Berlin

2020 är här och semestern är slut!

Då var nya året igång och bistron öppnar igen.

Det har varit otroligt skönt med en sammanhängande semester utan större avbrott, behövdes verkligen! I vanlig ordning blev det en del mat, dryck, en resa och har försökt att varva ned. Nyår firades i Berlin och självklart hade jag i förväg bokat in någon intressant restaurang. Valet blev restaurang Rutz, vilket vi besökte redan första kvällen, så man kan säga att vi gick all in redan dag ett. På hemmaplan besökte jag även Fotografiska och Gastrologik.

turist i berlin
Berlinmuren, vintermarknad/rökt lax, Tv-tornet, Berliner Dom

Berlin var trevligt men kanske inte som förväntat, dock väldigt kul att ha besökt. Nyfikenheten kring muren och öst/väst växte och slutade med 3 dokumentärer när vi väl kom hem (älskar dokumentärer). Besöket på Rutz med 2 stjärnor Guide Michelin, var bra och bitvis intressant men kanske inte var ”2 stjärnigt” enligt mig. Enligt dem själva så jobbade de med mycket tyska råvaror och inspirationen låg i natur och utbud från området. Dock kändes det lite som att det var dubbelmoral när vi bland annat serverades färsk grön sparris (mitt i vintern).

Tyskland som är ett av världens största sparrisländer och de väljer att servera importerad sparris under vintern när säsongen är över, rätt märkligt. Medans de hade fermenterat andra råvaror under sin säsong för att kunna servera nu vid kallare tider. Märkligt inslag enligt mig. Andra rätter som duva, biff och torsk var klockrent. Menyn hette ”Inspiration Menu, Nature & Aroma” och bestod av 8 rätter plus ca 4 extra serveringar.

Rutz, Berlin
Rutz, Berlin.

Generellt var det goda smaker, ibland kanske avsaknaden av salt och syra var för tydlig, kanske en kulturkrock där vi generellt är mer vana med salt och syra i vår mat, men tycker ändå att dessa två komponenter kan förhöja vissa smaker väsentligt och få fram ”det där lilla extra” oavsett i världen man befinner sig.

Rutz
Rutz, Berlin. 4 av 8 olika viner som serverades.

Serveringen höll inte samma standard som maten, vinet var däremot väldigt bra ihop med rätterna. Det var faktiskt ganska rörigt, slarvig och stressig. Med en hög ljudnivå som var väldigt surrig med studsande ljud så blev det svårt att höra vad personalen sa. I helhet så motsvarade priset inte det man fick tillbaka som upplevelse. Vid entrén på undervåningen finns det en fantastisk vinbar som jag däremot tror är bättre till rimligare priser jämfört med det man får. Ändå ett intressant besök och några nya smakupplevelser.

fotografiska matifokus
Fotografiska. 1. Snacks – ”Falsk anklever” – Kräftrimmad källarkål 2. Friterad brysselkål på benet 3.”Spräng pumpa” m. havtorn. 4. Rotselleriramen m. bläckfisk 5. Lingon, kålkrokant & granskott

Första besöket på Fotografiska, även i galleriet. Kul och intressant, rekomenderas. Även bra cocktails i bardelen.

Restaurangen och maten har fokus på grönt och hållbarhet, där man väljer kött/fisk som ett tillval. Maten var ungefär som förväntat och vi tog inget tillval av kött eller fisk. Menyvalet föll på ”Bäst just nu” som bestod av 5 rätter samt att vi tog in alla 3 snacks innan menyn.

Härligt ställe med en oslagbar utsikt, sommartid kan jag tänka mig att den är magisk. Det som drog ner maten en aning var att 3 av rätterna från menyn hade något typ av rökt i sig och den första rätten ”sprängd pumpa” med havtorn där var röksmaken alldeles för intensiv, speciellt som första rätt. Rotselleriramen med bläckfisk var en annan rätt som var trevlig och kreativ men där var buljongen för salt så man inte kunde slurpa i sig det sista om man inte ville ha en saltchock.

Att ibland råka salta för mycket är ett vanligt misstag på krogar och sånt som händer men att första rätten var för rökig är nog något som kanske inte berodde på kockarna just för stunden.

Gillade verkligen desserten med lingon och kålkrokant, något utöver det vanliga och kreativt. Snacksen var bra alla 3 men den friterade brysselkålen var en favorit, speciellt servering och presentationssättet. Från ”huvudrätts” delen var spetskål med gigas-ostron och anis-örter den som föll mig bäst i smaken och hela kombinationen blev riktigt trevlig. I helhet bra, prisvärt och vi gick därifrån proppmätta.

gastrologik matifokus
1. Torsk från Island med fjolårets vita sparris 2. Råa Smögenräkor med kålrot 3. Hummer & sjögräspannkaka 4. Pilgrimsmussla från Hitra med kärnmjölk & ärtmiso 5. Kalix löjrom med fermenterad potatis & vaktelägg

Som avslut på semester blev det ett efterlängtat besök på Gastrologik, Stockholm (även de med 2 stjärnor i Guide Michelin). Med en grym matfilosofi och koncept levererade dem 19 serveringar. Menyn vi åt heter ”På producenternas villkor” där producenterna mestadels styr vilka råvaror som ska användas. Där justeringar sker dagligen efter utbud. Just nu låg mycket fokus på fisk, skaldjur och vilt. Deras koncept är att använda svenska/nordiska råvaror, där egna inläggningar, lagring och fermentering står för en stor del av deras vintermeny då den färska tillgången är begränsad. Även inredning och musik går allt i svenskt tema. De 5 rätterna ovan är några favoriter från kvällen (dock var allt gott), väl värt sina 2 stjärnor.

Det jag också gillade var att vinpaketet bestod av 5 viner och en spritsort, i det här fallet Hernö – juniper cask. Varje vin dricker man till 2-3 serveringar, vilket gör att man kan njuta mer av vinet i samband med maten och även mellan serveringarna. Det kan bli för mycket när det serveras ett sorts vin till varje servering, i slutet av kvällen har vinsmaklökarna domnat efter en 10-15 serveringar.

gastrologik matifokus
Gastrologik.

Året 2020 kommer vi att fortsätta i samma stil som tidigare år, dvs. att vi kommer utveckla bistron i samma inriktning som innan med lokala råvaror, svenska smaker, ärlig mat och dryck, tillverkad på ett så hållbart sätt som möjligt. Vi ser inte det lokala utbudet som en trend som många misstar sig för, utan det är ett tankesätt och filosofi, en mer hållbar framtid och ett kreativt sätt att jobba som många inte kan erbjuda.

Att jobba hållbart för oss är inte endast att maten är ekologisk framtagen utan också att vi stödjer det som finns nära och skapar också ett hållbart kretslopp. Ofta betyder det att vi också betalar ett högre snittpris på råvaror men samtidigt så bidrar det till att producenten/odlaren/bonden får det den förtjänar, ofta utan mellanhänder.

I och med detta har vi också en större kontroll på VAD det egentligen är vi köper, en ärlig och äkta råvara där en närkontakt mellan köpare och tillverkare/producent finns. Missförstå mig inte, jag tycker inte det är fel med importerade varor, det handlar vi också i ett flertal produkter men det jag vill påpeka att man bör veta vart det kommer ifrån och hur produkten/råvaran tas fram och behandlas samt hur människorna runt om kring påverkas. Konsumtionen idag har stor påverkan på människor, djur och vår planet, på gott och ont.

Utöver det så kommer såklart temamiddagar och gästspel att återkomma även detta år, något som vi gjort en längre tid tillbaka och verkligen gör att vi sticker ut bland våra branschkollegor. Förra årets Chefs dinner 3.0 var en höjdare och verkligen unikt! Först ut i mars är en 4-rätters Champagnemiddag med Champagnekällaren där menyn är anpassat efter Champagnen och inte tvärtom. www.edsbackabistro.se

Jag ser verkligen fram emot ett nytt spännande år, och ska göra allt för att detta ska bli det bästa hittills. Vi öppnar nu på fredag den 31 januari! 🙂

Vi ses!matifokus