ekskog

Vi kämpar vidare!

Finns bara en sak att säga, nu man är sjukt trött på denna pandemi! Om man inte var i hamsterhjulet innan så har man ju hamnat där nu. Varje vecka blir nya utmaningar men vi kommer ingenstans på vägen, känns som vi står still. Att vara kreativ och ändra arbetssätt och samtidigt försöka hålla huvudet högt är tufft i en längre period. Påfrestningarna är ständiga på olika sätt. Sedan mars har timmarna blivit fler men vi har sjunkit drastiskt i inkomsterna. Så mer jobb men för mindre pengar. Det handlar inte om fler timmar i köket utan det är allt runt omkring som tar tid, mer kontorstid och mer planerande än vanligt. Tankarna har aldrig varit mer spridda och ofokuserade.

middagskasse
Kassarna tar upp den större delen av vår kyl inför helgerna.

Middagskassarna säljer bra, men det är svajigt i försäljningen. Vi bör sälja minst 70 portioner om det ska vara lönt men då har vi endast hälften av vår ”vanliga” snittnota på restaurangen och utan merförsäljning. Det blir inte lika mycket över. Då vi beställer råvaror i förväg för kassarna så chansar vi hur populär veckans kasse kan komma att vara. Försäljningen har pendlat med allt från 40-100 portioner/vecka och när vi kommer upp i volym är det svårt att hitta huvudråvaror i sista minut, då även grossister och annat också har det tufft just nu.

Hela ledet är sårbart och drabbat. När vi förbeställer är chansen väldigt stor att vi får en stor del kvar av råvarorna som vi sedan måste hitta på något annat med. Ofta är det huvudråvaror som blir över och det är också de som är de mest kostsamma. Tyvärr är det här sättet det enda som fungerar om vi ska kunna leverera kassarna med en hyfsat bra kvalité som kan jämföras med mat på bistron.

Sedan mars har vi endast endast haft restaurangen öppet lördagar och vi snittar 10 gäster per service, märkbar skillnad. Snittnotan i restaurangen har även den sjunkit då besöken ofta är kortare och mer spontana.

Då många av våra gäster kommer till oss när något ska firas eller eller vid andra högtider så bryts hela vår kundkrets, mycket då en stor del av gästerna tillhör riskgruppen och att man inte kan samla ihop familjen och vänner på samma sätt. Många av våra gäster kommer även utifrån och är inte lokalbor. Restaurangen i sig går inte ihop utan vi är beroende av det lilla extra vi får in på sidan av så som enstaka cateringuppdrag, bröllop, temamiddagar eller vid slutna sällskap.

edsbacka bistro
1. Lamm från Onsberga gård. 2. Mälargös från Stallarholmen. 3. Krikonglass

Jag skulle säga att vi är för unika på den inriktning vi har, på den plats vi ligger för att det ska fungera i helhet. Däremot har vi en riktigt bra grupp gäster som verkligen uppskattar det vi gör och är tacksamma för att vi vågar sticka ut och göra det vi själva tror på men den gruppen är generellt för liten och vi är beroende av gäster utifrån. Vår typ av inriktning och arbetssätt är ofta svårare och mer kostsamt än, i folkmun en ”vanlig” restaurang. Det är också därför de är mer ovanliga i småstäder. Strängnäs, ni har något unikt! 🙂

Sommaren är snart här och i sommar kommer vi ta bort vår loungedel på innergården för att göra plats för bordsservering. Vi måste göra det glesare mellan borden och behöver då den platsen där loungen står idag. Större delen av våra gäster är ändå matgäster, men vi kan då inte sätta gäster som väntar på bord eller liknande i loungen innan middagen, vilket kan göra att de då bestämmer sig för att gå vidare istället. Det positiva kan vara att vi kanske för plats med något bord extra som kompensation.

Vi planerar att köra sommaren som vanligt. Efter midsommar när vädret blir lite varmare öppnar vi innergården med uteservering. Och nej vi kommer inte öppna tidigare, det är oftast svinkallt där vid 19-20 tiden på kvällen när vi har som mest att göra. (Samma fråga varje år på försommaren, direkt solen tittar fram. Och följdfrågan, varför? Vill ni inte ha gäster? Sorry men bara idioter säger så! Hade det fungerat hade det garanterat varit öppet.)

Ibland kan vi öppna en del av serveringen mer spontant om en värmebölja kommer men efter mina snart 10 år på bistron så vet jag att det inte tjänar mycket till för att göra dessa uppoffringar enstaka dagar och det är både personal och tidskrävande.

I juni börjar vi även med att öppna fredagar, så från och med juni är restaurangen öppen fredag och lördag samt att vi fortsätter erbjuda middagskasse. Jag hoppas verkligen att efterfrågan finns för oss att kunna ha öppet dessa 2 dagar i veckan.

västervik bitter
Vår nya cocktail på drinklistan. Västervik bitter. Innehåller bland annat campari, vodka & rött te.

Just nu söker jag en extra kock under sommarperioden och hoppas jag hittar någon inom kort. Har fått en del positiva ansökningar som kan vara lovande. Arbetsmarknaden hos kockar har gått från omöjlig till överflödig på några veckor. Ser verkligen fram emot sommaren och kunna servera en riktigt meny och fina lokala råvaror. Just nu jobbar vi vecka för vecka utifrån det vi har hemma med menyer och det blir inte lika finslipat som en stående meny.

Middagskassarna kommer att ta en paus under sommaren men är tänkt att återkomma till hösten igen. Att kombinera kassarna med sommarperioden är i princip omöjlig och skulle bara göra mer skada än nytta.

Det var nog allt. Svårt att få in något positivt men det är så det ser ut och jag hade kunnat fortsätta mycket längre men avstår! 🙂 Hoppet tappar man inte i första taget!

Dock en positivt sak ur denna röra är att folk har fått upp ögonen för det lokala och de svenska produkter och råvaror vi har. Märkligt att det ska krävas en pandemi för att folk ska förstå hur viktigt det är att handla och stötta lokalt och svenskt. Jag hoppas verkligen att de som tagit tillfället i akt att glänsa med sina ”lokala” inköp just nu under pandemin också fortsätter att göra det när allt lägger sig.

Vi ses! matifokus