Nya menyn är igång!

Nya menyn är klar och redo att serveras, i tisdags bytte vi de sista rätterna.

Är riktigt nöjd från första början den här gången, det känns bra! Igår satte vi upp kammussla, vildand, dilamm, nytt till Äleby rätten och blåbär dessert. Förra veckans nytt blev rödspätta, nytt till veckans fisk, ny sallad, en gräddfil och hjortron dessert. Med mindre justeringar blev allt bra tillslut, dock inte helt väntat då jag var osäker på många punkter. Tycker vi har fått till en bra varierad meny nu med bra utvalda råvaror. Självklart har vi kvar några stående rätter som den klassiska Skagen, oxkind, ostbricka med mera.

PSX_20150826_163750

De tre rätterna på bilderna är Dilamm från Oviken med brytbönor, spenat, rödbrokig skogskräppa, ‘lammragu’, yoghurt från Väddö, svartbränna ost, solros, citron och mynta.
Glass med blåbär och rödvin, getostmousse, havresmulor, färska blåbär, blåbärskräm med ingefära och triangel oxalis.
Kammusla med bonbönor, zuccini, kristalläpple, gurka, persiljaolja, gröna vinbär och flera olika örter, serveras med en bondbönsoppa på sidan av.

Lönings vecka och bra tid att köra in sig på nya rätterna, vilket brukar ta några dagar då det är mycket nya saker och komma ihåg då varje rätt innehåller ca 6-8 komponenter, ibland mer och nya tillagnings metoder gör att man kan bli lite snurrig i huvudet ibland.

På söndag bär det av mot Jämtland och besök på bland annat Oviken där dilammen kommer ifrån, ska bli roligt och se hur deras produktion ser ut. Mer om det nästa gång.

Vi ses!

PSX_20150826_162844

PSX_20150826_163951PSX_20150826_162413

Dilamm, nya rätter och trasiga servicekylar.

De första dilammen har anlänt, nya rätter och trasiga servicekylar. Härligt veckostart!

Dilammen väger mellan 8-11 kg styck, mycket mört och ljust kött. Jag grovstyckade lammen och körde skrov och revbenIMG_2475 ihop med öl, lagerblad och citron och bräserade det i ca 1 timme. Kylde sen ner och plockade det kött som går och tanken är att servera det liknande en ragu. Vi har några lådor från Gamla Enskede bryggeri EPA-öl som är defekta och skummar över när de öppnas, vi fick så klart nya men de gamla ölen använder jag till bräseringen med citron som blir riktigt härlig smakkombination. Buljongen efter bräseringen reducerade jag och har sparat till senare. Jag benade ur kotletterna och låter läggen vara som de är med benen kvar, dessa kommer jag förmodligen lågtemperera/steka naturellt. Måste hitta ett bra sätt som fungerar i köket och våra service rutiner, som även ska ge bästa resultat. IMG_2509

Tillbehör som är tänkt till lammet är nyzeeländsk spenat, röd skogskräppa, brytbönor, Svartbrännaost, yoghurt, mynta och solrosfrö. Men allt kan ändras ändå fram till timmen innan vi öppnar med nya menyn nästa vecka.

Några nya rätter är klara den här veckan bland annat har vi en rätt som har ersatt makrillen. Rödspätta MSC märkt, ångas i låg värme och serveras med morötter, vitvinsås,
IMG_2523Julita rapsolja, björnrot och jordreva. En enkel och fräsch rätt med lite udda inslag från örterna.

Malmköpingsalladen har nya komponenter och Veckans fisk likaså, dock är de inte uppe på menyn då vi har lite eller rättare sagt större problem med vår kompressor till service kylarna som har gått sönder och vi har varit tvungna att begränsa menyn, tråkigt både för gästerna och oss. Men inte mycket vi kan göra åt detta, det är bara att hoppas att den nya kompressorn kommer idag och allt är klart till helgen.
Trasig kyl plus menybyte är ingen bra kombo, speciellt inte med kylen full av råvaror som man vill sälja men inte kan. Spännande siffror för köksekonomin den här veckan!

Nu håller vi tummarna för att resten av veckan flyter på och att allt fungerar.

 

Vildand och borlottibönor

Lättrökt vildand från Äleby gård med färska borlottibönor, Hornudden tomater, bakad lök och örter.

Det blev backup planen istället för rödbetorna med stensöta, hallon, malt och getost. Har inte hunnit testa den ordentligt och när det fanns lite vildand kvar hos Äleby så fick det bli så, dessutom början and jakten snart. Den andra rätten får vara med på menyn vi ett senare tillfälle när jag vet mer hur jag ska bygga upp den. Jag kommer varmröka vildanden försiktigt i ca 20 min, sen kommer jag försluta den i vacumpåse och temperera klart den i ugnen till lagom temperatur. Tomaterna kommer vara skållade och de kommer blandas ihop med bönor och örter som sedan vänds runt med tomatvinnigrett innan servering. Vilket som så har jag en vecka till på mig utifall jag skulle komma på några ändringar innan den ska upp på menyn.

Olivia - potatislök
Olivia – potatislök

Ny testat är en löksort som heter Olivia och är en potatislök med anor från ett slott utanför Västerås som Gourmetgrönt levererar. Den växer i knippen nästan som vitlöks klyftor och har ungefär samma storlek.
Bakade lökarna i vacumpåse med smör, flingsalt, soja, vinäger och örter. Ska även prova en schalottenlök som är en röd asiatisk sort som används flitigt i IMG_2462asien, ska testa och tillaga den på samma sätt som den andra och se vilken som passar bäst ihop med rökt vildand, bönor och tomater. Det kommer finnas lite asiatiska influenser i denna rätt så hade varit roligt och få med den asiatiska löken men jag får testa imorgon vilket som blir bäst.

Imorgon kommer även de första dilammen från Oviken som jag beställt, det kommer blir intressant och se hur de är men jag tror att det kommer bli riktigt bra. Lammet kommer serveras med tillbehör som bland annat yoghurt från Väddö, Svartbränna ost från Oviken, brytbönor och nyzeeländsk spenat. Men ni får vänta till nästa vecka innan den finns på menyn. Den här veckan byter vi ut 4 st rätter från sommar menyn. Rödspätta MSC, pluma rapsgris, nya tillbehör till veckansfisk och hjortron kommer ta plats från och med imorgon kväll.

Ny meny, hjärnan går på högvarv!

Nya menyn är strax klar och snart är vi redo för ett byte.

På nya menyn kommer det bland annat finnas kammussla, dilamm från Oviken, pluma från svensk rapsgris med tillbehör som krondill, yoghurt från Väddö gårdsmejeri, kantareller, brytbönor, svenska blåbär, Svartbränna ost från Oviken, ängsyra och massor av andra gröna saker av Janne från Gourmetgrönt.

Jag håller fortfarande på nu in i det sista att föröka få ihop sista förrätten med rödbetor, hallon, stensöta, getost, malt och atsinakrasse. Vi får se hur det slutar, annars kommer den i ett senare tillfälle. Min backup annars är att lättröka vildand från Äleby gård och servera med olika bönor och tomater.

Det som jag själv ser fram emot på den nya menyn kommer vara dilamm från Oviken, har beställt 14 st helfall så styckdetaljerna kommer variera och göra menyn mer levande.
Dessutom så styckar vi upp den på plats så det kommer vara roligt för oss i köket att ta hand om. Kort information om dilammen från Oviken. Oviken ligger i Jämtland och gården drivs av familjen Åkermo. Fåren är av rasen Ostfriesiska mjölkfår. I Norden är mjölkfår en ovanlig ras och det finns max 10-15 besättningar totalt sett, varav 6-7 i Sverige. Oviken ost har den största besättningen i hela Norden och som mest har de ca 400 tackor i fårhuset.

Ovikens lamm har bästa möjliga miljö att födas i ute på betet. Djuren får sköta sitt helt naturligt och luftmiljön är så frisk man kan tänka sig. Mjölkfåren avkastar mycket mjölk och det bådar gott för att de får näringsrik mat och bra utveckling fram till avvänjning. Tackorna betar vallgräs som har högst näringsinnehåll i juni och juli månad under lammets mest känsliga utvecklingsperiod, nämligen ”högdräktigheten” några veckor innan lamning, och de första 30-40 dagarna efter lamning, då immunförsvaret är under utveckling.

Som vanligt försöker vi använda oss av mycket lokala råvaror från våra grannar i Södermanland.
Vi får se hur det går men tanken är att nya rätter ska börja rulla in nästa vecka och efter det kommer det 2-3 nya rätter varje vecka tills allt är bytt.

 

Inte bara mat

Det är inte bara mat som står högt i mina intressen utan även dryck, mer specifikt öl.

Ett stort intresse är öl, när det finns tid över under lågsäsong brygger jag gärna öl hemma. Snart är sommaren över och efter augusti kommer vi åter ha våra vanliga öppettider och då kommer jag hinna klämma in några bryggningar hoppas jag. Det var länge sedan nu som jag han brygga, senaste var tidig vår och den batchen blev jag inte nöjd med och innan dess var senare på hösten innan vintern.

20140421_174852

Jag brygger mestadels ale och ibland lite veteöl, har testat och göra lager men mycket klurigare. Använder nästan alltid en liten mängd vetemalt i mina öl då jag gillar smaken som blir då. Malt sorterna som används flitigast är pale ale, münchener, pilsner, vete, cara pale och karamellmalt.

IMG_0929

Humle sorterna som jag föredrar är de med citrus/exotiskfrukt karaktär men blandar gärna med europeisk humle som grund. Tycker det blir en fräsch öl med fruktiga toner men den typiska öl smaken från de europeiska humlesorterna. Till exempel använder jag Galaxy humle blandat med Saaz och Citra. Längtar i alla fall till nästa batch är igång, man blir som ett barn på julafton när det är dags att testa första flaskan från en batch som tagit flera veckor av väntan.

Vi har på bistron nyligen börjat köpa in från Stränge Brewing Company, ett lokalt nystartat bryggeri från Strängnäs. Väldig trevlig öl och det finns olika sorter så det finns nog en för alla, men de jag tycker är de absolut bästa just nu från dem är deras Strängnäs Pale Ale, Näckros Saison och Aspö.

IMG_2418Den sistnämnda är en folköl med 2,8% och den är riktig bra, kul när bryggerier lägger ner mycket energi på öl med lägre alkoholhalt.

Inte många som lyckas med det. Däremot har Gamla Enskede Bryggeri klart en av de bättre lättölen hittils, deras Fågelskärr eko 2,2% var nog den bästa jag smakat men EPA ölen är en nygammal favorit!
Många dricker suröl just nu men själv jag har aldrig fastnat för den typen av öl, inte min smak. Gjorde däremot ett nytt försökt på en lite enklare suröl här om dagen och den var helt okej måste jag medge. Men man kan nog säga att det är en bra nybörjar suröl med mycket citrus karaktär. Det som är spännande med denna öl är att den innehåller salt, coriander och den endast är på 3,8%. Värd att testa innan sommaren helt är förbi.

20150727_173009182_iOS

Ser fram emot hösten och och ny ”säsong” för öl!

 

 

 

 

Verktyglådan/Nördlådan

Alla kockar har sina egna ”verktygslådor”, precis som en snickare men det finns lite skillnad på innehåll förstås.

Under åren har man köpt på sig en hel del saker men det finns alltid favoriter som man använder mest, de andra hamnar till exempel i skåpet i omklädningsrummet eller så hänger de hemma i köket. På bilden är mina favorit redskap som används mest i vardagsarbetet.matifokus.se

Men det tar tid att bygga upp sin verktygslåda och inget man bör stressa ihop utan ta det med tiden och lär dig vad ni gillar bäst innan man börjar köpa på sig saker som man sedan inte gillar att använda.
Den senaste i samlingen är den lilla skalkniven från Miyabi, vass kniv med bra skärpa och handtaget ligger riktigt bra i handen. Även bankat stål som ger en schysst design på bladet. Jag har 5 olika knivar från Miyabi, 3 olika serier. Jag gillar dem skarpt men de två bästa serierna är de som finns med på bilden. Mitten kniven med ljust trähandtag tillhör deras dyrare serie Miyabi 5000 MCD och den andra till vänster är Miyabi 6000 MCT.

Masahiro PRO serien är en av de mest prisvärda knivarna med en härlig skärpa och sköna knivar till bra priser som inte drar iväg för mycket, bra stål för pengarna.
När man kostat på sig knivar vill man också att de ska hålla skärpan bra, så då har jag våtstenar i 3 olika grit. Grit antal är storleken på kornen som är i stenen, grövre storlek på kornen används vid grundslipningar som till exempel 300 grit. Vid 1000-3000 grit är det skärpan och vid  3000-10 000 grit används vid polering, den sista touchen. Jag använder mig av 300, 3000 och 8000 grit. Sedan underhåller jag dem dagligen med diamantbryne.

Övning ger färdighet, det är inte lätt första gångerna man använder våtsten men det är väldigt bra när man har lärt sig använda dem korrekt. Jag är inte 100 % än men mina knivar blir vassa och fungerar bra. Jag började slipa knivar som inte var mina favoritknivar för att skapa en bättre teknik och öva tills tekniken var bättre. Det är lättare att slipa knivar med mjukt stål men dessa håller inte skärpan lika länge som ett blad med hårdare stål gör.

IMG_2207 - matifokus.se