fröya lax

Lugnare veckor men tid att planera innan det rullar igång igen.

De senaste två veckorna har varit rätt lugna men passade ändå rätt bra efter en tid med högre tempo.

20160520_134636
Fröya lax med gurka, fänkål, regnbågsrom och blomsterkrasse. En av förrätterna till buffé cateringen.
20160519_184334
Ny förrätt. Sotad vit sparris med löjrom, purjolöksolja, krispig lök och örtsallad.

Nu har det funnits tid att planera inför sommaren med menyer och event och även menybytet för maj/juni är klart nu på onsdag. Till och med vårat egna kornknäcke är nu tillbaka. I fredags hade vi en relativt stor catering till Ulvhälls herrgård och nu i helgen är det dags för ännu en catering dit, men denna gång blir det bröllopsmat med ett annat upplägg. Så den här veckan blir det högre växel igen med bra bokat, catering och extra öppet på mors dag.  Mors dag menyn kommer bland annat att bestå av halstrad grön sparris med egenrökt karré från Närsjö gård som förrätt, oxfilé från Dalsjöfors alt. mälargös från Stallarholmen som huvudrätt och som avslut blir det parfait på Valhrona Dulce med rabarber och filmjölk.

Idag var vi och hälsa på Janne och Malek på Malmköpings gourmetgrönt och spana in grödorna. Alltid inspirerande besök hos dem. Gourmetgrönt är den leverantör som finns med på flest hörn i våra menyer under de varmare månaderna med olika sorters grönt, även långt in på hösten. De hjälper oss med allt från vilda örter till sommarens ljuvliga jordgubbar.

20160518_191552
Nya veckans fisk med grillad gurka, kålrabbi, spansk körvel, rökt olja, isört och citronsås.
20160524_143900
Malmköping Gourmetgrönt

Just nu håller vi på att fräscha upp innergården efter vintern och från och med juni kommer den att vara klar att användas men då endast för slutna sällskap. Den 1 juli öppnar vi innergården som vanligt onsdagar till lördagar. Håll utsikt efter sommarens event.

 

Vi ses!

 

Mat_loga_2_liten

Sommaren är på väg och så även grönsakerna

Sommaren har visat sig ett par dagar och nu börjar grönsakerna komma upp och även alla vilda örter så som harsyra, skogsviol och granskott.

20160511_091445
Kålsorter från Malmköping.
20160512_120521
Jordreva, penséer, skogsviol & harsyra.

Med nya råvaror kommer ny meny. Nya rätter är i tankarna och först ut är den vita sparrisen som kommer som förrätt men tillbehören är ännu oklart. Fick nu i veckan en laddning med asiatiska kålsorter och jordärtskocka från Malmköping som tillsammans med fläskkarrén jag skrev om sist från FarCon/Närsjö gård skapar en fantastisk huvudrätt på Kökets val menyn.
Naturen bjuder på många godsaker men något som jag fastnade för förra året var maskroskapris som jag då köpte från Högtorps gård, men i år så gör jag egna nu när jag kommer ihåg det i tid innan de blommar ut. Jag lägger in dem i äppelcidervinäger och salt. Vi får se hur, var och när de hamnar på menyn i år men nästa vecka kommer i alla fall några av dem hamna på en catering tillsammans med en råbiff på innanlår från Magdakullan. Nya rätterna kommer helt klart inspireras av naturens egna skafferi då försommaren har mycket att erbjuda.

Några snabba uppdateringar från förra veckan då jag var på Ölkultur som gästkrögare och på bistron hade vi Tore Wretman dagar. Gästspelet hos Eskilstuna Ölkultur i lördags blev toppen! Kul kväll med glada gäster, det kan absolut bli fler gånger. Jätte kul att så pass många kom trots årets första soliga och varma väder plus långhelg.

Som jag också berättat om tidigare så var det förra veckan dags att hedra Wretman på hans 100 års jubileum och vi hade då en tre rätters meny inspirerad av hans matlagning. Det uppskattades och ett event som passade vår restaurang perfekt. Foton från maten finns ovan.

Vi ses!

Mat_loga_2_liten

Nya vecka, nya utmaningar.

Veckan kommer bland annat bjuda på en Tore Wretman meny och gästspel hos Eskilstuna Ölkultur.

Mellan den 4:e till den 7:e maj kommer vi utöver vår kvälls meny erbjuda en två alt. tre rätters meny inspirerad av Tore Wretman. Det är 100 års jubileum av Wretman och några restauranger har gått ihop och kommer under veckan att servera rätter som de tycker återspeglar vad Wretman stod för. Vår meny och tolkning av Wretman kommer bestå av en förrätt med kall inkokt abborre, pepparrotsgrädde, vaktelägg och sallad. Oxsvans ragu med champinjoner, rökt fläsksida och potatispuré. Som avslut och dessert blir det ingefärskokta päron med grädde och mandel. Klassiskt!

Nu på lördag är det äntligen dags att som gästkrögare laga mat hos Eskilstuna Ölkultur och bjuda på schysst pubmat, kom dit om ni har vägarna förbi och säg hej.
Fick här om dagen ännu en fantastisk leverans av FarCon/Närsjö gård med högrev, fläskkarré och ett mindre parti flankstek. Högreven kommer bland annat att serveras hos Ölkultur på lördag och sidfläsket sedan tidigare har jag rökt med enflis och kommer finnas med både hos Ölkultur och på Wretman menyn. Den underbara karrén kommer förmodligen hamna på Kökets val menyn inom kort.

20160429_171216
Karré i bit
20160429_171318
Karré, delad

Idag har vi varit hos vårat lokala bryggeri Stränge brewing och spanat in deras nya lokal och bryggeri. Vi smygtestade vår kommande öl som är ett samarbete mellan Stränge Bewing Company och bistron och som kommer att bli vårat ”hus öl”. Det kommer bli riktigt spännande att se och smaka på slutresultatet. Målet är att få fram en öl som passar bra till mat men även till umgänges drickat, och efter första smakprovet verkar det lovande.
Nu imorgon onsdag börjar vår ny-gamla kock William. Han jobbade hos oss förra sommaren under säsong men nu ska han börja hos oss på heltid. Ska bli skönt att återigen kunna börja fokusera på att få igång personalen och fortsätta med bistrons utveckling och återigen kunna planera för framtiden. Personalbrist är ingen höjdare!

Förra tisdagen när vi var på Gastronordmässan avslutade vi på dagen på restaurang Agrikultur. Det var bra mat och bra viner. En liten och personlig restaurang med mycket grönt på menyn. De serveras endast en meny med sex rätter och ett tillval av ost. Intressant ställe som är värt att prova på och åker gärna dit igen. Några foton från kvällen.

Axellent- Mariefreds knife of sweden
Axellent- Mariefreds knife of sweden

Knivväskan är alltid en av kockens favoritprylar och kan intressera vilken kock som helst. Man har alltid sina favoriter som används flitigast och många av knivarna hänger med många år. Jag har skrivit om ”verktygslådan” förut och vad som kan ingå i den. Kniven är en av det allra viktigaste redskapet man samlar på sig. Har under senaste veckan testat två stycken knivar från Mariefreds baserade Axellent – Mariefred knife of sweden och har nu hunnit använda knivarna en stund. Snygg japansk damaskus kniv som ligger bra i handen med en behaglig viktbalans. Bladet är av rostfritt stål med 71 lager stål och en hårdhet på 61HRC. Den har en stadig vikt och känns stabil när man använder den. Om man gillar knivar som har lite mer stadga och som känns mer robusta är den här att rekommendera. Greppvänligt handtag i trä. Totalvikten är 215 g med en total längd på 327 mm varav bladet är 193 mm. Den har bra skärpa från leverans och det känns som den är lätt att hålla vass även med det hårda stålet. Fördelen med det är att ett hårdare stål är bland annat att skärpan håller längre men kan dock vara svårare att skärpa. Lilla skalkniven är en bra vän i köket och kan även den rekommenderas. Jag som gillar Victorinox skalkniv i rosenträ så är denna minst lika bra. Om ni vill se knivarna i verkligheten så finns dem på bistron så att ni kan känna och klämma. Passar proffs som matnördar. Vi kan även förmedla kontakt till Axellent om intresse finns.

Nya veckan är igång och det ser ut att bli fullfart veckan ut. Roligt och spännande!
Vi ses!

 

Mat_loga_2_liten