Dilamm, nya rätter och trasiga servicekylar.

De första dilammen har anlänt, nya rätter och trasiga servicekylar. Härligt veckostart!

Dilammen väger mellan 8-11 kg styck, mycket mört och ljust kött. Jag grovstyckade lammen och körde skrov och revbenIMG_2475 ihop med öl, lagerblad och citron och bräserade det i ca 1 timme. Kylde sen ner och plockade det kött som går och tanken är att servera det liknande en ragu. Vi har några lådor från Gamla Enskede bryggeri EPA-öl som är defekta och skummar över när de öppnas, vi fick så klart nya men de gamla ölen använder jag till bräseringen med citron som blir riktigt härlig smakkombination. Buljongen efter bräseringen reducerade jag och har sparat till senare. Jag benade ur kotletterna och låter läggen vara som de är med benen kvar, dessa kommer jag förmodligen lågtemperera/steka naturellt. Måste hitta ett bra sätt som fungerar i köket och våra service rutiner, som även ska ge bästa resultat. IMG_2509

Tillbehör som är tänkt till lammet är nyzeeländsk spenat, röd skogskräppa, brytbönor, Svartbrännaost, yoghurt, mynta och solrosfrö. Men allt kan ändras ändå fram till timmen innan vi öppnar med nya menyn nästa vecka.

Några nya rätter är klara den här veckan bland annat har vi en rätt som har ersatt makrillen. Rödspätta MSC märkt, ångas i låg värme och serveras med morötter, vitvinsås,
IMG_2523Julita rapsolja, björnrot och jordreva. En enkel och fräsch rätt med lite udda inslag från örterna.

Malmköpingsalladen har nya komponenter och Veckans fisk likaså, dock är de inte uppe på menyn då vi har lite eller rättare sagt större problem med vår kompressor till service kylarna som har gått sönder och vi har varit tvungna att begränsa menyn, tråkigt både för gästerna och oss. Men inte mycket vi kan göra åt detta, det är bara att hoppas att den nya kompressorn kommer idag och allt är klart till helgen.
Trasig kyl plus menybyte är ingen bra kombo, speciellt inte med kylen full av råvaror som man vill sälja men inte kan. Spännande siffror för köksekonomin den här veckan!

Nu håller vi tummarna för att resten av veckan flyter på och att allt fungerar.