edsbacka

Lugna tider och lite om vett & etikett!

Februari och början av mars har tyvärr varit en lugn period med ojämn beläggning.

Men det händer saker hos oss ändå och mycket planeras inför året. Vi hoppas att det snart vänder för man blir lite rastlös och samtidigt otaggad när det är lugna perioder, även om man vet att att snart vänder. Det är i princip lika mycket arbete bakom kulisserna oavsett om det är fullt fart i restaurangen eller inte. Så man önskar gärna att det är en jämn beläggning så att både personalen och en själv blir sysselsatta och stimulerade. 🙂 Dock är detta ett återkommande problem vi har varje vinter/vår så inget nytt men man blir lika förvånad varje gång och undrar vad som är felet?! Varför krävs det sol och värme för att det ska snurra?

Vi har snart en Champagnemiddag med Champagnekällaren som har fått bra respons. Vi har ca 10 platser kvar nu så det ska bli roligt att köra årets första riktiga event, Champagne kombinerat med mat, 4 rätter (+1 tilltugg) med 4 utvalda Champagner. Kommer bli kul!

campari & rött teNya viner är på ingång, dags att uppdatera listorn. För någon månad sedan fick whiskysortimentet 6 nya sorter och nu planerar jag för ändringar på vinsidan. Vi har även fått tillbaka Hantverkscider från Pomologik och snart är även en björkad must på väg in. Björkad must är ett samarbete mellan Pomologik och Högtorp gård.

Äppelmusten smaksätts med björklöv och får en riktigt fin karaktär som passar bra i kombination mat och ett perfekt alkoholfritt alternativ. Hantverkscidern rekommenderar vi som alkoholfritt mousserande då bubblorna känns små och exklusiva, smaken är balanserad med en naturlig sötma och syra. Perfekt ersättare när man vill skippa alkoholen. Vi längtar efter vår och sol så även drinklistan kommer få en ändring. En ny cocktail med Campari och rött te, balanserad beska med fräscha toner. Kommer bli en sommarhit!

Början av året har varit oviss men nu har vi nog hittat matsalspersonal som täcker vår och sommar så nu börjar jobbet med att få in dem i ”bistro rutiner” och lära dem så mycket som möjligt. Vi börjar med en vin genomgång nu i helgen så grundkunskaperna på vårt vinsortiment sitter. Vi lär oftast upp vår matsals personal från ”scratch” så en inkörningsperiod blir oundviklig, där mindre misstag kommer ske. Förhoppningsvis sitter allt tills sommaren när vi utökar våra öppettider.

Inför sommaren har vi ett flertal större cateringuppdrag men undviker catering helt och hållet under juli då vi vill fokusera på bistron när sommarsäsongen är som bäst. Vi har våra begränsningar och känns tråkig att behöva stänga kärnverksamheten enstaka dagar under den bästa perioden. Har en del planer för hösten och planerar också in ett nytt kockgästspel, ska bli riktigt spännande! 🙂

kvitter i parken

Utöver bistron så jobbar vi vidare med Vi Runt Hamnen och vårt sommarevent Kvitter i Parken återkommer och ytterligare ett arrangemang är på gång i höst men då med tema mat, mer om det senare. Vi hade även planerat att när isen var spolad nere i Västervikshamnen så skulle vi ett par lördagar tända grillen och ha lite musik när skridskobanan var redo men eftersom vintern uteblev så gick det i stöpet. Nya tag nästa vinter. Men vi jobbar på och stärker samarbeten runt om hamnen och de centrala delarna av stan och gör det vi kan av ideell tid.

Slår ett slag för Korv & brödfestivalen som är nu på lördag 14 mars i Stallarholmen, vårens bästa händelse om man gillar korv och marknad, där flertal av dem vi köper råvaror av är med som deltagare.

Ett intressant ämne är gäster och beteenden. Hur får en gäst bete sig inför personal? Har gästen några rättigheter? När har man rätt att klaga? Är alla gäster utnämnda mat eller dryckesexperter? Har man som skyldighet att bjuda missnöjda gäster på dessert eller dra av rätter från notan? Det känns som restaurangbranschen har hamnat mellan två lägen. Från 80-talets tid då gästen ALLTID hade rätt, oavsett vad, tills dagens dilemma där man försöker utveckla branschen och där gästen ibland också måste tillrättavisas. Gästen har inte alltid rätt, väldigt sällan faktiskt. Men man vill ju ändå att de går nöjda från besöket och upplevelsen. Tiderna ändras och utvecklas och med det på gott och ont.

När gäster blir upprörda av helt fel anledning och grund, där de själva tycker sig ha RÄTTIGHETER och ALLTID rätt, som hotar med dåliga recensioner på webben är ett vanligt problem.

Vi hade en incident under en av vinterns populäraste restaurangdagar, där de flesta har fullbokat långt i förväg. Gästerna var ett av de första borden på plats och kände sig inte helt nöjda med placeringen och ”hotade” direkt med att om de inte fick välja ett annat bord så skulle de gå.

Eftersom denna afton inte är som andra kvällar och väntelistan är lång så får de tyvärr inte välja bord (går inte i normala fall heller). Det slutade med att de går och säger något oförståeligt samtidigt som de viftar med handen.

Nu vet jag att just detta par hamnade hos en närliggande restaurang där de också påpekade hur dåligt behandlade de hade blivit hos oss. Förövrigt var även den restaurangen fullbokad och våra 2 platser fylldes ändå. Detta händer ett par gånger per år men oftast under sommartid när man har som mest att göra och ”semesterfirarna” kommer.

När man tar emot bokningar och väljer vilka som ska sitta vart med mera, finns det ett flertal saker som påverkar. Till exempel hur många de är i sällskapet, bokade gästen för 1 månad sedan eller dagen innan, flödet i matsalen med bordsplaceringar och ankomster finns också med när vi placerar gäster. Sånt som gästen i normala fall inte har en aning om men som förhoppningsvis skapar en bra atmosfär och flöde i matsalen.

Ett annat exempel var i höstas då vi hade ett par som bokade bord via mejl. Vi öppnar kl 17.00 och bokningsförfrågan kom in strax efter 16.00. Sällskapet kommer in vid kl 18.00 och påstår sig ha bokat bord, vi tittar i bokningspärmen men hittar ingen bokning. Varpå personen blir irriterad och slänger upp mobilen och visar sitt skickade mejl. Det var helt korrekt skickat till oss men det var ingen som hade tagit emot mejlet eller bekräftat det. Vi erbjuder ändå platser men dessa dög inte så paret gick irriterade iväg och nämner att sånt här ska inte hända på finkorg. Kort därefter en negativ recension på webben.

Oavsett om vi hade hunnit tagit emot bokningen så hade det ändå varit fullt där sällskapet hade velat sitta och trots bokning fått nöja sig med dessa platser. När vi berättar att vi inte hinner med att ta emot alla bokningar med så kort varsel via mejl så får vi bara ”munhugg” som svar, något i stil med ”- då får ni upplysa att man måste boka dagar innan via mejl på er hemsida!”. Kära gäst, hört talas om telefon? Där får man bekräftelse direkt.

En gäst anmälde sig magsjuk, till oss och till ”miljö och hälsa”. Det var det enda fallet som både vi och miljö och hälsa fick in, fullbokat och ett flertal stammisar var och åt samma kväll. Ingen annan anmälde sig sjuk. Även personens sällskap för kvällen klarade sig. Jag svarar vänligt på personens mejl och säger att vi följt alla våra vanliga rutiner men att vi ska vara uppmärksamma om någon annan har upplevt samma problem eller om vi kan ha gjort något som kan ha orsakat detta. Inom 1 minut får vi ett kort men enkelt svar där det står ”- sitter just nu och funderar vilka sajter jag ska skriva det här på..” och i princip endast den texten i mejlet. Där slutade vår konversation!

När vi får såna svar och reaktioner så slutar direkt jag med kontakten och svara inte tillbaka. Däremot hade vi kontakt med miljö och hälsa och de gick aldrig vidare med fallet eftersom det endast var en person som det handlade om och fanns inget att gå vidare med. Det finns 1000 olika ställen denna person kunde ha blivit smittad. Allt från kundkorgen på lokala butiken eller ett toalettbesök där personen själv kan ha tvättat händerna dåligt eller bara en vanlig handskakning med någon bekant. Många däremot förhastar sig och skyller på mat man ätit, gärna helst restauranger eftersom någon annan lagat det. Man ska alltid ta såna anmälningar på allvar, ingen vill göra någon sjuk, speciellt inte när man livnär sig på en sån verksamhet men varför dessa ”hot” som är helt onödiga.

edsbackaDet finns också andra saker som är mer vardagliga som man får höra så som ”är det verkligen gott det där?!”, ”vi vill ha ett BRA bord”, ”vi vill ha fönsterbord”, ”varför har ni inte det här på menyn?”, ”ni borde göra så här istället”, ”varför satsar ni inte på det här?”, ”ni borde ta in den här drycken”, ”men vi är ju bara 2 personer, ett bord har ni väl, kläm in oss?”, ”är råbiffen rå?, kan man få den tillagad?!”

Jag hade en gäst som skrev till oss att vi hade gått för långt med våra haschtag på sociala medier och delningen mellan Instagram och Facebook inte var ok! Så personen i fråga skrev att som följd till detta så skulle hen inte mer besöka oss och önskade oss lycka till i framtiden. Självklart inte underskrivet med sitt riktiga namn men personen i fråga sa att hen var rakryggad och meddelade oss vad som behövdes sägas.

Ett sällskap önskade boka för 15 personer. Vid såna sällskap behöver vi en förbeställning och att sällskapet enas om likadan förrätt och huvudrätt, undantag allergier samt vegetarisk. I bokningsförfrågan som dessutom var via social media i ett öppet inlägg, där vi inte tar emot bordsbokningar, skrevs det att de hade läst våra villkor för större sällskap och att det var tråkigt att alla måste enas om likadana rätter då ett flertal åt vegetariskt. Citat ”- Det låter ju rätt tråkigt då flera av oss är vegetarianer. Vi kan ju göra det lätt för oss att välja en annan restaurang men tänkte höra med er först”.

Jag svarar att de skulle fortsätta kontakten via vår mejl där vi sköter all bokning och att vi självklart ordnar med vegetariskt, men ingen förfrågan kom in. Varför ens göra detta inlägg och inte ens följa upp det? Var det bara hets? Varför vara så dryg?

Listan kan göras lång. Ibland kan man få in ett bra tips på tex. dryck som kan vara bra att komplettera sin lista med men oftast handlar det om enstaka individer med personliga önskemål som oftast inte säljer eller passar restaurangens filosofi eller inriktning.

Om man ser till bistron, där jag försöker ha en grundidé med en filosofi där helheten och en röd tråd ska finnas i allt från mat, dryck samt upplevelse så skulle jag aldrig köpa in Redbull, Briska cider eller sätta upp en oxfilé/laxpasta på menyn. I andra branscher är det vanligt att man ofta supportrar och verkligen uppmuntrar att göra sin ”grej” och det man tror på, men inom restaurangbranschen så bör man ha allt för alla, som alla andra så att man inte sticker ut för mycket, så att målgruppen är så bred som möjligt och inte riskerar att tappa en enda gäst. Vad är poängen med det?! Hur blir helheten då? Vem kan allt?!

råraka
Klassisk råraka med Löjrom från Stallarholmen.

När våren gör intåg börjar vi också ändra i menyn till årets fräscha smaker. Sista chansen med nuvarande meny, för när som helst så kommer det ändras. Längtar efter vårens kreativa och inspirerande period!

Med det sagt så är jag klar denna gång.
Vi ses! 🙂

matifokus