Efter en kämpig och osäker vår blev sommaren en hit!
Svenskarnas ’hemester’ gjorde att Strängnäs fylldes av sommargäster. Trots det typiskt svenska vädret med regnskurar och sol så har flödet av gäster och besökare ungefär varit detsamma under hela sommaren. Jag hade inte förväntat mig en så pass bra sommar, trots att jag förstod att det skulle bli lite mer än vanligt med tanke på omständigheterna. Med facit i hand hade man kanske behövt anställa någon mer, men det var knappt så att jag vågade söka extrapersonal till köket inför sommaren när man satt där i april och allt var bara rörigt. Men det var väldigt tur att jag gjorde det!
Sommarmenyn var bra anpassad och relativt enkelt att förbereda och fungerade bra under service, även under det höga trycket. Mest intressanta och utstickaren i sommarmenyn var nog en dubbelmald råbiff av sörmländsk vattenbuffel från Öja gård, Eskilstuna. Serverades med kornmisomajonnäs, rostade hasselnötter och friterad ostronskivling. Ja, ni hör ju själva! 🙂
Dock är ju storsäljarna alltid klassisk Skagen och Mälargös som leder försäljningen markant jämfört med de andra rätterna. Något som var lite otippat var att lamm var så pass populärt som det var, väldigt kul faktiskt. Vi har haft lammstek från Onsberga gård som serverades med pak choi, chimmichurri, jordärtsskockspuré och potatiskrokett smaksatt med Enebyost.
Sommarens utmaningar har gått bra, självklart blir det alltid några missar och det får man alltid räkna med, men all personal har kämpat på bra och jag nöjd. Vid v.34 var det som dag och natt med gästflöde jämfört med föregående vecka trots fint väder, slutspurten av sommaren hade kommit. Dock toppar helgerna fortfarande. Våren gick från 0 till 100 på en gång och vi hoppas att det inte vänder lika fort nu inför hösten. Det vore katastrof om hösten blir liknande våren, vi håller tummarna!
Nu inför hösten ska min kollega i köket sluta för att ta sitt pick och pack och flytta till Stockholm, därför söker vi nu en ny kollega som kan ta hennes plats. Trist för oss såklart men roligt för henne med nya utmaningar. Vi söker även extrapersonal för matsalen då 2 av serveringsstyrkan ska börja studera och flyttar till annan ort.
Personalfrågan är det som är mest krävande och svåraste utmaningen hos oss. Våra öppettider under lågsäsong gör det extra svårt att hitta duktigt folk och det de flesta inte förstår är att vi är ett litet företag där allt utgår från mig, alltså vi har ingen restaurangchef, bokningsansvarig, vaktmästare eller hovmästare utan det går via en person året om, vilket kräver sin tid. En verksamhet som drivs med hjärta och själ, en typisk småföretagare. Vi kan därför inte heller inte spontant öppna tex vår uteservering eller ta oss an ett större event eller catering hur som helst.
Hade verksamheten kunnat haft en jämnare ruljans med gäster och intäkter hade det varit enklare att tillfredsställa personal på ett annat sätt än det gör idag. Just nu finns helt enkelt inte underlaget vid lågsäsong för att ha öppet fler dagar. Vi är en helgrestaurang och ett ställe man ofta går för att fira saker och därmed har svårt för att locka till oss tillräckligt med gäster under vardagskvällarna om inget speciellt händer. Dock under sommartid och julbordstider utökar vi och en stor efterfrågan finns men då kommer utmaningen att steppa upp från väldigt liten verksamhet till något större under en begränsad tid och samtidigt behålla det som vi anser symboliserar Edsbacka bistro och vårt kvalitetstänk.
Hur blir hösten då?
En lätt oro hur det ska utvecklas då Strängnäs inte är en äta-ute-stad utan man gärna njuter av sin middag hemma och ännu mer om det pågår en pandemi där människor uppmanas att jobba hemifrån. Julbordet blir inte av i år utan det blir en 6-rättersmeny med inspiration av julens smaker.
Vanligtvis börjar jag planera julbordet under våren och eftersom det fortfarande inte har ändrats något med restriktioner med mera så är det ingen idé att hålla det öppet. Planeringen och timmarna bakom för att genomföra vårt julbord är alldeles för stort för att vänta till sen höst för att veta hur det blir. Ovissheten är det klurigaste just nu då den sätter stopp för mycket av framtidsplaneringen.
Men planen är att ha öppet 5 dagar i vecka med en 6-rättersmeny för ungefär samma pris som julbordet. Ingen jultallrik utan denna meny kommer vara inspirerad av julens råvaror och smaker så förvänta er inte en klassisk julskinka eller Jansson.
Känns lite tråkigt att inte kunna servera vårt julbord som vi byggt upp under flera års tid men samtidigt spännande och utmanande att testa något helt nytt. Jag tror samtidigt att det kan passa vår verksamhet och att vi kanske fångar upp även de som egentligen inte gillar julmat. Det får bli ett pilot-år helt enkelt.
Jag har även tänkt att fortsätta med vår middagskasse, dock i mindre skala, mer som en komplettering till vanliga försäljningen. Det var otroligt mycket jobb med vårens kassar och vi sålde bra men ändå räckte det inte till och planeringen och förberedelserna tog alldeles för mycket tid. Samtidigt som våra arbetsytor och tid är begränsade för att kombinera a la carte, kassar och catering. Men någon variant av kassen ska det bli, mer om det senare.
Höstens Räkfrossor är även de dessvärre är inställda tillsvidare då det i princip omöjligt att genomföra med nuvarande upplägg och våra lokaler under rådande situation. Dock planerar jag att genomföra Hummerafton eftersom den kan genomföras utan några konstigheter, dock med färre platser.
Som sagt så kommer hösten bjuda på utmaningar och ovisshet. Nya anställda att lära upp och nya upplägg, idéer och lösningar måste grävas fram. Vi får se hur allt utvecklas och utgår ifrån det! 🙂
I lördags tände jag grillen och tog över odlingen på Osprey farm och lagade en långlunch utifrån vad växtriket erbjöd. Roligt koncept och en kul utmaning. Med fokus på grönt och mat över öppen eld blev det 5 serveringar med ca 8 rätter. Förutom grönsaker från gården serverade jag Mälargös i två varianter, huvud och filé. Även gäddrom serverades ihop med nyskördad och nykokt färskpotatis. Till dessert serverades en ricottakräm med ricottaost från Jürss mejeri med blandade bär från Osprey. Mer foton finns på Edsbacka´s, MatiFokus och Osprey´s Instagram.
Det känns lite tråkigt nu när sommarsäsongen tar slut men samtidigt ska det bli skönt att kunna varva ner en aning. I min värld finns inte sommarsemester utan det blir tvärtom, extremt mer jobb, mindre vila och ledigt, samtidigt som trycket är mycket högre. Nu ska kreativiteten grävas fram så att nya höstmenyn kan skapas! Denna vecka är sista veckan vi har öppet vardagar, sen i september går vi över till lågsäsong och ny meny.
Den 17 oktober får ni lägga på minnet, då kommer nämligen Kristofer Winnerhed, kökschef på Julita Wärdshus och kör ett kockgästspel. Kommer bli grymt som vanligt! Kvällen bjuder på 4 rättersmeny och grymma viner från Vingruppen, som även kommer vara på plats och prata samt hälla vin. Boka bord gör ni via bistrons mejl strangnas@edsbackabistro.se
Nu på fredag är vi abonnerade av Strängnäs whiskeyklubb som vi ska anordna en rommiddag för, alltså rom i kombination med mat. 4 rätter till 4 olika rom sorter. Spännande, kul och en rejäl utmaning!
Stort tack för i sommar, nu laddar vi för hösten.
Vi ses!
