Svensk hummer

Hummerafton 

Vilken brakmiddag! Fullsatt och fem rätters hummermeny varav fyra innehållande hummer.

För andra helgen i rad blev det en temakväll på bistron men denna afton var tillägnad hummer. I år blev det irländsk hummer som självklart levererades levande till oss för att sedan kunna göra allt från scratch som buljong, smör, kokt, halstrad, pulver med mera.

20160909_122208Det är mer pilligt att få ihop en sådan här middag än man kan tro då allt görs på två dagar för endast en kväll. Vi tog hem 45 stycken humrar och ett av de klurigaste med tillagningen är de olika koktiderna för att inte överkoka köttet. Middagen grundar sig på att varje gäst får en hel hummer var, men i olika anrättningar. Så olika delar används till olika rätter. Inget går till spillo. På skalen gjordes det buljong, soppa, smaksatt olja och smör som allt användas till rätterna. Eftersom dessa var från Irlands så hade ett par stycken bärande rom på sig (vilket i Sverige är förbjudet att fiska upp och måste släppas tillbaka) och självklart måste man ta det till vara på bästa sätt. Fick som tips av en gäst innan att rosta/torka rommen och sedan mortla det och använda pulvret som smaksättare. Jag tog mig an tipset och det blev riktigt bra, vilken smakbomb det blev!

Alla humrar klyvdes i huvudet först innan tillagning som anses som mest humana sätt. Hälften kokades klassiskt i saltat vatten och sedan kylas i isbad för att sedan serveras som en kokt halv hummer med hummer hollis. Resterande plockades i bitar för att tillagas enskilt till olika ändamål. Klorna tillagades varsamt som sedan skulle bli som en ”hummertartar” som tilltugg. Stjärten bindes ihop två och två och sedan förbakades ”glaskokt” i köttet för att sedan plocka ur den ur skalet och halstra ”a l minute” vid servering. En del av skalet blev grunden till soppan men gjorde även ett smör smaksatt med hummer som sedan var som bas till hummer hollandaise. Passade även på att göra en olja smaksatt med hummer för att användas till pensling av humrarna under servis samt att smaksätta smöret till bröd serveringen med. Alltså hummer i allt! Tyckte själv att menyn blev bättre än förra året men hade också mer tid den här gången och att vi endast hade hummermeny under kvällen och inte alls a la carte samtidigt. Som vanligt försöker jag att inte göra likadana rätter som föregående år utan försöker utveckla och variera rätterna.

Årets meny bestod av

  • Hackad hummerklo med tångkaviar, fänkålsdill serverades i hjärtsallad. Den toppades även med ett picklad och torkat lök/dill pulver, fänkålspollen och gurkört.
  • Halstrad hummerstjärt med bakade jordärtskockor, picklad silverlök, rom pulver, sommartryffel, skocka blommor. Vid bordet toppades allt med en buljong baserat hummer, svamp, kål och skocka.
  • Hummersoppa med tärnat Katja äpple, kinesisk gräslök, salladslök, finsk stör kaviar och granolja. Soppan hälldes på vid bordet.
  • Kokt halv hummer med hummer hollandaise.
  • Choklad, hasselnöt och hallon med spansk körvel och kryddtagetes.

wp-1473623422626.jpg 20160908_172141wp-1473623459990.jpg 20160909_100614 20160909_12061820160909_133235   20160909_124028 20160910_15094720160910_184001 20160910_192309 20160910_19254720160910_180508 20160910_200517 20160910_182906 20160910_191024 20160910_191031 20160910_193747 20160910_215710

Nu blir det åter till det vanliga ett tag igen innan vi gör ett sista eventet för i år med Jesper Näsström som gästspelar i slutet av oktober.

Vi ses!cropped-M.png