Påskvilan är över

Påskvilan är över och vi kör nu på som vanligt.

Efter påsk kommer det att bli spontana ändringar i menyn allt efter mer bladgrönt växer upp som till exempel ramslöken, nässlor och kirskål. Just nu är vi mitt mellan två olika säsonger men när vi kommer in i maj börjar primörerna komma fram på riktigt. Efter det blir det bara bättre ända fram till i höst. Älskar våren och allt den bjuder på! Det är även två nya biffstockar från Onsberga gård på väg till oss som har hängt hos Köttbutiken i Stallarholmen sedan i mitten på mars. Snart på menyn. De två stockarna är de sista som vi har bokat upp hittills och det blir inget mer på en längre tid, så passa på nu innan sommaren.

Under påsken passade jag på att vila upp mig och spåna lite på menyer och mindre ändringar för framtiden men mestadels varva ner och bara ta det lugnt.

Självklart innehöll veckan även en del mat, dock ingen påskmat. Under en heldag i Stockholm på långfredagen besöktes Sturehof, Linje tio och bistro Barbro. Själva målet för dagen var besöket på Barbro. Vi åt deras Smaka på Barbro meny där köket väljer ut nio rätter som man delar på. Deras mat är asiatisk inriktning och det var bättre än jag väntat, var nöjd och riktigt mätt efteråt. Mycket mat för pengarna. Restaurangen ligger avsides under Liljeholmsbron så det är inget man bara går förbi om man inte vet om att det finns där. En oväntad favorit var deras rödkålssallad som var riktigt god. Väl värt ett besök!

Barbro rödkål wonton sorbet

Var ute på en ett mindre äventyr i Åkersskogarna i helgen där vi sov i vindskydd och provade fiskelyckan. Vi hade spanat in ett vindskydd för några veckor sedan som vi tyckte låg perfekt. Däremot gick vi aldrig dit och titta eftersom det var en lång bit till andra sidan sjön men vi bestämde oss för att vi skulle dit. Så i lördags var det dags. Vi packa ihop allt vi behövde som mat, ved och utrustning. Vi åkte dit och upptäckte att vi inte kunde ta oss nära med bil utan fick gå ca 1 km i varierande terräng i skogen med allt vi hade med oss. Det blev två turer fram och tillbaka, vilket tog oss ca två timmar och mycket slit att få dit alla våra saker.
Men läget var bra och låg öde på en egen sida av sjön, dock var vindskyddet inte optimalt men det fungerade. Vädret var idylliskt i början men senare mot natten slog vädret om till minusgrader och aningen blåsigt. Att sova utomhus i vindskydd och vakna upp till att ens dricksvatten har blivit slush och att det var minus var inte en go historia. Men efter lite eldande och en del kaffedrickande så var kroppen i någorlunda form igen. Fiskelyckan var inte med oss men det är inte det viktiga. Det är helheten och det enkla och fridfulla som gör det värt att åka ut en dag och natt som denna. Utomhus matlagning är verkligen helt annorlunda och kul. Ska bli roligt med sommar och värme så man kan öva lite mer på annorlunda matlagning med begränsade möjligheter.

älgsjön sunset koka kaffe frukost utomhus

Med ny energi och inspiration kör vi igång på onsdag igen, vi ses!

matifokus

Våren har visats sig, men vintern kom tillbaka…

Sommartid, vårstädning och ruskigt marsväder.

Många längtar efter sol och värme, jag längtar efter primörer och härligt grönt. Förra veckan fick vi första leveransen från Hornuddens trädgård hornuddenmed övervintrad mangold, vitlöksblast och mikro grönt. En smygstart inför vårens gröna.

Fortfarande lugnt på bistron men vi har ändå haft en del abonneringar senaste tiden som har livat upp stämningen. Det brukar dra igång lite smått när solen kommer fram som drar ut människor på stan igen efter vinterns dvala. Mars har i övrigt varit lugnt. Menyn är nu utbytt och det kommer under den närmsta tiden bli mindre ändringar ju mer vårens bladgrönt kommer igång. Just nu är vi mitt mellan två säsonger men så fort lite sol och värme kommer så kommer de svenska primörerna att växa fort. En annan sak som är superfin just nu är gösen. Fick en riktigt färsk leverans förra veckan av en fiskare i Stallarholmen, se bilder nedan. Allt används i princip och kinder och rom kommer användas i ett senare tillfälle. Nya biffstockar från Onsberga gård hänger hos Köttbutiken och borde vara klara efter påsk. De slaktades runt den 24:e februari och har hängt sedan dess.

gös gös fileadmälargös

I höst börjar vi med den nya inriktningen och tanken är att bistron ska bli mer lättillgänglig än tidigare för andra event och arrangemang. Har man till exempel ett mindre företag så ska man enklare kunna abonnera bistron för en dagskonferens till ett lägre pris. Vi kommer inte att ha höga krav eller kostnader utan även de små företagen ska kunna konferera hos oss. Enkelheten i att konferera mitt i Strängnäs och att ha en hel restaurang för sig själv. På bistron kommer ni få personlighet och en småskalig känsla till ett bra pris. Utöver det kommer vi anordna minnesstund, föreningsstämmor, olika provningar med lokala tillverkare, fest, catering för hämtning och även att kunna hyra oss under vardagarna. Under fredag och lördagskvällar är allt som vanligt och alla kan komma och umgås på bistron. Allt kommer upp på vår hemsida inom en snar framtid. Redan nu kan ni läsa en del om det.

Men innan det ska vi först ha en fantastisk sommar framför oss och vi kommer satsa mer på vår innergård i sommar än tidigare. Många olika viner kommer finnas på glas och vi kommer även att servera två öl på tapp från Mälardalens Brewing CO under hela juli. Det kommer även vara mer fokus på mat utomhus och hela vår vanliga meny kommer även att serveras på innergården. Vi kommer dock inte att ha några trubadurer på innergården i år eftersom vi satsar mer på mat och service. Däremot finns fortfarande våra sköna lounge möbler att hänga i och njuta av sommaren och matdelen får riktiga bord och stolar för bekvämt kunna äta.

Bjuder på några bilder från en söndagsgrillning ute i skogen. Viltkabanoss, bacon, ostron, majs och ölkorv ute i skogen är aldrig fel en fin vårdag.

grillat ostron grilla korv med bröd

Jag letar fortfarande efter några hjälpande händer inför sommaren. Hojta till om det kan vara av intresse!

Nya rätter på gång

Våren smyger sig på sakta men säkert!

Nya rätter börjar ta form och från och med denna vecka finns några på menyn. Bland annat har vi en spännande närproducerad produkt från Öja gård där vi använder buffel mozzarella och buffelyoghurt. Roligt att få kontakt med nya småskaliga producenter i närområdet. Fyra nyheter på menyn den här veckan och sen tillkommer resterande nästa vecka.

sotad endiv
Sotad endivsallad med rökt lamm
Buffelyoghurt & blodgrapefrukt
Buffelyoghurt & blodgrapefrukt

Årets upplaga av korv och brödfestival blev en succé. Samarbete när det är som bäst. Både väder och människor hade ett glatt humör. Festivalen var en aning segstartad i år än föregående men slutresultatet var det samma. Vi stod på ny plats den här omgången men endast några meter ifrån, precis bakom hushörnet. Däremot fick vi StrangeBrew som nya grannar som vi har haft samarbete med de senaste åren i form av en lättöl som har sålts matchande till korven. Det hade vi även i år och den sålde som smör i solsken. Jag och Daniel från Äleby gård brassa korv för glatta livet, vilken kioskvältare! Korven var en dovhjortskorv smaksatt med timjan och enbär och som serverades med grymma tillbehör som filmjölkskorvbröd, två sorters ketchup, två sorters senap, pressgurka och rostad lök. Allt egen gjort såklart!

korv & brödfestival korv & brödfestival korv & brödfestivalkioskvältare

Kom förbi och prova några nya rätter!

Kolla här! —> Är du utbildad kock eller framtidens kock? Vi söker extra hjälp i köket under sommarperioden. Har du grundläggande kunskaper i ett restaurangkök och brinnande intresse för matlagning, är noggrann och organiserad så ta chansen att arbeta med ambitiösa kockar i sommar. Öppettiderna under sommaren kommer vara tisdagar till lördagar kvällstid och tjänsten som ska fyllas upp är en timanställning motsvarande halvtid. Skicka ansökan via mail med CV och personligt brev till strangnas@edsbackabistro.se 

Vi ses.

Edsbacka bistro strängnäs

Le Bistrot

Lugnets tid är snart över.

Första månaderna på året är det väldigt lugnt i stan och internt har vi hunnit med att diskutera bistron och framtiden. Bistrons framtid innebär att efter sommaren kommer mindre förändringar i vår verksamhet ske. Vi blir kanske utåt sett mindre tillgängliga men vi kommer inom verksamheten vara lika aktiva om inte mer. Tillgängligheten blir större men på ett annat och mer flexibelt sätt.

Från och med 1 september 2017 kommer de nya ändringarna att börja ske. Vilket innebär att under vardagar kommer vårat fokus finnas på catering, abonnera, event och alltså inte vara öppet för ”drop in” gäster men det är endast under vardagskvällarna och varje fredag och lördag är alla välkomna och vi har öppet som tidigare, från kl 17.00 -sent.
Det vi nu bland annat kommer erbjuda och lägga mer fokus på under vardagarna är catering för företag och privatpersoner. En annan nyhet är att vi erbjuder aktivmatlagning på bistron i mindre sällskap med ledning av våra kockar eller att abonnera restaurangen för ditt privata arrangemang, Champagne provning med mera. Mindre arrangemang och event ska kunna hållas och anordnas under vardagarna lunch som kväll på bistron med mindre krav på dig som gäst och mer tillgängligt men under ett slutet sällskap som till exempel en dagskonferens, föreningsstämma eller en privat provning.

Fredag och lördagskvällar är restaurangen öppen från kl 17.00 med samma inriktning på mat och dryck som tidigare, dock med nya inslag på menyn varje vecka för att skapa en mer levande meny. Vi kommer under sommarsäsong och julbord att utöka öppettiderna med säsongsöppet. Sommartid innebär utökade öppettider och matservering på innergården och med inriktning vinbar med ett flertal viner på glas. Under december blir det som i vanlig ordning julbord för hela slanten och även där utökade öppettider. Vi tror på framtiden!

Gästspel, event och arrangemang som vi haft tidigare kommer fortsätta i samma anda. Redan nu finns det tre stycken spikade event för hösten vilka är hummerafton i slutet av september, Chefs dinner 2.0 i oktober och Mårten Gås afton i november. Notera redan nu i kalendern! Men först ut har vi Korv & brödfestivalen som är nu på lördag den 11/3 där vi syns och skapar magi tillsammans med Äleby gård.

Annars är allt sig likt och nya menyn är på ingång. Vi har från och med idag nytt kaffe från Björklunds kafferosteri i Västerås och även tre nya te sorter. Vi har även testat buffelmozzarella och buffelyoghurt från Öja gård som kommer med på nya menyn från och med nästa vecka.

 

Hoppas vi ses på Korv & bröd festivalen imorgon eller på bistron!

kött som kött?

Priset är inte alltid skillnaden.

Restaurang och livsmedelsbranschen är en av de mest jämförbara branscherna och extremt priskänslig.

En klassiker är att gästen ser menyn, spanar in råvarorna och tänker -Oxfilé kan jag köpa i butiken för 150kr/kg eller -Den där rätten kostar 195kr på min lokala kvarterskrog.
Vad är skillnaden på det som finns på menyn hos restaurangen och det som konsumenten köper? Vad är skillnaden på restaurang och restaurang? Vad är skillnaden på kött och kött? Vad är skillnaden på arbetssätt och arbetssätt? Vad gör maten så dyr/billig? Vad är kvalité? Hur mycket får bonden?

Många faktorer spelar in alla dessa kategorier. Det finns olika prisklasser i allt som går att handla, allt från mat till prylar, olika kvalité och service. Matutvecklingen är på rätt håll men den går trögt framåt. Vart går smärtgränsen och hur mycket är vi beredda på betala för maten och att lägga om våra kostvanor? Bra och ärlig mat kan vara kostsamt, det vet de flesta. Men det kanske bara behövs att utvidga sina vyer för att hitta andra råvaror för att det ska löna sig?
I Sverige har man länge ätit för att bli mätt, för att överleva och det lever fortfarande kvar i många delar av Sverige medans vissa områden har det utvecklats till en upplevelse, socialt umgänge och njutning. Utvecklingen går framåt i alla branscher och restaurangbranschen utvecklas i högt tempo, till och med kanske för snabbt för den genomsnittliga svensken? Är kött, sås och potatis fortfarande det vill ha när vi går ut eller äter hemma?

Hållbarhet är en het fråga idag gällande mat. Många tycker är att är dags att göra något, att köpa svenska produkter med bättre skyddslagar och mindre användning av kemiska produkter och mindre antibiotika. Ska vi äta mindre av kött och fisk men mer grönt?

Men är den genomsnittliga svensken beredd att betala och ändra sina vanor för att bidra till utvecklingen?

En modern restaurang idag köper oftast mycket lokalt, svenska råvaror och tillagar mycket mat från grunden. Ett arbetssätt som generellt tar tid, och tid är pengar. Ärlig mat kostar generellt mer för restauranger än att köpa in halvfabrikat, billigt importerat kött eller fisk. Utöver det tillkommer hantverket och kunskapen att tillaga från grunden, vilket trissar upp priset en aning till. Men vilket är mest värt i slutändan? Hur ska budskapet och kunskapen nå ut? Är det viktigt? Hur lång tid tar egentligen att koka en ”enkel” sås när det görs från grunden? Och med en sås från grunden menar jag att först koka en egen buljong som sedan blir grund och smaksättning till såsen.

Förut var lax en lunchfisk med lågt pris under hundringen per kilo för färska laxsidor. Idag är den trippla priset jämfört för 10 år sedan. Men ändå vill inte gästen betala högre lunchpris än då men ändå ha sin lax. Visst finns det ställen som serverar billig fisk och kött till sina luncher och kvällsmenyer men vart kommer de ifrån och vad har gjort produkten så mycket billigare? Det som köps billigt idag produceras också billigt så vad blir konsekvenserna? Allt billigt är inte dåligt men det finns många produkter som kanske inte är som man kan tro. Vill man veta vad man stoppar i sig eller är det bättre att inte veta?
Många produkter från fisk, kyckling och rött kött innehåller idag en salt och sockerlösning för enligt producenten att”möra” köttet och göra det smakrikare. En fläskkotlett kan innehålla 88% kött resterande är tillsatser. Vad hände där? En tigerräka från Asien tvättas i klor och sedan tillförs smakämnen i slutprodukten för att den ska smaka någonting alls efter all behandling. Inte nog med det saneras all utrustning och alla bassänger med klor inför nästa odling av räkor för att inte sprida smittor som sedan släpps rakt ut i havet. Hajmal odlas i stora bassänger i ett av världens mest förorenade vatten proppat med antibiotika som sedan serveras som ”vit fiskfilé” på svenska lunchrestauranger. Odlad fisk dödar även de haven med utfiskning till foder, övergödning, antibiotika och sjukdomar.

Hur vet man vad som är vad? Vart är utvecklingen på väg? Är stora livsmedelsföretag för stora för att stoppa oärlig mat? Eller kan vi konsumenter göra skillnad? Efterfrågan gör skillnad och industrin anpassas efter vad konsumenten vill ha. Är bearnaisesås kall eller varm? Vad blir prisskillnaden på en riktigt bea gjort på smör och en fusk bea gjord på smaksatt olja? Alla vet ju vad smör kostar, räkna ut själv.

Det som jag ville komma fram till är att priset är inte skillnaden!  Det finns något annat bakom varje produkt och råvara som gör skillnad i slutprodukten.

Det är alltså stor skillnad på råvara och råvara. Vi är på bistron inte 100% ekologiska eller närodlade men vi väljer råvaror med omsorg, tillagar mat från grunden och slutprodukten blir ärlig mat. Vi är inte fine dining, nyskapande eller särskilt anmärkningsvärt moderna i det vi gör utan vi levererar en produkt vi står för och som förhoppningsvis ger en alla iblandade äkta smaker, hållbarare matutveckling och ärlig mat utan onödiga tillsatser tillagat av oss på plats. Vad står du för? Vad är värt priset? Hur mycket får det kosta?

Är gräsbeteskött bättre än spannmål och kraftfoder producerat kött? Vad är skillnaden? Vilket kött bör man välja? Vilket är nyttigast? Många frågor blir det.

Det är ändå maten som ger oss livskraft, borde inte den väljas med omsorg?
Att undgå allt som inte är bra för olika anledningar är helt omöjligt i dagens samhälle men små medvetna val kan göra skillnad. Jag dömer ingen men vill skapa en funderare på vad som egentligen erbjuds, vad vi stoppar i oss och till vilket pris. Ämnet kan diskuteras oändligt från allas synvinklar och uppfattning. En bra början till medvetenhet är att börja läsa innehålls förteckningen på det ni köper och ni kommer upptäcka mycket nytt i er mat.

Priset är inte alltid skillnaden. Värt att fundera på!

Senaste tiden

Tiden flyger förbi och nu är vi inne på tredje veckan efter semestern.

nya rätterFörsta tiden på året har vi lågsäsong och är bitvis väldigt lugnt men snart är det tid för att spåna på nästa meny men vi kommer att köra med den nuvarande en stund till, den känns bra och varierande. Vi har en begränsad del kvar av biffstockarna och är inne på slutspurten nu och finns veckan ut i alla fall. Sen dröjer det till längre in på våren innan nästa leverans kommer.

I måndags samlades en grupp engagerade människor hos Erika och Torbjörn på Onsberga gård för att diskutera griskött. I gruppen förutom jag själv och min kollega William i köket bestod resterande av en blandning uppfödare, slaktare och andra kockar som skapade heta diskussioner om hur alla led ska fungera för att skapa ett griskött med kvalité från glada grisar. Det är ett initiativ från en förening som heter Utegris i Sörmland som är relativt nystartat och det här var ett steg för att utveckla alla inblandade parter och led. Det var även kul och få se hur det ser ut på Onsberga eftersom vi köper en del kött från dem, bland annat kommer biffstockarna där ifrån som vi serverar just nu. På gården finns får, nötkreatur och utegrisar. De har drivit gården de senaste fem åren och har verkligen yrkesstolthet och värnar om hela kretsloppet och det är en ära att få vara med i deras utveckling och även de andra småskaliga grisbönderna.

Får lamm  utegris

Ta er tid och läs Första bilagan för att få veta lite mer om mig, MatiFokus och bistron. Kolla även in min sous vide tabell för nybörjare där ni kan få en bra grund i de olika temperaturer och råvarorna.

Många har frågat om vi kommer att öppna upp extra inför Alla hjärtans dag och vi kommer tyvärr inte göra det i år. Till stor del är att det faller in på tisdagen och kommer inte fungera med resterande planering av veckan. Ingen tvekan att vi hade fyllt upp restaurangen men det finns fler faktorer att tänka på som inte syns utåt. Däremot kommer restaurangen vara öppen på Mors dag som är en söndag i slutet av maj.

Korv & brödfestivalen arrangeras även detta år i Stallarholmen och vi kommer delta tillsammans med Äleby gård som vi gjort de senaste åren. Den 11 mars står vi där med rökiga grillar och brassar korv med goda tillbehör så jag hoppas vi ses där. Dessutom kommer StrangeBrew brygga en passande lättöl till oss som vi endast kommer sälja där på plats.

Må gott, vi ses & hörs!