Nya menyn börjar snart rulla in.

Snart är det dags för meny byte. Vi kommer byta ett par rätter i taget som vi brukar göra och jag kommer börja ändra i menyn från och med nästa vecka. Först ut blir nog minst en förrätt och en fisk varmrätt. Menybytet blir det sista för detta år innan vi börjar med julbordet i december.

Älskar när vi byter meny så man får tillfället att skapa och förbättra de rätter man har gått och tänkt på senaste månaden. Återkommer med resultat och bilder från de nya rätterna, ni får hålla koll på sociala medier. Det kommer bli bland annat en del picklat, lite vamrökt, en grym klassiker och mycket höstiga smaker.

Den 25/9 hade vi hummerafton på bistron vilket blev väldigt lyckat. Det var roligt och kul att det var så uppskattat. Nästa år blir det nog att vi endast serveras hummer den dagen och målet är då att fylla hela restaurangen. Några bilder på maten från kvällen.

PSX_20150925_234442
Rabarber, gatkamomill, havre, spansk körvel
PSX_20150925_234325
Nykokt hummer med äkta tryffelhollandaise
PSX_20150925_235000
Hummersoppa, rökt fläsksida, äpple, granolja
PSX_20150926_100036
Halstrad hummer, morot, örtsallad, hummervinnigrett, forellrom

Nu i söndags hade jag aktiv matlagning på Ulvhälls Herrgård, där deltagarna själva lagar maten med hjälp av mig och recept jag skrivit åt dem. Väldig roligt och skönt gäng med intresse för mat. De fick laga sin egen buffé i form av en förrätt, en mellanrätt, 2 huvudrätter, dessert och bröd. Allt detta tog ca 2 timmar, bra jobbat. Alltid roligt att göra saker som inte bara är baserade i ens eget kök där man kan varenda liten sak och känner sig bekväm.

PSX_20150927_205450

Dock jobbade jag på herrgården för många år sedan när jag började min karriär som kock men då var det en restaurang med konferens och hotell verksamhet och idag är kökets sig inte det minsta likt. Deras koncept idag går ut på att man hyr en egen herrgård, alltså ingen öppen verksamhet som en restaurang eller hotell. Om man vill finns olika aktiviteter som till exempel aktiv matlagning, eller så kan man hyra herrgården och stänga in sig från omvärlden om man vill det, som att hyra en stuga men med mycket större möjligheter och snäppet pampigare.

Den här veckan är ganska lugnt på extra grejer. Jag publicerar ett recept på Dinvinguide.se den här veckan som borde finnas tillgängligt från onsdag. Den här gången bjuder jag på ett glassrecept. Håll ögonen öppna så får ni hotta upp fredags myset nu på fredag med denna härliga glass. Vi har några mindre cateringar senare i veckan. Annars ligger den mesta energin nu på nya rätterna som måste bli klara och att planera ”beer makers dinner” i slutet av oktober.

Imorgon står jag åter i köket och vispar i kastrullerna och laddar upp för en ny vecka på bistron!

rödkullor

Besök hos Magdakullan, middag på Nook och ikväll kör vi hummerafton.

I tisdags var vi och hälsade på hos Magdakullan som ligger utanför Eskilstuna. De har en lantras som heter rödkullor, en av Sveriges äldsta raser. Finns inte många av dessa i Sverige men Christer på Magda har en av Sveriges största besättningar på ca 100 rödkullor.
Alltid intressant och besöka småproducenter som vi handlar av. Jag kan stolt säga att vi är en av väldigt få restauranger som serverar deras produkter.

Respekten som de har för djuren är stort och gården är KRAV certifierad, men redan under 70- talet började de odla ekologiskt. Kossorna får stora ytor och beta på och även vintertid finns tillgång att vara utomhus vilket de ofta är även fast det är minusgrader. Inomhus på vintern har de sköna halmbäddar som de kan använda och som även håller värmen. De äter främst klöver och gräs och alltså inget kraftfoder som är vanligt. Sommartid är de ute i beteshagen. Rödkullorna var för en tid sedan nära att utdö, tidigt 80 tal räknade man ut att det endast fanns 18 kor och 2 tjurar kvar.

Inga djur slaktas innan de är 2 år men helst bör de vara runt 3 år. Dessa kossor är långsamväxande och inte avlade som andra raser att växa fortare och ge mera kött. Så denna ras kan upplevas som magra men det är helt naturligt och det var så här de flesta raserna såg ut innan vi började avla fram raser som var anpassade för kött industrin.
Slakteriet ligger endast någon mil bort så stressen till slakt är minimal. De försöker alltid slakta minst 2 djur åt gången för att slippa stressa upp djuren under transporten.
Kossorna ser verkligen glada ut när de strosar runt i hagen och kommer glatt springandes när de ropar på dem. Men vi fick dock höra att deras temperament, speciellt hos tjurarna kan vara väldigt olika.  På sommarmenyn använde vi oxinnanlår till råbiff och högrev till en huvudrätt, härliga detaljer från Magda med bra smak och lite grövre textur.

20150922_111546

På kommande meny kommer det finnas fransyska från Magda hos oss ett par veckor framöver innan julbordet drar igång. Kommer serveras med potatis gnocchi, picklad potatislök ”Olivia” och rökt fläsksida. Håll utsikt kommer blir smarrigt!

Magdakullan har som många andra en gårdsbutik där de säljer sina egna produkter men även andras. Det finns även ett café i samma lokal och inom kort kommer det att byggas en restaurang/matsalsdel fick vi höra.
Kan rekommendera att åka på kovandring som de anordnar vissa helger, perfekt för familjen.

Kvällen slutade med ett restaurangbesök på Nook. Härlig avslappnad restaurang med mycket prisvärd mat.
Värt att testa om ni inte varit där, ni kommer förmodligen inte bli besvikna. Jag käkade igenom de flesta snacksen och tog Meny 400. Toppade allt med en extra dessert.  Bästa tilltugget var deras porkbun. Ni kan se några av rätterna nedan.

 

[supsystic-gallery id=4 position=center]

 

IMG_2721Ikväll har vi hummerafton och vilket härligt intresse vi fick. Hoppas kvällen flyter på och allt blir som vi har tänkt. I menypaketet är det 4 rätter varav 3 av dessa är olika hummer anrättningar. Hoppas att vi kan göra detta till en tradition och kanske nästa år fylla hela restaurangen ger med hummergäster.

Trevlig helg!

 

Dammat av nanobryggeriet, batch 19 är igång!

Nu var det på tiden att komma igång igen efter en stunds uppehåll. Jag har dammat av hemmabryggeriet och kokade idag ihop en höst steamer.

Sista batchen jag gjorde i våras blev ingen 10 tiopoängare, kan erkänna att de sista 3 gångerna har inte blivit som förväntat. Har jag kanske fått för bra självförtroende och mixtrat för mycket med recepten? Att brygga öl är lite som att baka och göra desserter. Om man har i några gram för mycket eller för lite så får det stora konsekvenser. Även koktider, temperaturer och hygien är väldigt viktigt.
Nu är i alla fall står min kommande batch och puttrar på spisen och hoppas på att om ca 6-7 veckor att en smakrik, fyllig men ändå lättsam öl står i min kyl och väntar på mig redo att avnjutas.
Jag bryr mig inte speciellt mycket om regler kring hur man ska brygga utan kör mitt race. Det ska ändå vara en rolig hobby där jag kan experimentera och som bonus får man oftast en riktigt bra öl.
Seriös och allvarligt det kan jag vara på jobbet där folk betalar för en produkten man skapar.

Humle sorterna jag använda mig av denna gång blev centennial, amarillo, saaz och styrian golding. Har förut använt amarillo och saaz i kombination och fått till riktig goda öl på det. Pilsnermalt dominerar denna batch men har till exempel också använt carapale malt för mer fyllighet. Jag har använt mig av enstegsmäskning (infusionsmäskning) i princip alla gånger, med en temperatur runt 67-70 grader. Koktiden på vörten kommer vara ca 35 min.

För att hålla en jämn temperatur vid mäskningen har jag byggt om en kylväska och modifierat den med ett filter och tappkran. En billig och enkel lösning om man som jag vill hålla det enkelt.

Sist jag gjorde en steamer hade jag ingen aning att det var en steamer jag gjorde och det var inte alls tänkt att det skulle bli det heller. På vintern kan jag som hemmabryggare passa på att utnyttja förrådets kalla temperatur till jäsning och lagring. Dock den vintern som jag försökte mig på min första lager så blev det en ”värmebölja” och höjde temperaturen med flera grader både inne i förrådet och utomhus.
Jag fullföljde ändå allt och resultatet blev faktiskt bra, den jäste då i temperatur på ca 15-17 grader om jag inte minns fel.

Hoppas på succé även denna gång, om ca 7 veckor vet jag resultatet. Återkommer med resultat vare sig det skiter sig totalt eller blir bra!
Nedan finns det bilder på bland annat den ombyggda kylväskan, malt, humle och redskap.

 

 

 

Hummerafton, Beer makers dinner & Mårten gås

Nu är det spikat med tre härliga kvällar på bistron. Först ut är en hummerafton i samband med svenska hummerfisket börjar på måndag den 21 september, sedan blir det beer makers dinner med Stränge Brewing. Sist men inte minst innan julbordet drar igång har vi våran tradition med Mårten gås som är mycket uppskattad.

Hummerafton på bistron innebär en fyra rätters meny bestående av tre hummerrätter och en dessert. Först ut kommer vara halstrad hummer med en fräsch sallad och morot, hummervinnigrett och forellrom. Andra rätten är en hummersoppa med äpple och rökt fläsksida. Huvudnumret består av nykokt hummer med tryffelhollandaise och middagen kommer avslutas friskt, med sorbet gjord på vårens rabarber. Kanske en ny tradition hos oss? Intresset har varit bra och hoppas på ännu mer.

På halloween den 31 oktober kommer vi anordna ”beer makers dinner” med Strängnäs bryggeriet Stränge Brewing Co, omtyckt bryggeri som nyligen börjat lansera sig i Strängnäs och runt om.
Kvällen kommer att bjuda på en fyra rätters meny med special bryggd öl just för denna kväll. Tanken är först att njuta av en middag och god öl, samtidigt som bryggarna själva är ute hos gästerna och pratar om deras öl och delar med sig av sin kunskap. Efter middagen stannar man kvar och njuter av livet och kanske provar resten av deras sortiment, spanar in malt sorter, diskuterar humle och så vidare. Eventet pågår mellan 17.00-01.00MASTER-SBC-header-trans-web

Sedan den 13 November serverar vi vår tolkning på den klassiska Mårten gås middagen. Vi håller oss i den klassiska stilen och serverar svartsoppa med krås, stekt gås med rödkål, äpple och potatis och avslutar middagen med en skånsk äppelkaka.
Nytt för i år är att vi förhoppningsvis har vi fått tag på svensk KRAV gås från Skåne, annars är det sig likt.

Efter det kommer vi att ha fullt upp att förbereda vårat julbord som startar den 2 december. Vi gjorde ganska stora förändringar förra året som uppskattades av gästerna och i år ska vi försöka förbättra ytterligare. Det gäller både mat och upplägget. I år kommer det finnas mera av lokala råvaror, råvaror som sparats sedan tidig vår, det kommer finnas en ”årets bubblare” på sillbordet likt som vi hade förra året.

Boka in er nu så ni vet vad ni ska göra dessa regniga höstkvällar.
Utöver detta har vi alltid en utsökt meny med passande drycker!
Hoppas vi ses!

Hösten är här och det är mycket att planera.

Hösten har anlänt och det är mycket att planera nu. Vi närmar oss till exempel marknads helgen, Mårten Gås och julbordet är närmre än vi tror.

Jag har även planer på några andra special kvällar i höst som hummerafton och ”beer makers dinner”. Och vi ska även finna tid att byta meny en sista gång innan julbordet. Menyförslag till olika bröllop till nästa sommar är utskickade så just nu finns tid att planera annat. Bakom kulisserna händer det mer än man kan tro även när det ser lugnt ut. Så håll utsikt efter event i höst.

Öl ligger varmt om hjärtat hos mig och borde få mer uppmärksamhet, speciellt till maten. Så jag själv hoppas verkligen att vi får till en ”beer makers dinner” nu i höst, jag har varit intresserad att göra detta tidigare men det gäller att hitta ett bra byggeri som också vill ställa upp och framför allt har tid.

Alla vet att tid är det ont om, speciellt när man är ute efter småskalig. Jag/vi vet för att vi är själva småskaliga och har inga extra anställda som kan ta ens pass om det skulle behövas. Att alltid finnas med i service och ”prepp” gör att all annan planering, möten osv måste läggas innan innan allt drar igång eller en stängd dag. Tidsbristen är ständig, många känner förmodligen igen problemet.

Om ni inte har sett så har vi en spännande rätt med vildand. Jag varmröker vildanden lätt, ganska så kort tid och sen bakar klart den i ugnen. Den serveras med bland annat borlottibönor, skållade tomater, asiatisk schallotenlök, tomatvinnigrette, blandade örter och buskkrasse.PSX_20150908_115618

Jag hoppas den kommer sälja bra och att våra gäster vågar testa något nytt. I en liten stad som Strängnäs så kan en sådan rätt vara som en steg ut i rymden. Då vitlöksbröd ses som en förrätt och plankan har samma försäljning som på 80-talet och bönor var något som man fick i skolan eller hos farmor som ofta inte var så inbjudande. (ta inte illa upp, men så är verkligheten som i de flesta småstäder)

Men matutvecklingen i Sverige har kommit långt sedan dess och nu äter vi ofta för njutning och inte enbart för att överleva och där med har vi också ändrat sättet att laga mat. Så nästa gång våga testa något nytt och lita på att kocken vet vad den gör. Smaker är dock personligt och det tar tid att bygg upp sitt smakförråd, men variation och nyfikenhet är enda sättet att utveckla det.

Mina smaklökar har precis upptäckt kryddtagetes. Vilken annorlunda smak, väldig intensiv
men ändå trevlig.20150905_133513 Ska lägga den på minnet till nästa säsong, den passar lika bra i förrätter som desserter med sin unika smak.

Årets julbord är tänkt att det ska vara flera nyheter än förra året och med mer lokalt producerade råvaror. Djungelgurkan är en av nyheterna som kommer finnas inlagda med persiljeblommor, krondill och senapsfrö. Julbordet början den 2 december i år och vi kör fram till och med den 20:e.

IMG_2676

 

 

 

 

 

 

Imorgon öppnar vi för en ny vecka och hoppas vi ses då!

 

20150831_093728

Besök hos Oviken Ost

I söndags åkte vi uppåt i landet mot Oviken Ost, som ligger i Jämtland. Syftet för besöket var för att se hur deras produktion ser ut och för att få en helhets blick hur de jobbar och vad de själva strävar efter.

Men innan vi kom fram till Oviken övernattade vi på Vålkojan Restaurang & Kafé, Härjedalen. Vi avnjut norrländsk mat i härligt format. Avslutet på middagen blev väldigt unik och speciell då vi fick en äkta bäverhojt som avslutning, beskrivningen är tjära och väldigt ihärdig smak. Fick även en ny smakupplevelse mer åt det goda hållet och det var färska hjortron som jag aldrig har smakat förut och där kan man säga att smakskillnaden är enormt stor jämfört med frysta eller en sylt/marmelad. Även utseendet skilde sig med färgerna och det var som ett härligt krisp i dem.
Det var en väldigt trevligt kväll som avslutades med ett uppfriskande (sjukt kallt) dopp i ån Veman som ligger precis intill, bara några meter ifrån stugorna och restaurangen.

20150830_183851
Meny hos Vålkojan Restaurang
Ån Veman
20150830_204907
Bäverhojt

Uppe med tuppen dagen efter och mot vårt mål Oviken Ost som ligger otroligt vackert runt fjällen i Häggen, Jämtland. Vi var där en heldag från morgon till eftermiddag och vi fick se hela deras produktion med djurhållningen, mejeriet, slakten och höra deras filosofi. Mycket givande dag och roligt att få följa med alla steg i deras vardag, förståelsen och respekten för de produkter vi köper blir enormt större när man själv varit närvarande och sett hur de jobbar. Fåren mjölkas bara en vägg ifrån mejeriet och komjölken de använder mjölkas på morgonen av en bondgård precis bredvid och levereras direkt i en liten tank till mejeriet fortfarande naturligt ljummen.
Den kärlek och tid de lägger ner på dessa hantverk är enorm och förståelsen man får blir en helt annan när man sett och hur mycket jobb och tid som ligger bakom allt. Bara tiden som läggs ner på att skrubba och vända ostar, hålla koll på utvecklingen samtidigt att sköta ett par hundra lamm och får.

20150831_122312
Oviken Ost
20150831_100732
Borstar ostar
20150831_124340
Oviken Ost

Just nu under en kort period så slaktar de dilamm, det var främst därför vi var där efter som vi har köpt och bokat upp ett par stycken av dessa i år och det känns väldigt roligt att nu att ha sett hela ledet från att de är hos Oviken Ost, till slakteriet och sedan vidare till oss och tillslut finnas på tallriken framför gästen. Vi kommer servera dilamm så länge det räcker, vi har beställ totalt 14 st helfall och hoppas att våra gäster är nyfikna på detta otroliga kött, ljust och mört och väldigt len och balanserad smak. De behöver inte hängas för mörning som annat kött måste göra så att tiden från slakt till oss på restaurangen blir minimal.

De slaktas bara ca 1,5 mil bort från Oviken Ost hos grannbonden med härlig utsikt över Storsjön, småskaligt och fintbeläget. Det var en ovanligt lugn och harmonisk slakt utan någon som helst stress hos varken djuren eller människorna, rent och fint. Man tänker på saker som till exempel att lammen aldrig är ensamma innan slakt efter som de är flockdjur naturligt. Det var rena motsatsen till industri slakt och väldigt intressant och se. De tar vara på allt från djuren efter slakt och strävar hela tiden efter att inget går till spillo under hela processen. Från mjölk till slakt så är svinnet minimalt.

 

20150831_111424
Dilamm, slakt
20150831_110252
Vy över Storsjön, intill slakten
20150831_105956
Saltade lammskinn

 

 

 

 

 

 

 

 

Hela dagen avslutades med en rejäl lunch på gården med bland annat dilamm som helgrillats sedan tidig morgon och lunchen avslutades med yoghurt och ostar från gården, ett perfekt avslut innan den långa bilfärden hem.

 

20150831_140318
Yoghurt och ostar
Lunch meny, Oviken ost
Lunch meny, Oviken Ost
20150831_094310
Helgrillat dilamm

 

 

 

 

 

 

 

 

Såna här resor och inblickar hos småskaliga producenter behövs om vi ska få en hållbar framtid hos djuren, produkterna, miljön och oss människor.

Hur dilammet serveras hos oss på bistron kan ni läsa om här!

Tack Kristina och Robert med personal för en härlig dag på Oviken Ost, och tack till Menigo som arrangerade resan.
Nedan finner ni fler foton från resan.