En helg med Mårten gås

Nu är det än en gång avklarat, Mårten gås. Denna lilla mat tradition.

En lite senare uppdatering från Mårten gås afton. Vi har en ganska klassisk variant av Mårten gås som vi serverar på bistron varje år, dock har jag gjort mindre förändringar för varje år men jag håller mig i klassiskt anda. Den svenska gåsen från Bösarp i Skåne var riktigt bra, saftig mör och mycket fett. Vi fick även lite uppmärksamhet från Radio P4 Sörmland där jag var med på en kort interjuv på deras program Förmiddag.
Foton från kvällen.

PSX_20151113_221231
Svartsoppa med krås
PSX_20151113_221422
Gåsbröst med lårconfi, rödkål, äpple, katrinplommon, brysselkål och potatis.
PSX_20151113_221327
Skånsk äppelkaka med vaniljsås

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Nu i måndags har jag hjälp till med en annan gåsmiddag vid Tessinska palatset som ligger precis intill slottet hos Stockholms landshövding. Många intressanta gäster och kungligheter, däribland kronprinsessan. Middagen var signerad Årets kock 2015 Thomas Sjögren. Det serverades en fem rätters meny med gås och två olika tilltugg. Roligt att få chansen att vara med på något sånt här som inte tillhör ens vanliga vardag, det gör att man blir lite extra taggad.

20151116_132019
Fin utsikt från köket på Tessinska palatset.
20151116_194127
Första rätten, Signerat Årets kock.

 

 

 

 

 

PSX_20151117_232530
Dukat och redo för mat på Ulvhälls herrgård.

 

 

 

 

Det blev övernattning i stan och jag åkte hem på tisdagen igen och det blev direkt ner till bistron och beställa alla varor till veckan och packa ihop det sista inför en ”aktiv matlagning” som jag ska hade senare under kvällen på Ulvhälls herrgård i samarbete med World class gym. Fokus låg på råvaror i säsong och såklart ett bra val för kropp och själ.

Deltagarna Från World class gym i Strängnäs och Mariefred lagade bland annat snabbrimmad lax med en röra på avokado och gröna ärtor, pumpasoppa med rostad pumpakräm, pumpa kärnor och parmesanchips, helstekt rotselleri med 65 grader ägg, brynt smör, hasselnötter och ostronskivling, gårds gris från Stommen long, råkostsallad, brownie på dadlar och banan och yoghurt sorbet.

Veckan är i full gång och de sista pusselbitarna inför julbordet måste planeras. Nu på lördag har vi en sista catering innan julbordet drar igång, sen är det bara fokus på julmaten.

Julbordet närmar sig och förberedelserna är i full gång.

Nu är det den där tiden som de flesta kockar fruktar, julbordstider! Men det är härligt. För oss är det den sista och den största högtiden på året innan det blir vinterledigt. Men innan man har kommit dit har man förmodligen jobbat lika mycket på två månader som en medelsvensson gör på tre månader.

20151105_140355
Rullsylta
20151103_114651
Köttbullar

Många kockar tycker att julbord är riktigt slitit och skitgöra, men allt beror på vart man jobbar och hur man jobbar. Har man till exempel 45 sittplatser som vi har och endast kvällsöppet fem dagar i veckan under julbordet så blir det roligt och man är taggad att ge sitt sista innan året är slut. Men trots det så blir det sex dagarsveckor av produktion och service i köket, när man inte kör sitt vanliga kvällsservice och allt vad det innebär så kör vi förberedelser inför julbordet på stängda dagar. Julbord är ett riktigt mathantverk och om man inte producerar sina egna produkter så gott det går så kan man lika gärna skippa att servera julbord. Vi producerar näst intill det mesta själva och om inte vi har producerat det så söker vi oss till småproducenter i närheten av oss. Vi har inget överflöd av onödiga ”fylla ut” mat på julbordet utan vi koncentrerar oss på det vi tycker är viktigast och som verkligen smakar bra. Jag kan ärligt säga att det finns inget på vårat julbord som jag inte kan stå för till 100%, vilket är skönt då jag personligen presenterar och förklarar maten ute vid buffén för alla gäster. Om ni inte har bokat julbord än är det på tiden nu, för många kvällar är redan fullbokade men hör av er och hör med oss.

20151105_182451
Gristunga i öl
20151105_173848
Egen rökt fläsksida
20151105_131619
Kräftbuljong till terrine

 

 

 

 

 

 

 

 

Jag började planera och spara råvaror till julbordet redan när granskotten växte ut, ungefär i april/maj. Det var det första jag tog hand om till årets julbord så där kan man säga att vissa förberedelser började.

Det vi gör när vi förbereder är att vi gör det mesta halvklart, vakuumpackar och fryser in. Här om dagen var det en som kommenterade en bild jag lade upp på sociala medier när vi rullade köttbullar, Kommentaren var ungefär ”Frysta köttbullar hmm”.
Saken är den att mycket av det ni äter på ett julbord har varit en sväng i frysen. Och det blir inte sämre för det, allt beror på hur man hanterar råvarorna innan, när man fryser in dem och hur råvarorna är när de förädlas. Bra råvaror blir bra produkter. Julbord kräver rutiner och logistik för att nå ett bra resultat.
När vi till exempel gör köttbullar så rullar vi upp dem, sedan ångar vi av dem snabb några minuter och sedan chock fryser dem i en blastchiller som sedan vakuumpackas och in i frysen.  När man sen ska använda de stekar man en yta och låter dem gå färdigt i pannan.
Dock förra gången så fick jag steka dem direkt då vår ugn strejkade som jag skrev om förra gången. Men samma princip även då. De steks bara en yta och är råa i mitten och som steks klart vid servering.
Nu är ugnen reparerad och hoppas att den håller nu, det blev en mindre billig historia.
Det sista vi gör är sill och strömming, de gör vi precis dagarna innan premiären.
Just nu ligger vi bra till i planeringen inför ”julen” och det är skönt för denna vecka har vi även Mårten gås afton på fredag den 13:e.

Har man inte varit med och gjort en gåsamiddag förut så är det svårt att förstå hur mycket förberedelser det är på en sådan meny. Svårast är svartsoppan och den tar tid att göra, vilket de flesta klassiska rätterna gör. Man får aldrig stressa fram dessa klassiska rätter.20151106_111715
I år har jag i alla fall köpt ekologisk/krav märkt svensk gås vilket inte har varit så lätt att hitta tidigare, bra att det finns en efterfrågan nu. Hoppas att den håller måttet också!
Vi är gott som fullbokade på fredag och det ska bli kul och spännande, det blir även min fjärde gåsamiddag jag är med på och min andra som jag styr över själv. Det kan bara bli bättre!

 

Halloween & Stränge brewing ”Beer makers dinner”

I helgen var det halloween och många hade halloween teman och fester. Vi hade istället beer makers dinner med Stränge brewing, Strängnäs lokala mikrobryggeri. Verkligen roligt att denna kväll blev verklighet och att intresset var så stort.

En kväll med fokus på öl och en anpassad meny till detta. Vi skapade en 4 rätters meny plus sött till kaffet. Det fanns även ett tillval med ostron innan middagen till ”fördrinken” om man ville.
Menyn bestod av höstiga smaker som passade utmärkt ihop med de special bryggda ölen som Stränge brewing skapade just till denna kväll. Nedan finner ni meny med mer information om ölen som serverades och några foton på maten. Ni som missade denna kväll eller ni som var med och kanske vill se mer av Stränge brewing hos oss så smider vi redan nya planer.

FB_IMG_1446471175083PSX_20151101_001656PSX_20151101_144430

 

 

 

 

PSX_20151102_145236PSX_20151101_191641PSX_20151101_155642

Förra veckan fick vi ny spis, vilket är grymt skönt att ha allt fungerande. Dock bestämde sig vår Rational ugn för att strejka istället. Touch knapparna har slutat fungera och regerar inte på tryckningar, så i lördag fick vi köra service utan den. Hoppas verkligen det går att fixa relativt snabbt då Rational ugnen används väldigt flitigt, speciellt under alla förberedelser. Utan den blir det en del av våra produkter som kommer saknas tiden den är under reparation, till exempel vårat hembakade levainbröd och knäckebröd.
Även salamandern har varit trasig i ca tre veckor nu och den är intagen för reparation. Utmaning med allt detta när saker och ting ger upp är att gästen inte ska märka att vi saknar utrustning och maskiner som vi bör ha utan ska leverera som vanligt utan dess vetskap att vi egentligen verkligen ”sitter i skiten”.

Snart finns det inte så mycket mer som kan gå sönder för oss i köket, nästan allt är nyreparerat..peppar peppar…
Så en notis till alla er som tar över restauranger eller köper begagnat, efter en 5 års period börjar saker och ting ge upp och det är dags att börja reparera alternativ köpa nytt. Men om vi ska se det positiva så kanske vi börjar nästa år med fullt fungerande och nyreparerade maskiner och kylar i köket.

Imorgon börjar vi julbords preppet på allvar. Köttbullar och brunkål står då på schemat, bara 1 månad kvar nu. Har en känsla av att årets julbord kommer bli ett av de bästa hittills, med flera nyheter.