Vårkänslor

Solen har bjudit på vårkänslor de senaste dagarna och även vissa vårtecken börjar dyka upp i form av råvaror.

Ramslöken börjar ploppa upp på vissa ställen, mikrogrönt från Hornuddens Trädgård, vitlöksskott från Malmköpings Gourmetgrönt är några av gröna råvaror som börjar att levereras.
Vårens tid är den bästa när man har längtat hela vintern efter vårens primörer, fräscha och spröda blad. Bara hoppas på lite mer sol nu.
Nästa vecka får jag vår första leverans av en ny leverantör/bonde från Närsjö Gård i Eskilstuna som har gris och nötkött som är KRAV-märkt. Jag har beställt benfri kotlettrad med fettkappan kvar och tänkte använda den på nästa meny tillsammans med vårprimörer. Har även fått en ryggbiff levererat från Fräkentorp Säteri i Malmköping som ska testas för framtida planer, den såg riktigt bra ut så hoppas den smakar lika bra som den ser ut. Försöker nu innan säsongen drar igång hitta nya lokala producenter som har intressanta och bra råvaror i mindre skala och förhoppningsvis så kan vi använda ännu mera råvaror som finns nära oss. Det som jag saknar mestadels är ägg, både från vaktel och vanliga hönsägg men även mejeri varor. Så känner ni någon, be dem kontakta mig.

En av rätterna vi har på menyn nu är lättrökt vildsvinsrostbiff från Äleby gård med gräddkokt svartrot, savoykålsdolme, dovhjort salsiccia och viltsky smaksatt med långpeppar. Många gäster undrar vad en ”savoykålsdolme” är så jag gör en enkel förklaring.
Savoykålsdolme är blancherade savoykålsblad som är fylld med en puré av potatis och rostad savoykål. Eftersom man endast kan använda de större yttersta bladen till dolmen så blir det mycket kål som inte går åt. Den överblivna kålen rostas hel i ugnen och mixas sedan till en slät puré och används sedan till fyllningen i dolmen. När service är igång så rostas den med med lite klarat smör i 200 grader tills den fått lite färg.

IMG_3195 IMG_319620160225_173753000_iOSJust nu går huvudet i högvarv för vårens alla läckerheter och nya menyn som ska sättas ihop. Samtidigt som allt måste rulla på som vanligt så har vi ännu inte hittat en ersättare i köket för Louise som nu har slutat. Till dess att vi hittat en ny får jag jobba mycket själv och ta in extra personal när det verkligen behövs och vi kommer förmodligen korta ner menyn en period för att kunna klara av det. Men vi hoppas på det bästa och att det snart kommer vara ordnat. Menybytet kommer i sådana fall ske veckan efter påsk då vi kommer att ha stängt under påsken, men egentligen skulle jag vilja börja byta ut rätter redan inom två veckor. Men vi får ta det som de kommer!

Vissa saker blir extremt tydligt när vi är ett litet företag som vi är, men för normal stora företag inte är något större problem. Man blir extra sårbar för mindre problem. Hos oss bygger allt på ett litet och sammansvetsat team där allas insats verkligen syns och behövs för att kunna få vardagen att fungera och om något inte är som normalt så påverkas alla av detta, även gäster kan drabbas på något sätt. I detta fall reducerad meny under en period.
Problemet finns självklart hos större företag också men påverkas på ett helt annat sätt än ett mindre företag gör.

IMG_20160228_141053Just nu inviger jag min nya leksak för hemmaköket, en cirkulator från Anova med inbyggd blåtand. Det är alltså för sous vide tillagning. Med inbyggd blåtand kan jag  ändra temperatur, tid och hålla kolla på tillagningen genom mobilen bekvämt i soffan. Det finns även recept i appen för de som vill hitta ny inspiration. Ikväll blir det svensk lammstek som ligger och myser med vitlök, timjan och smör. Till det blir det helstekt blomkål och en god bovetesallad med fetaost.

Go söndag helt enkelt!

 

 

 

Mat_loga_2_liten

Fullfart i restaurangen!

Det har varit väldigt bra beläggning senaste tiden vilket är otroligt roligt och hoppas det fortsätter så.

Variation på hallon och lakrits med rostad choklad och atsinakrasse.
Variation på hallon och lakrits med rostad choklad och atsinakrasse.

Senaste dagarna har varit hektiska men roliga. I söndags var det Alla hjärtans dag och då öppnade vi upp extra den dagen och bjöd på en tre rätters meny med lite gott kaffegodis som avslut. Desserten är bilden till vänster.

Måndag och tisdag kväll hade jag aktivmatlagning med två olika grupper på Ulvhälls herrgård.
Väldigt roligt och kaotiskt (på ett bra sätt) på samma gång, men allt blev jättebra och smakade toppen. Deltagarna var uppdelade i fyra stycken lag och fick göra en sex rätters meny plus bröd och smör som de även fick göra själva. Det är intressant att se hur samma meny, råvaror och recept kan skiljas åt när olika grupper/personer ska göra samma sak. Resultatet kan skilja mer än man tror. Det är roligt och göra några såna här event ibland så man får ett avbrott i den vanliga ”service vardagen” och får en helt annan kontakt med deltagarna/gästerna. Klicka på länken för att se menyn deltagarna tillagade och avnjöt, Menyblad.

IMG_3120IMG_3129IMG_3128Nu i idag så är det faktiskt en lugnt torsdag kväll på bistron så jag har bland annat provbakat korvbröd till korv & bröd festivalen. Skönt och hinna med lite annat ikväll så man är i fas till helgen med allt. Ska snart börja spåna på nya menyn för mars och några catering menyer. Letar även nya lokala producenter som skulle kunna vara intresserade att samarbeta och sälja till oss. Faktiskt svårare än man tror och hitta dessa.
Storsäljaren på nuvarande meny är hittills Veckans fisk, som har blivit en hit. Just nu serverar vi ångad Skrei torsk med helstekt blomkål, blomkålskräm, torkad blomkål, blåmusslor, regnbågsrom och en sås på havskräfta. Enkla och goda smaker som alla förstår.

20160213_174224000_iOS
Skrei torsk

Vi söker fortfarande en kock för heltidstjänst så om ni känner någon så tipsa gärna oss eller den personen att kontakta oss omgående. För mer info, läs annonsen här!

 

Vi ses!

 

 

Mat_loga_2_liten

Nu är vi igång!

Nya rätterna känns bra och nu är vi äntligen igång igen!

Allt gick dock inte smärtfritt. Ena förrätten kändes inte alls bra, den blev för tok på söt i alla smaker. Fick ändra om den i sista sekunden. Resultatet är mycket bättre nu efter justeringarna, dock med några nya smaker. Mindre justeringar kommer ske närmsta veckan för att finjustera smakerna och rätterna i sig.
Mina egna favoriter från menyn är nog just nu variation på jordärtskocka (buljong kokt, puré, chips) med arehnka kaviar, purjolöksolja, dill och rostad chokladmalt. Iberico secreto med betor, lättrökt och semi torkad fetaost och brysselkål är en höjdare och en riktig ”moffig” rätt bland huvudrätterna. Som dessert måste det bli brownie med havtornsglass, färskostbavaroise, chokladkräm, salt rostade pumpakärnor och citronmaräng.

PSX_20160204_225418 PSX_20160205_114832PSX_20160204_225838-1

Men det är ju enligt mitt tycke, dock är alla rätterna bra så hitta just dina favoriter. Något som är extra roligt är att vi fick årets första leverans av grönt från Malmköpings Gourmetgrönt i tisdags. En härligt typ av brysselkål som kallas flower sprouts. Den är ungefär lika stor som brysselkål men denna kål är mörk grön/lila och formad som en rosett. Smaken är även något mildare. Den serveras med i iberico rätten. Är väldigt nyfiken på gröna säsongen 2016, alltid fina och intressanta saker från Jan på Malmköpings Gourmetgrönt.
Alla hjärtans dag är på nästa söndag så passa på att boka bord, än finns några platser kvar. Vi tar emot bokningar från klockan 16.00

Igår fick vi upp våra nya tavlor på väggarna som vi fick hjälp av Ramboden här i Strängnäs att sätta ihop. Jag beställde styckningsscheman från Svenskt kött som vi har ramat och glasat in, det blev riktigt bra och piffar upp bardelen ordentligt!

IMG_3025

Efter en lång och händelserik vecka avslutades den med att bistron var abonnerad igår så det var verkligen fullt hus. Det var skoj att avsluta första veckan med specialmeny och ”årets fest”.
Jag antar att vissa är mer trötta än vanligt idag efter gårdagen tillställning. Om ni inte har sett det så finns det ett nytt recept uppe på Dinvinguide.se. Denna gång bjuder jag på hummersoppa, värt att spana in!

Vårat samarbete med Stränge brewing har tagit ett steg längre och inom kort kommer vi med dem att lansera vårat egna husöl. Med hjälp av dessa duktiga bryggare ska vi ta fram ett passande öl främst för mat men även fungera som socialdricka. Mer information kommer inom kort!
Dock redan från och med nästa vecka kommer vi baka vårat levainbröd med maltrester från deras bryggningar. Första omgången malt är från bryggningen som är från ölen vi kommer servera på Korv & bröd festivalen som är i mars.
Den malten som jag fick nu har jag till viss del torkat, bakat bröd och gjort surdeg med.

Första veckan är över och ordningen är återställd, jag hoppas vi ses nästa vecka?!
Nu tar jag helg!

Mat_loga_2_liten

Tillbaka i köket!

Härligt att vara tillbaka där man trivs som bäst, i köket! Laddad med ny energi och inspiration. Ser fram emot det nya året.

Semestern är slut för denna gång men den kunde inte ha fått ett bättre slut. Den avslutades nämligen med en överraskningsmiddag på Frantzén och övernattning i Stockholm. Bästa 30 år presenten! Urval av rätter nedan.

Våren kommer bjuda på en del spännande event på men först ut är Alla hjärtans dag då vi kommer att ha extra öppet. Sedan efter det kommer vi delta på Korv & Bröd festivalen i Stallarholmen den 12:e mars och precis som förra året kommer vi samarbeta med Äleby gård. Vi kommer även att servera en unik lättöl från Stränge Brewing under festivalen som kommer passa utmärkt till korv. Förra året bjöd vi på dovhjorts korv, svensk kimchi, rostad vitlökskräm som serverades i ett steamed bun. Mer samarbete med Stränge brewing kommer inom kort.

Lite längre in på våren kommer vi även anordna en ”Chefs dinner” där jag bjuder in några gamla kollegor och vänner för en kväll på bistron. Under den kvällen kommer det serveras en 10 rätters meny där varje kock står för två rätter vardera. Alla kockar har tidigare jobbat med varandra men jobbar idag på olika håll, dock umgås vi fortfarande privat och tyckte det skulle vara roligt att laga mat tillsammans igen som förr fast denna gång på helt andra villkor.
Det är planerat lördagen den 23:e april så skriv upp det redan nu för det kommer bli en unik kväll på bistron som sent kommer glömmas. Mer information om det kommer senare.

I vanlig ordning startar vi med en ny meny och just nu är det fullfart i köket för att hinna med allt tills vi öppnar. Det är mer än man tror att göra efter det har varit stängt i ca en månads tid, speciellt när renovering och reparation pågått under tiden. Men bra blev det och väldigt skönt att ha det avklarat!
Nya menyn bjuder på bland annat på Skrei torsk som huvudrätt (som man förövrigt måste passa på att äta nu när den finns) älg/dovhjort som förrätt, blodapelsin, choklad och havtorn finns med på desserterna. Foton kommer att komma upp nu under veckan så håll koll på sociala medier.

Under Alla hjärtans dag kommer bistron att vara extra öppet och då kommer det serveras en tre rätters meny med val av kött/fisk vid huvudrätten. Menyn består av vår klassiska toast Skagen, fransyska från Magdakullan, Skrei torsk och en dessert med hallon och lakrits (ni som åt hos oss förra alla hjärtans kommer känna igen desserten). Tillagnings metoder och tillbehör till huvudrätterna får ni veta när det är dags. Om ni inte har bokat in er den 14 februari så tycker jag att ni borde göra det nu för att säkra er plats! (att ringa en dag innan och tro att det finns platser kvar är ingen lyckad idé) 

Hoppas allt går som planerat och allt klaffar tills vi öppnar, alltid en kamp mot tiden!

Vi ses väl på bistron?!

Mat_loga_2_liten