Tiden går och ny period på året med vintertid och november knackar på dörren.
Hösten har varit intensiv. Hyfsad beläggning i restaurangen, hummerafton, gästspel och middagskassar men dels att jag inte haft personal i restaurangen för att täcka upp alla helger. Samtidigt som den nya kollegan och kocken skolas in så blir det inte mycket tid över till annat. Men nu när vi gå in i november så verkar pusselbitarna falla på plats och hoppas nu att jag kan fokusera på annat än att fylla tomma luckor varje vecka och jobba ikapp sånt som släpat efter. Det känns ändå som jag har hamnat fas nu! 🙂
Trots allt på vägen så tror jag de mesta har gått bra, i alla fall som det känns, och utifrån de förutsättningar vi har haft. Nu i veckan byts en större del ut i menyn, det blir den sista större ändringen för i år på vår kvällsmeny innan vi i slutet av november endast kommer servera vår Vintermeny, som ersätter julbordet.
Vintermenyn har inget med julmat att göra men jag kände att jag ändå ville göra något utöver det vanliga under samma period som vi i vanliga fall serverar vårt julbord nu när det är inställt. Menyn är en 6-rättersmeny med fokus på det sörmländska, vinterns råvaror och smaker. Det kommer inte gå att läsa menyn innan besöket utan den hålls hemlig fram tills gästen anländer. Men självklart kommer den återspegla det vi gör till vardags och det vi står för.
Det kommer in några bokningar varje vecka så det känns bra, trots att jag själv är lite skeptisk till att hinna sälja in ett nytt koncept till Strängnäsborna på 2 månader. Helgerna kommer fyllas upp, dock känns det som är veckodagarna kommer bli tuffare. Däremot kostar 6-rättersmenyn 600kr (julbordet kostar 645kr) och det är lite av ett lockpris då det är väldigt billigt, just för att de som känner sig ”osäkra” ska våga prova något nytt. Onsdag till lördag kommer vi hålla öppet från och med den 27 november fram till den 19 december, för att sedan gå på vår årliga semester och öppnar igen sista helgen i januari.
Det kommer endast finnas 30 platser per kväll. Kanske inte låter så mycket men tänkt så här. Vi är totalt 4st i personalen, varav 2st serveringspersonal och 2st kockar. Utöver mat och de vanliga förberedelser och rutiner vi har, om det är en fullsatt sittning, alltså 30 pers blir det sammanlagt ca 330+ bestick som ska diskas och putsats, 180st tallrikar som ska ut från köket och diskas, ca 180+ glas som ska diskas och putsas (förutsatt att alla tar dryckesmeny), sen kaffekoppar med mera som används under en vanlig restaurangkväll. Det blir en hel del att göra under service och bra planering och rutiner krävs för att det ska kunna flyta på bra. Vi har aldrig tidigare gjort något liknande under så pass lång tid, endast enstaka dagar. Det ska bli roligt och utmanande, hoppas såklart på bra respons.
Ser fram emot denna specialmeny och ska faktiskt bli skönt att ta ett ”sabbatsår” från julbordet. Det är en otrolig press att få ihop julbordet varje år och många timmar går åt till planering och letandet av råvaror. Redan efter första dagen man dukat upp julbordet och efter första servicen är man mentalt trött men då ska man därefter prestera i ytterligare 3 veckor till, för att det är ju då det ”börjar” officiellt. Men egentligen har jag redan då intensivt förberett och planerat i ca 4 veckor innan premiären, allt för att det sedan ska kunna falla på plats i rätt tid och därefter kunna erbjuda likadan kvalité genom hela perioden.
Att få julbordet lika bra dag 1 som sista dagen kan verka lätt men ni som arbetat med julbord vet att det är lättare sagt än gjort att hålla kvalitén och fokusen genom alla dessa timmar och enformiga dagar då allt bara upprepas. Moroten av julbordet är uppskattningen man får tillbaka och samtidigt som man erbjuder, enligt min åsikt, ett riktigt julbord där hantverk och kunskap återspeglas.
Många tror att det är en ”kassako” med julbord, vilket det också är, men det är helt beroende på förutsättningarna och verksamhet. Man måste ”trycka” volym, precis som allt i vår bransch om det ska ge något (vi har max 36 platser på julbordet, utan corona). Man kan heller inte som vi, göra i princip det mesta från grunden på plats, utan om man ska tjäna de där extra slantarna så måste man ”fuska” en del samt sälja mycket alkohol. Vi har varken volym (ca 500 pers julbord totalt), fuskar inte (tillverkar mkt själva, resterande köper vi in hantverksmässigt och lokalt), och vi säljer inte mycket alkohol (i snitt 2 öl eller vin/person)
Vi tjänar såklart pengar men inte så mycket som många tror, det är skillnad på julbord och julbord. Många restauranger serverar allt från 2000 – 10 000 pers julbord under ca 1 månad, då är det lite skillnad.
Men jag gillar ändå vårt julbord. Vi har skapat och byggt upp något unikt, där smaker och råvaror är från området och vi har även under åren skapat egna rätter och serveringar som återspeglar det vi gör till vardags och vår filosofi, en egen matidentitet, vilket jag tycker att vi har året om i vår matlagning. Det är något som många saknar, en restaurang eller kock med en egen matidentitet.
Alla behöver inte gilla det, och det är inte meningen med mat att alla ska tycka om allt, och jag är stolt över det jag byggt upp och det är något som jag verkligen kan stå för, en grundtanke och matfilosofi som sticker ut men ändå är så vardaglig. Något som jag absolut kommer fortsätta med!
Passa på och njut av sista veckorna med a la carte, även våra middagskassar finns några veckor till innan det blir en paus medans vi serverar Vintermenyn. Efter det blir det som sagt en välbehövlig semester efter ett turbulent år med ovanligt mycket utmaningar med bland annat både botten och topprekord.
Vad väntar ni på? BOKA NU! 🙂
Vi ses!
