Solen har bjudit på vårkänslor de senaste dagarna och även vissa vårtecken börjar dyka upp i form av råvaror.
Ramslöken börjar ploppa upp på vissa ställen, mikrogrönt från Hornuddens Trädgård, vitlöksskott från Malmköpings Gourmetgrönt är några av gröna råvaror som börjar att levereras.
Vårens tid är den bästa när man har längtat hela vintern efter vårens primörer, fräscha och spröda blad. Bara hoppas på lite mer sol nu.
Nästa vecka får jag vår första leverans av en ny leverantör/bonde från Närsjö Gård i Eskilstuna som har gris och nötkött som är KRAV-märkt. Jag har beställt benfri kotlettrad med fettkappan kvar och tänkte använda den på nästa meny tillsammans med vårprimörer. Har även fått en ryggbiff levererat från Fräkentorp Säteri i Malmköping som ska testas för framtida planer, den såg riktigt bra ut så hoppas den smakar lika bra som den ser ut. Försöker nu innan säsongen drar igång hitta nya lokala producenter som har intressanta och bra råvaror i mindre skala och förhoppningsvis så kan vi använda ännu mera råvaror som finns nära oss. Det som jag saknar mestadels är ägg, både från vaktel och vanliga hönsägg men även mejeri varor. Så känner ni någon, be dem kontakta mig.
En av rätterna vi har på menyn nu är lättrökt vildsvinsrostbiff från Äleby gård med gräddkokt svartrot, savoykålsdolme, dovhjort salsiccia och viltsky smaksatt med långpeppar. Många gäster undrar vad en ”savoykålsdolme” är så jag gör en enkel förklaring.
Savoykålsdolme är blancherade savoykålsblad som är fylld med en puré av potatis och rostad savoykål. Eftersom man endast kan använda de större yttersta bladen till dolmen så blir det mycket kål som inte går åt. Den överblivna kålen rostas hel i ugnen och mixas sedan till en slät puré och används sedan till fyllningen i dolmen. När service är igång så rostas den med med lite klarat smör i 200 grader tills den fått lite färg.
Just nu går huvudet i högvarv för vårens alla läckerheter och nya menyn som ska sättas ihop. Samtidigt som allt måste rulla på som vanligt så har vi ännu inte hittat en ersättare i köket för Louise som nu har slutat. Till dess att vi hittat en ny får jag jobba mycket själv och ta in extra personal när det verkligen behövs och vi kommer förmodligen korta ner menyn en period för att kunna klara av det. Men vi hoppas på det bästa och att det snart kommer vara ordnat. Menybytet kommer i sådana fall ske veckan efter påsk då vi kommer att ha stängt under påsken, men egentligen skulle jag vilja börja byta ut rätter redan inom två veckor. Men vi får ta det som de kommer!
Vissa saker blir extremt tydligt när vi är ett litet företag som vi är, men för normal stora företag inte är något större problem. Man blir extra sårbar för mindre problem. Hos oss bygger allt på ett litet och sammansvetsat team där allas insats verkligen syns och behövs för att kunna få vardagen att fungera och om något inte är som normalt så påverkas alla av detta, även gäster kan drabbas på något sätt. I detta fall reducerad meny under en period.
Problemet finns självklart hos större företag också men påverkas på ett helt annat sätt än ett mindre företag gör.
Just nu inviger jag min nya leksak för hemmaköket, en cirkulator från Anova med inbyggd blåtand. Det är alltså för sous vide tillagning. Med inbyggd blåtand kan jag ändra temperatur, tid och hålla kolla på tillagningen genom mobilen bekvämt i soffan. Det finns även recept i appen för de som vill hitta ny inspiration. Ikväll blir det svensk lammstek som ligger och myser med vitlök, timjan och smör. Till det blir det helstekt blomkål och en god bovetesallad med fetaost.
Go söndag helt enkelt!
