”Normala” veckor, dags för nya rätter.

Efter några ”normala” veckor utan specialevent är det dags för några nya rätter så hösten får smyga sig in även på menyn.

20160928_152634
Oxinnanlår med bland annat sallad, blåbärsmajonnäs, trattisar, lingon & löjrom.

I onsdags bytte vi ut de tre första rätterna inför menybytet och de andra tre som ska bytas sker nästa onsdag. Resterande på menyn är ”stående” rätter och ändras inte efter säsong utan finns tillgängliga året om. Nya rätter som tagit plats den här veckan är två nya förrätter, den ena innehåller hälleflundra och den andra oxinnanlår från Magdakullan. På den sötare delen så blev det en ny äppeldessert nu när vi går in i äppelsäsongen.
Hösten skördetider är bland de bästa med mycket smak och mer rustika råvaror. Förutom våren med sparris och ramslök med mera så är hösten helt klart bästa tiden.
Vi har haft en del lamm på svarta tavlan den senaste tiden som varit från Onsberga gård och mer lamm blir det men denna gång får jag ett lamm från Jannelunds Gård som är av rasen svensk lantras, finulls får. Ska bli kul och testa för har aldrig jobbat med det förut.

Förutom nya menyn så är det mycket snurrande i huvudet nu med årets upplaga av julbordet. I år blir det inte så mycket ändringar utan jag tycker vi har hittat en bra balans på urvalet av råvaror och produkter. Men en del nyheter blir det i alla fall och allt kanske inte syns utåt men nya lokala råvaror och producenter finns med i bilden.

Månadens 20160925_141215hetaste kokböcker just nu måste vara Husman – Alla de klassiska rätterna (och några bortglömda) av Stefan Ekengren och Lilla Ego – En klassisk kokbok av Tom Sjöstedt och Daniel Räms. Har köpt båda och de är värda varenda krona. Om ni vill titta i Husman boken så har vi ett exemplar på bistron och som grädde på moset så är det signerat av världens äldsta kock – Stefan Ekengren. Kul tycker vi, tack Menigo och Robert Grym för det.

Värt att notera och tänka på!

Snart är det marknads helg i Strängnäs och det kommer bli fullt på ALLA restauranger i stan så mitt tips är att boka redan nu annars kommer det inte finnas plats, de går åt fort, och NEJ det spelar ingen roll om ni ”bara” är två personer det kommer vara fullt ändå. (klassiker för gäster som vill boka då vi säger att det är fullt ”-men vi är ju bara två personer”)

Även är det dags att planera vart ni vill äta årets julbord. Vi tar emot bokningar och första dagen för julbord i år blir 30:e november och vi kör fram till den 18:e december. Vårat julbord är av klassisk stil med fokus på lokala råvaror och kvalité. julbordet är generellt mindre än vad folk är vana vid men vi har tagit bort det överflödiga och utfyllnaden många kör med. Istället lägger vi mycket tid och kärlek på det vi har och gör det bra. Jag började ta hand om säsongens råvaror redan i våras för att kunna använda mig av hela årets säsonger under julbordet utan att importera det från andra länder eller köpa det färdig från något stort livsmedelsföretag. Jag tycker att ett julbord ska symbolisera hantverk, annars kan det vara. Det är det som gör att man stolt kan stå ute vid buffén och presentera alla råvaror vi använder och skapar. BOKA NU, vi har endast 40 platser per kväll!

Som vanligt håll koll på sociala medier för det senaste flödet!

Vi ses!

cropped-M.png

Svensk hummer

Hummerafton 

Vilken brakmiddag! Fullsatt och fem rätters hummermeny varav fyra innehållande hummer.

För andra helgen i rad blev det en temakväll på bistron men denna afton var tillägnad hummer. I år blev det irländsk hummer som självklart levererades levande till oss för att sedan kunna göra allt från scratch som buljong, smör, kokt, halstrad, pulver med mera.

20160909_122208Det är mer pilligt att få ihop en sådan här middag än man kan tro då allt görs på två dagar för endast en kväll. Vi tog hem 45 stycken humrar och ett av de klurigaste med tillagningen är de olika koktiderna för att inte överkoka köttet. Middagen grundar sig på att varje gäst får en hel hummer var, men i olika anrättningar. Så olika delar används till olika rätter. Inget går till spillo. På skalen gjordes det buljong, soppa, smaksatt olja och smör som allt användas till rätterna. Eftersom dessa var från Irlands så hade ett par stycken bärande rom på sig (vilket i Sverige är förbjudet att fiska upp och måste släppas tillbaka) och självklart måste man ta det till vara på bästa sätt. Fick som tips av en gäst innan att rosta/torka rommen och sedan mortla det och använda pulvret som smaksättare. Jag tog mig an tipset och det blev riktigt bra, vilken smakbomb det blev!

Alla humrar klyvdes i huvudet först innan tillagning som anses som mest humana sätt. Hälften kokades klassiskt i saltat vatten och sedan kylas i isbad för att sedan serveras som en kokt halv hummer med hummer hollis. Resterande plockades i bitar för att tillagas enskilt till olika ändamål. Klorna tillagades varsamt som sedan skulle bli som en ”hummertartar” som tilltugg. Stjärten bindes ihop två och två och sedan förbakades ”glaskokt” i köttet för att sedan plocka ur den ur skalet och halstra ”a l minute” vid servering. En del av skalet blev grunden till soppan men gjorde även ett smör smaksatt med hummer som sedan var som bas till hummer hollandaise. Passade även på att göra en olja smaksatt med hummer för att användas till pensling av humrarna under servis samt att smaksätta smöret till bröd serveringen med. Alltså hummer i allt! Tyckte själv att menyn blev bättre än förra året men hade också mer tid den här gången och att vi endast hade hummermeny under kvällen och inte alls a la carte samtidigt. Som vanligt försöker jag att inte göra likadana rätter som föregående år utan försöker utveckla och variera rätterna.

Årets meny bestod av

  • Hackad hummerklo med tångkaviar, fänkålsdill serverades i hjärtsallad. Den toppades även med ett picklad och torkat lök/dill pulver, fänkålspollen och gurkört.
  • Halstrad hummerstjärt med bakade jordärtskockor, picklad silverlök, rom pulver, sommartryffel, skocka blommor. Vid bordet toppades allt med en buljong baserat hummer, svamp, kål och skocka.
  • Hummersoppa med tärnat Katja äpple, kinesisk gräslök, salladslök, finsk stör kaviar och granolja. Soppan hälldes på vid bordet.
  • Kokt halv hummer med hummer hollandaise.
  • Choklad, hasselnöt och hallon med spansk körvel och kryddtagetes.

wp-1473623422626.jpg 20160908_172141wp-1473623459990.jpg 20160909_100614 20160909_12061820160909_133235   20160909_124028 20160910_15094720160910_184001 20160910_192309 20160910_19254720160910_180508 20160910_200517 20160910_182906 20160910_191024 20160910_191031 20160910_193747 20160910_215710

Nu blir det åter till det vanliga ett tag igen innan vi gör ett sista eventet för i år med Jesper Näsström som gästspelar i slutet av oktober.

Vi ses!cropped-M.png

Champagnemiddag

Höstens första temakväll avklarad med succé!

I ett samarbete med BonneBox Champagne Mathelin gjorde vi en Champagnemiddag där det serverades en fyra rätters meny och tilltugg med fem olika Champagner.
Vi använde oss av hela deras sortiment som innehåller fem stycken olika sorter som skulle kombineras ihop med mat.
Eftersom hösten bjöd på en solig kväll så vi passade på och att duka upp en ostronbar på innergården där välkomst minglet ägde rum. Första drycken tillsammans med ostron blev Mathelin extra brut. Se hela menyn och dryckesvalet på fotot som finns nedan. Menyn som serverades blev med fransk touch så som anklever, kammussla och slätvar. Sista rätten som gick ut var en dessert med hallon och persika där vi toppade rätten med Mathelin Rosé vid bordet för en extra lyxig känsla.

Allt kändes bra och det blev en kväll utöver det vanliga och jag hoppas ni som var där tyckte det samma. Jag passade även på att testa några nya saker som med kammusslan tempererade jag till 50 grader i sous vide ca 20 min och sedan bara halstra på ena sidan innan servering. Texturen ändrades på musslan och blev fastare i köttet men ändå inte överkörd som en studsboll. Jag tror alla gillade det, inga negativa kommentarer i alla fall. Men som vanligt med mat är allt en personlig smaksak hur man vill ha allt tillagat med mera. Jag fick även några musslor över som jag rimmade i ett par timmar som jag sedan torkade och frös ner. Under service tog jag fram den och rev musslan över rätten som en sista touch innan den lämnade köket. Smaken blir mer koncentrerat och hjälper till att få ut mer smak. Nästa gång ska jag nog kallröka kammussla innan torkning för att få ut en mer häftig effekt i rivet. Några foton får sammanfatta kvällen.

20160903_190004 20160905_11483920160903_212716(0)20160903_191248 20160903_203411   20160903_21104320160903_21475020160903_210155

 

Har även publicerat ett nytt recept på rostad majs salsa om ni vill testa det hemma. Den finns också med på vår meny och då serveras den tillsammans med viltkött.
Nu är det bara att ladda om för ny vecka och på lördag är det hummerafton och det kan nog bli en del Champagne även då!

Tänkte påminna er om gästspelet med Jesper Näsström den 29/10 med fokus på desserter. Det finns endast ett fåtal platser kvar!

Vi ses!

cropped-M.png