Nu är det den där tiden som de flesta kockar fruktar, julbordstider! Men det är härligt. För oss är det den sista och den största högtiden på året innan det blir vinterledigt. Men innan man har kommit dit har man förmodligen jobbat lika mycket på två månader som en medelsvensson gör på tre månader.
Många kockar tycker att julbord är riktigt slitit och skitgöra, men allt beror på vart man jobbar och hur man jobbar. Har man till exempel 45 sittplatser som vi har och endast kvällsöppet fem dagar i veckan under julbordet så blir det roligt och man är taggad att ge sitt sista innan året är slut. Men trots det så blir det sex dagarsveckor av produktion och service i köket, när man inte kör sitt vanliga kvällsservice och allt vad det innebär så kör vi förberedelser inför julbordet på stängda dagar. Julbord är ett riktigt mathantverk och om man inte producerar sina egna produkter så gott det går så kan man lika gärna skippa att servera julbord. Vi producerar näst intill det mesta själva och om inte vi har producerat det så söker vi oss till småproducenter i närheten av oss. Vi har inget överflöd av onödiga ”fylla ut” mat på julbordet utan vi koncentrerar oss på det vi tycker är viktigast och som verkligen smakar bra. Jag kan ärligt säga att det finns inget på vårat julbord som jag inte kan stå för till 100%, vilket är skönt då jag personligen presenterar och förklarar maten ute vid buffén för alla gäster. Om ni inte har bokat julbord än är det på tiden nu, för många kvällar är redan fullbokade men hör av er och hör med oss.
Jag började planera och spara råvaror till julbordet redan när granskotten växte ut, ungefär i april/maj. Det var det första jag tog hand om till årets julbord så där kan man säga att vissa förberedelser började.
Det vi gör när vi förbereder är att vi gör det mesta halvklart, vakuumpackar och fryser in. Här om dagen var det en som kommenterade en bild jag lade upp på sociala medier när vi rullade köttbullar, Kommentaren var ungefär ”Frysta köttbullar hmm”.
Saken är den att mycket av det ni äter på ett julbord har varit en sväng i frysen. Och det blir inte sämre för det, allt beror på hur man hanterar råvarorna innan, när man fryser in dem och hur råvarorna är när de förädlas. Bra råvaror blir bra produkter. Julbord kräver rutiner och logistik för att nå ett bra resultat.
När vi till exempel gör köttbullar så rullar vi upp dem, sedan ångar vi av dem snabb några minuter och sedan chock fryser dem i en blastchiller som sedan vakuumpackas och in i frysen. När man sen ska använda de stekar man en yta och låter dem gå färdigt i pannan.
Dock förra gången så fick jag steka dem direkt då vår ugn strejkade som jag skrev om förra gången. Men samma princip även då. De steks bara en yta och är råa i mitten och som steks klart vid servering.
Nu är ugnen reparerad och hoppas att den håller nu, det blev en mindre billig historia.
Det sista vi gör är sill och strömming, de gör vi precis dagarna innan premiären.
Just nu ligger vi bra till i planeringen inför ”julen” och det är skönt för denna vecka har vi även Mårten gås afton på fredag den 13:e.
Har man inte varit med och gjort en gåsamiddag förut så är det svårt att förstå hur mycket förberedelser det är på en sådan meny. Svårast är svartsoppan och den tar tid att göra, vilket de flesta klassiska rätterna gör. Man får aldrig stressa fram dessa klassiska rätter.
I år har jag i alla fall köpt ekologisk/krav märkt svensk gås vilket inte har varit så lätt att hitta tidigare, bra att det finns en efterfrågan nu. Hoppas att den håller måttet också!
Vi är gott som fullbokade på fredag och det ska bli kul och spännande, det blir även min fjärde gåsamiddag jag är med på och min andra som jag styr över själv. Det kan bara bli bättre!