kött som kött?

Priset är inte alltid skillnaden.

Restaurang och livsmedelsbranschen är en av de mest jämförbara branscherna och extremt priskänslig.

En klassiker är att gästen ser menyn, spanar in råvarorna och tänker -Oxfilé kan jag köpa i butiken för 150kr/kg eller -Den där rätten kostar 195kr på min lokala kvarterskrog.
Vad är skillnaden på det som finns på menyn hos restaurangen och det som konsumenten köper? Vad är skillnaden på restaurang och restaurang? Vad är skillnaden på kött och kött? Vad är skillnaden på arbetssätt och arbetssätt? Vad gör maten så dyr/billig? Vad är kvalité? Hur mycket får bonden?

Många faktorer spelar in alla dessa kategorier. Det finns olika prisklasser i allt som går att handla, allt från mat till prylar, olika kvalité och service. Matutvecklingen är på rätt håll men den går trögt framåt. Vart går smärtgränsen och hur mycket är vi beredda på betala för maten och att lägga om våra kostvanor? Bra och ärlig mat kan vara kostsamt, det vet de flesta. Men det kanske bara behövs att utvidga sina vyer för att hitta andra råvaror för att det ska löna sig?
I Sverige har man länge ätit för att bli mätt, för att överleva och det lever fortfarande kvar i många delar av Sverige medans vissa områden har det utvecklats till en upplevelse, socialt umgänge och njutning. Utvecklingen går framåt i alla branscher och restaurangbranschen utvecklas i högt tempo, till och med kanske för snabbt för den genomsnittliga svensken? Är kött, sås och potatis fortfarande det vill ha när vi går ut eller äter hemma?

Hållbarhet är en het fråga idag gällande mat. Många tycker är att är dags att göra något, att köpa svenska produkter med bättre skyddslagar och mindre användning av kemiska produkter och mindre antibiotika. Ska vi äta mindre av kött och fisk men mer grönt?

Men är den genomsnittliga svensken beredd att betala och ändra sina vanor för att bidra till utvecklingen?

En modern restaurang idag köper oftast mycket lokalt, svenska råvaror och tillagar mycket mat från grunden. Ett arbetssätt som generellt tar tid, och tid är pengar. Ärlig mat kostar generellt mer för restauranger än att köpa in halvfabrikat, billigt importerat kött eller fisk. Utöver det tillkommer hantverket och kunskapen att tillaga från grunden, vilket trissar upp priset en aning till. Men vilket är mest värt i slutändan? Hur ska budskapet och kunskapen nå ut? Är det viktigt? Hur lång tid tar egentligen att koka en ”enkel” sås när det görs från grunden? Och med en sås från grunden menar jag att först koka en egen buljong som sedan blir grund och smaksättning till såsen.

Förut var lax en lunchfisk med lågt pris under hundringen per kilo för färska laxsidor. Idag är den trippla priset jämfört för 10 år sedan. Men ändå vill inte gästen betala högre lunchpris än då men ändå ha sin lax. Visst finns det ställen som serverar billig fisk och kött till sina luncher och kvällsmenyer men vart kommer de ifrån och vad har gjort produkten så mycket billigare? Det som köps billigt idag produceras också billigt så vad blir konsekvenserna? Allt billigt är inte dåligt men det finns många produkter som kanske inte är som man kan tro. Vill man veta vad man stoppar i sig eller är det bättre att inte veta?
Många produkter från fisk, kyckling och rött kött innehåller idag en salt och sockerlösning för enligt producenten att”möra” köttet och göra det smakrikare. En fläskkotlett kan innehålla 88% kött resterande är tillsatser. Vad hände där? En tigerräka från Asien tvättas i klor och sedan tillförs smakämnen i slutprodukten för att den ska smaka någonting alls efter all behandling. Inte nog med det saneras all utrustning och alla bassänger med klor inför nästa odling av räkor för att inte sprida smittor som sedan släpps rakt ut i havet. Hajmal odlas i stora bassänger i ett av världens mest förorenade vatten proppat med antibiotika som sedan serveras som ”vit fiskfilé” på svenska lunchrestauranger. Odlad fisk dödar även de haven med utfiskning till foder, övergödning, antibiotika och sjukdomar.

Hur vet man vad som är vad? Vart är utvecklingen på väg? Är stora livsmedelsföretag för stora för att stoppa oärlig mat? Eller kan vi konsumenter göra skillnad? Efterfrågan gör skillnad och industrin anpassas efter vad konsumenten vill ha. Är bearnaisesås kall eller varm? Vad blir prisskillnaden på en riktigt bea gjort på smör och en fusk bea gjord på smaksatt olja? Alla vet ju vad smör kostar, räkna ut själv.

Det som jag ville komma fram till är att priset är inte skillnaden!  Det finns något annat bakom varje produkt och råvara som gör skillnad i slutprodukten.

Det är alltså stor skillnad på råvara och råvara. Vi är på bistron inte 100% ekologiska eller närodlade men vi väljer råvaror med omsorg, tillagar mat från grunden och slutprodukten blir ärlig mat. Vi är inte fine dining, nyskapande eller särskilt anmärkningsvärt moderna i det vi gör utan vi levererar en produkt vi står för och som förhoppningsvis ger en alla iblandade äkta smaker, hållbarare matutveckling och ärlig mat utan onödiga tillsatser tillagat av oss på plats. Vad står du för? Vad är värt priset? Hur mycket får det kosta?

Är gräsbeteskött bättre än spannmål och kraftfoder producerat kött? Vad är skillnaden? Vilket kött bör man välja? Vilket är nyttigast? Många frågor blir det.

Det är ändå maten som ger oss livskraft, borde inte den väljas med omsorg?
Att undgå allt som inte är bra för olika anledningar är helt omöjligt i dagens samhälle men små medvetna val kan göra skillnad. Jag dömer ingen men vill skapa en funderare på vad som egentligen erbjuds, vad vi stoppar i oss och till vilket pris. Ämnet kan diskuteras oändligt från allas synvinklar och uppfattning. En bra början till medvetenhet är att börja läsa innehålls förteckningen på det ni köper och ni kommer upptäcka mycket nytt i er mat.

Priset är inte alltid skillnaden. Värt att fundera på!

Senaste tiden

Tiden flyger förbi och nu är vi inne på tredje veckan efter semestern.

nya rätterFörsta tiden på året har vi lågsäsong och är bitvis väldigt lugnt men snart är det tid för att spåna på nästa meny men vi kommer att köra med den nuvarande en stund till, den känns bra och varierande. Vi har en begränsad del kvar av biffstockarna och är inne på slutspurten nu och finns veckan ut i alla fall. Sen dröjer det till längre in på våren innan nästa leverans kommer.

I måndags samlades en grupp engagerade människor hos Erika och Torbjörn på Onsberga gård för att diskutera griskött. I gruppen förutom jag själv och min kollega William i köket bestod resterande av en blandning uppfödare, slaktare och andra kockar som skapade heta diskussioner om hur alla led ska fungera för att skapa ett griskött med kvalité från glada grisar. Det är ett initiativ från en förening som heter Utegris i Sörmland som är relativt nystartat och det här var ett steg för att utveckla alla inblandade parter och led. Det var även kul och få se hur det ser ut på Onsberga eftersom vi köper en del kött från dem, bland annat kommer biffstockarna där ifrån som vi serverar just nu. På gården finns får, nötkreatur och utegrisar. De har drivit gården de senaste fem åren och har verkligen yrkesstolthet och värnar om hela kretsloppet och det är en ära att få vara med i deras utveckling och även de andra småskaliga grisbönderna.

Får lamm  utegris

Ta er tid och läs Första bilagan för att få veta lite mer om mig, MatiFokus och bistron. Kolla även in min sous vide tabell för nybörjare där ni kan få en bra grund i de olika temperaturer och råvarorna.

Många har frågat om vi kommer att öppna upp extra inför Alla hjärtans dag och vi kommer tyvärr inte göra det i år. Till stor del är att det faller in på tisdagen och kommer inte fungera med resterande planering av veckan. Ingen tvekan att vi hade fyllt upp restaurangen men det finns fler faktorer att tänka på som inte syns utåt. Däremot kommer restaurangen vara öppen på Mors dag som är en söndag i slutet av maj.

Korv & brödfestivalen arrangeras även detta år i Stallarholmen och vi kommer delta tillsammans med Äleby gård som vi gjort de senaste åren. Den 11 mars står vi där med rökiga grillar och brassar korv med goda tillbehör så jag hoppas vi ses där. Dessutom kommer StrangeBrew brygga en passande lättöl till oss som vi endast kommer sälja där på plats.

Må gott, vi ses & hörs!