföra några event och under hösten hade vi traditionsenligt hummerafton i samband med svenska hummerfisket och vi fick även till ett kockgästspel med Kristofer Winnerhed från Julita Wärdshus. Båda var populära event och blev fullbokade! Jag själv han göra ett roligt gästspel på Osprey Farm & Studio’s odling med tema Långlunch som Osprey körde vid 4 olika tillfällen med 4 olika kockar. Kolla min kortvideo här! Ljud på rekommenderas!
Nu i höstas fick vi även veta att vi var nominerade till Årets Viltkrog 2021 av Svenska Viltmatakademin. Jättekul! Resultatet kommer i februari om jag minns rätt, vi håller tummarna!
Vi anpassar oss och ställer om men vi behåller vår stolthet. Året 2020 har inneburit stora hinder, upp och ner som en berg- och dalbana men målet att aldrig tumma på vår filosofi eller kvalité har vi aldrig släppt, dessutom har den aldrig varit mer rätt än detta år. Visst har vi haft både sämre och bättre dagar men det ingår i utvecklingen och vi är ändå helt vanliga människor, precis som alla andra. Fantastisk personal som kört på och ställt upp när det behövts! Checkar ut 2020 med stolthet!
Vi ses 2021, TACK och hej!
